#TECNICASDECOCINA | Los trucos que te permitirán lograr un salteado perfecto

Es sencillo pero requiere elegir bien los ingredientes y seguir en orden unos pasos muy concretos. Se logran una gran variedad de platos con verduras, carne o setas

El salteado es una de las técnicas culinarias más comunes y recurrentes de cuantas manejamos en los fogones. Se basa en cocinar los alimentos lubrificados con una escueta cantidad de grasa y una fuente de calor de alta intensidad. Además, hay que removerlos constantemente, de modo que salten sobre sí mismos -de ahí, su nombre- y permanezcan el tiempo justo sobre la base del recipiente como para tostarse sin quemarse. Gracias a ella, se consiguen ingredientes con una textura exterior dorada, crujiente y tersa; mientras que el interior permanece al dente, jugoso y sumamente sabroso.

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aunque funciona a las mil maravillas con toda la familia de las verduras, el salteado también puede aplicarse a un amplio elenco de alimentos como los pescados, las carnes e incluso los mariscos. A priori, es una técnica sencilla, que no demanda ser un chef de prestigio y que hasta los menos duchos pueden poner en práctica. Sin embargo, requiere el empleo de algunas reglas básicas para obtener el resultado esperado. 

¿Cuáles son?

Es importante que sean del mismo tamaño, tengan la misma forma y se sequen antes de echar al fuego

La aplicación de tiempos cortos y fuego intenso son los pilares sobre los que se sustenta el salteado. Teniendo en cuenta esto, los alimentos deben reunir unas características concretas para obtener un resultado delicioso. El corte es un aspecto fundamental. Así, estos deben estar troceados en pedazos pequeños, uniformes y no demasiado gruesos. Solo de esta manera evitaremos que se quemen o se pasen y, por tanto, conservaremos sus cualidades organolépticas.

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¿Cuál es el corte más adecuado?

 Una vez más, la cocina pone a nuestra disposición un amplio elenco de opciones entre las que elegir: brunoise, en porciones cuadradas y diminutas; juliana, tiras largas y muy delgadas; rondelles, rodajas finas y ovaladas; o mirepoix, cuadrados con una sección de 1 centímetro, son algunas de ellas. Como hemos mencionado, el salteado implica tiempos de cocinado muy breves; cuanto más, mejor. Así que, para evitar 'disgustos', se aconseja apelar a la previsión y tener todos los ingredientes cortados y preparados antes de comenzar la receta.

Ordenar según la dureza

Asimismo, los alimentos que vamos a saltear deben estar completamente secos. De lo contrario, el vapor desprendido durante el proceso será mayor, el cual los ablandará y tornará su sabor insulso. Por este mismo motivo, conviene no abarrotar la sartén ni superponer los alimentos en capas. Si nos quedamos escasos con la ración, siempre es mejor cocinar varias tandas.

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Al igual que otras elaboraciones clásicas, como el sofrito, es esencial cocinar los alimentos por orden de dureza, pues solo de esta manera lograremos un grado de cocción uniforme y, por lo tanto, más sabroso. La razón es obvia: las diferentes cualidades de cada alimento conllevan tiempos concretos de cocción. ¿Cuál es el orden aconsejable? Lo mejor es comenzar con las verduras, luego los alimentos proteicos y los hidratos previamente cocinados y, finalmente, los condimentos elegidos.

El salteado encuentra un gran aliado en la sartén. Debe ser antiadherente, disponer de paredes relativamente altas para propiciar la mezcla de los alimentos y, también, tener un mango largo que facilite el movimiento de muñeca que reclama esta técnica. No obstante, podemos decantarnos por el wok. Este recipiente oriundo de China está especialmente creado para saltear y lograr desenlaces muy gustosos.

La aplicación de tiempos cortos, así como usar una grasa poco humeante son las claves de un buen salteado

Igualmente, la elección del tipo de grasa es un aspecto casi intrínseco para obtener un resultado óptimo y sabroso. Como hemos mencionado, el salteado se realiza a fuego intenso. Sucede que algunas grasas no son compatibles con las altas temperaturas y humean demasiado, lo que acaba modificando o camuflando el gusto de los alimentos. ¿Cuáles son las más adecuadas? El aceite de girasol, de coco o de oliva, pero en versión suave.

Verduras y carnes

Las verduras son las protagonistas estelares del salteado. Aunque no hay reglas establecidas para su elección, es conveniente prescindir de aquellas que demandan mayor tiempo de cocinado, las que absorben demasiado aceite o las que desprenden agua, en tanto que impedirán la consecución de un salteado crujiente. A partir de ahí, las posibilidades son infinitas: pimiento, calabacín, brócoli, espárragos, zanahoria, calabaza...

Para la carne hay que elegir cortes finos que no alarguen el tiempo de cocinado o arruinarán todo

Las carnes, además de aportar proteínas a la elaboración, enriquecen y confieren un gusto más intenso a cualquier salteado. Son bienvenidos los cortes que no conlleven tiempos de cocción largos, como la carne para estofar; y que se presenten en porciones pequeñas. Las opciones son numerosas: lomo, pechuga de pollo o de pavo o jamón cocido. Los pescados y los mariscos -gambas, anchoas, filetes de sardina, atún o salmón, entre otros- constituyen igualmente ricos integrantes del salteado. A diferencia de los cortes cárnicos, implican menor tiempo de cocción, por lo que es importante estar pendiente durante todo el proceso.

Los condimentos, las salsas y las hierbas aromáticas personalizan y dan el toque final al salteado. En este caso, tampoco existen pautas establecidas que determinen la elección de uno y otro. Por lo tanto, la decisión depende de la creatividad del cocinero o del gusto de los comensales. Eso sí, para evitar que se quemen y trasladen el sabor al plato, se deben añadir al final de la cocción.

Sonia Fernández

Fuente: Alimente - El Confidencial