La chef pastelera ofrece un repaso exhaustivo a diferentes técnicas actuales en chocolatería
Procedente del mundo de la alta costura, el estilo pastelero de Cécile Farkas siempre ha mostrado una clara debilidad por presentaciones cuidadas hasta el último detalle. Afincada en Montpellier, la chef pastelera Cécile Farkas se ha labrado una trayectoria internacional en la formación y Consulting de pastelería. Procedente del mundo de la moda, su universo estilístico suele contar con presentaciones contundentes en las que no faltan formas sinuosas y acabados coloristas. Aunque conocemos su trabajo mucho antes que Instagram pusiera de moda su estilo, ella ha sabido aprovechar estas tendencias para fortalecer su papel formativo y combinar consultings y demostraciones por el mundo con la apertura de un centro de formación propio.
Especialmente atenta a las necesidades de un obrador convencional, a los requisitos de rentabilidad y eficiencia, pero también al de satisfacer los gustos del consumidor actual, Cécile Farkas ofrece formaciones totalmente personalizadas a las necesidades de los grupos de profesionales que atiende. Una de esas necesidades estriba en sacar provecho a todas las herramientas que tenemos a nuestro alcance pare realizar decoraciones de chocolate.
Combinando técnicas clásicas de manipulación de chocolate atemperado y el uso de chocolate plástico, con la gran variedad de moldes existentes hoy en día, las posibilidades para encontrar un resultado personalizado en cada caso son casi infinitas. Para Cécile Farkas es importante saber conceptualizar y tener unas buenas nociones de composición y combinación de colores. Será la capacidad de cada autor de saber manejar todos estos aspectos armónicamente lo que se traducirá en un resultado digno de aplauso… o todo lo contrario. Estas son solo algunas de las cuestiones que desarrolla en su artículo.
Consideraciones generales sobre las decoraciones de chocolate
Los colores y la manteca de cacao
La elección de colores es de gran importancia en la significación y puesta en valor de una pieza artística o de una decoración de chocolate. Pueden acentuar el volumen, crear un efecto de brillo y de luminosidad.La utilización de colores exige un buen conocimiento del espectro cromático para poder conseguir combinaciones de colores armoniosas. En chocolate, siempre utilizaremos colorantes liposolubles.
Receta y proceso de coloración
Con el fin de lograr colores opacos, es recomendable utilizar un 8% de colorante disuelto en manteca de cacao. Será importante vigilar no sobrepasar los 45ºC para fundir la manteca, evitando así la cocción de los pigmentos. Una vez ya tenemos las mezclas, es posible conservarlas en una bañadora especial para chocolate. Las temperaturas de aplicación varían según cada caso, básicamente si vamos a trabajar a pistola o a brocha.
Decoración rayada con manteca de cacao
Sobre una hoja rhodoïd, extender la manteca de cacao fundida y coloreada en amarillo a unos 34ºC. Con un pincel conseguir el efecto rayado tipo cepillo metálico. Realizar la misma operación con la manteca coloreada en plata para conseguir un efecto anaranjado. Dejar cristalizar ligeramente. Extender chocolate blanco atemperado con una espátula. Dejar cristalizar y cortar las decoraciones con la ayuda de una puntilla. Es importante escoger pinceles de buena calidad para evitar la pérdida de cerdas durante la utilización. Generalmente la manteca de cacao aplicada a pincel deberá estar a temperaturas algo más elevadas, entre 34 y 38ºC. Se pueden igualmente utilizar rodillos de espuma para facilitar la aplicación de la manteca de cacao. La temperatura de aplicación deberá estar alrededor de 35ºC. Una vez la manteca ha cristalizado se pueden cortar las hojas de guitarra y estocarlas para un uso posterior.
Hilos y tallos de chocolate
Sobre una hoja de guitarra, extender el chocolate de cobertura negra atemperada, y rayar con la ayuda de un peine. Dejar cristalizar ligeramente y cortar los hilos a la longitud deseada. Dejar derechos o dar forma en un molde al gusto. Dejar cristalizar completamente y a continuación despegar con delicadeza la decoración.
Decoraciones rectangulares
Sobre la hoja de guitarra, estirar cobertura caramelo Zéphir atemperada. Dejar enfriar ligeramente y cortar los rectángulos con la ayuda de una regla y una puntilla.
Dejar cristalizar completamente para despegar completamente de la hoja.
El chocolate plástico
Fórmula
En un cazo, hervir juntos el jarabe y la glucosa. Verter sobre el chocolate fundido a 35ºC. Batir con hoja. Enfriar esta masa en nevera durante dos horas. Cortar la masa en cubos y trabajarla en el Robot Coupé o pasarla por un molino. Es importante evitar que se separe la grasa de la manteca de cacao. Reservar en un envase hermético. Antes de utilizar se puede trabajar un poco a mano o recalentar en el microondas unos segundos. Para realizar la cuerda, trabajar la masa a mano sobre un mármol. Moldear a continuación a vuestra conveniencia. Una vez terminada la decoración, aplicar la brocha con polvo de bronce metalizado.
La confección de una decoración exige siempre mucho trabajo y reflexión. Necesitará de muchos ensayos antes de poder dejarla a punto desde una perspectiva de viabilidad y productividad. Esta decoración amarilla y naranja bien simple, se puede declinar en diferentes medidas. Los efectos de multiplicidad se convierten en un recurso interesante para la preparación de un buffet. Una vez realizadas las decoraciones se pueden almacenar en un espacio acondicionado entre 18ºC y 20ºC, un factor que ayudará a impulsar su producción.
Descubre la tarta 'Lune' de Cécile Farkas con todas las decoraciones promenorizadas paso a paso y las recetas incluida AQUÍ
- 1.000 g cobertura de chocolate negro 50%
- 300 g glucosa
- 200 g jarabe a 30ºBé
En un cazo, hervir juntos el jarabe y la glucosa. Verter sobre el chocolate fundido a 35ºC. Batir con hoja. Enfriar esta masa en nevera durante dos horas. Cortar la masa en cubos y trabajarla en el Robot Coupé o pasarla por un molino. Es importante evitar que se separe la grasa de la manteca de cacao. Reservar en un envase hermético. Antes de utilizar se puede trabajar un poco a mano o recalentar en el microondas unos segundos. Para realizar la cuerda, trabajar la masa a mano sobre un mármol. Moldear a continuación a vuestra conveniencia. Una vez terminada la decoración, aplicar la brocha con polvo de bronce metalizado.
El montaje de una decoración
La confección de una decoración exige siempre mucho trabajo y reflexión. Necesitará de muchos ensayos antes de poder dejarla a punto desde una perspectiva de viabilidad y productividad. Esta decoración amarilla y naranja bien simple, se puede declinar en diferentes medidas. Los efectos de multiplicidad se convierten en un recurso interesante para la preparación de un buffet. Una vez realizadas las decoraciones se pueden almacenar en un espacio acondicionado entre 18ºC y 20ºC, un factor que ayudará a impulsar su producción.
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Fuente: Pastelería.com
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