El obrador de Santa Fe mantiene su receta original, tras 122 años de historia, con la producción artesanal de 5.000 pastelitos diarios que distribuye en sus 17 cafeterías
Uno de los dulces más característicos de la provincia de Granada son los piononos, unos pastelitos que pusieron a la localidad de Santa Fe sobre el mapa en el año 1897 gracias a la devoción de Ceferino Isla. Este pastelero, cabecera de la conocida Casa Isla, creó los piononos como homenaje al Papa Beato Pío IX (Pío Nono). No sólo el nombre es en honor al pontífice, también la forma pretende representar la figura papal con un aspecto cilíndrico y algo rechoncho, revestido con un balandrán, que es la canastilla blanca de papel, y la cabeza de crema caramelizada que simboliza el solideo, el famoso 'gorrito' con el que el Papa cubre su coronilla.
La textura, el sabor y el aroma de este dulce resultó ser un éxito total y rápidamente se popularizó entre la población, lo que permitió la expansión de esta empresa familiar que, tras 122 años de historia, mantiene la receta original para la producción artesanal de entre 4.000 y 5.000 piononos diarios que lleva a cabo un equipo de 40 trabajadores en el obrador de Santa Fe, y que se distribuye entre sus 17 cafeterías. Tal es su acogida, que el 27 de este mes inaugurarán la 18 pastelería en la calle Reyes Católicos.
En el corazón del pionono
A primera hora de la mañana el obrador es un no parar. Los 2.000 metros cuadrados de la zona de producción se dividen según las especialidades que se preparan, ya sean masas crudas, productos de bollería o pastelería con sus correspondientes máquinas, y los trabajadores se reparten en función del volumen a cocinar en cada una de ellas. El ritmo es frenético porque la práctica hace al maestro, y los empleados lo demuestran con ritmo ágil y coordinado en cada uno de los movimientos que hacen con las pastas y siropes.
Gonzalo Isla, de 34 años, forma parte de la quinta generación de pasteleros descendientes de Ceferino Isla, y trabaja codo con codo junto los demás empleados. Es uno más entre todos ellos y se camufla a la perfección con su gorrito en la cabeza para cubrir el pelo, el delantal blanco y el calzado para evitar resbalones. Gonzalo lleva ya 14 años trabajando en el negocio familiar junto a sus hermanos. «Nos hemos criado en el obrador. Es bueno trabajar con familiares porque no se pelea igual que con alguien de la calle», comenta mientras baña en almíbar el bizcocho que convertirá en pionono.
Ingredientes para 10 piononosYema pastelera:4 huevos medianos; 50 g de azúcar; 15 g de maicena; 90 g de agua; azúcar extra para quemar.Almíbar:100 g de azúcar; 100 g de agua.Bizcocho:2 huevos medianos; 40 g de azúcar; media cucharadita de miel; 15 g de harina; 20 g de maicena; 40 g de leche; 1 cucharada de canela molida; mantequilla para el papel de hornear.
Los ingredientes secretos
Amor y cariño son los ingredientes extra que añaden a sus dulces. La dedicación y entrega de Gonzalo y su equipo en la elaboración de los piononos es máxima. Lejos de aborrecer estos pastelitos, a Gonzalo le encantan. «Realmente no es un dulce muy calórico porque lleva muy poca grasa, aunque sí que lleva mucho azúcar. Recomiendo que los más golosos disfruten de uno al día. Son 100% artesanos, los elaboramos con ingredientes naturales, sin químicos ni aditivos», explica Gonzalo, concentrado en untar el bizcocho con crema pastelera, antes de enrollarlo y cortarlo en pequeñas porciones.
En otra mesa más allá, su tío Ramiro Isla está preparando cuajada de Carnaval para las próximas fechas. Sin embargo, los piononos son un producto que está presente a lo largo de todo el año, aunque su demanda crece especialmente los fines de semana y durante días festivos y fiestas como Navidad y Semana Santa. «Se nota que en esas fechas sube el nivel de demanda en hoteles y restaurantes», detalla Gonzalo, que acaba de caramelizar la coronilla de los piononos tras quemar con la plancha el azúcar con el que los coronó. Los dulces ya están listos para ser servidos, pero antes deben reposar un par de horas.
Receta paso a pasoYema pastelera:Mezclar los huevos con el agua y el azúcar con la maicena hasta que no haya grumos. Calentar la mezcla en un cazo a fuego lento hasta que empiece a espesar y luego a hervir unos segundos. Apagar el fuego y remover. Dejar reposar.Almíbar:Mezclar el agua y el azúcar en un cazo y llevar hasta el punto de ebullición. Reservar mientras se templa.Bizcocho:Batir huevos, azúcar y miel durante 7 minutos y añadir harina en dos o tres partes mientras se mezcla. Engrasar el papel de horno con mantequilla y esparcir sobre él la mezcla. Precalentar el horno a 200ºC y hornear durante 10 minutos. Retirar y dejar enfriar. Una vez frío, remojar en almíbar y luego untar con yema pastelera. Enrollar y cortar en porciones, coronarlas con yema pastelera y luego azúcar que se caramelizará con una plancha. Dejar reposar y listo para servir.
ROSA SOTO
Fuente: Ideal
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