#PANADERIA | ¿Cómo reconocer un pan bueno? Los mejores panaderos nos lo cuentan

Porque, sintiéndolo mucho, es posible que el pan que compras no sea pan.

Vamos a destrozar unos cuantos mitos con un buen cuchillo panadero. Hace poco, en una cata de panes en Pan.Delirio, los Cocheteux (padre e hijo, en la foto, propietarios de este despacho de pan de absoluta actualidad en Madrid) hacían lo propio con nosotros, haciéndonos comprender que nuestras visitas al supermercado para abastecernos de tan ancestral alimento eran más o menos dignas de esto:

PAN.DELIRIO

No entraremos en marcas, o nos desmontarán el chiringuito. Lo que nos quedó claro es que hay que apostar por el oficio, por el maestro, y por las buenas manos que aseguran que el pan que comes es eso, pan. O, al menos, leer bien las etiquetas. Aquí van unas cuantas sentencias, ficciones y realidades que te ayudarán a saber un poco más:

Por el pasillo 2. Pan de molde

Giphy

1.- "EL PAN ENGORDA”

Solo el mal pan engorda. El buen pan, el que ha tenido una fermentación larga y maduración en frío (mínimo 6 horas) NO engorda. La explicación es muy sencilla, según nos cuentan los Cocheteux: "El índice glucémico del mal pan está por encima de los 70 puntos, equivalente al de las galletas, sin embargo el IG del buen pan está sobre 35, lo que es considerado bajo". Ese IG es el responsable de la elevación del azúcar en sangre y por lo tanto de que ese azúcar se convierta en grasa. "El proceso enzimático que se produce de forma natural en la fermentación larga convierte los azúcares simples en azúcares complejos y por lo tanto menos asimilables por el organismo".

Silene Carvalho y Nuria Escarpa, de Amasa, con tienda online y física en Majadahonda y Las Rozas y un reciente libro sobre panes y recetas, bromean diciendo que engorda lo que pones dentro. (¡Cuánta razón!): "El pan es un alimento equilibrado, aporta hidratos de carbono complejos de absorción lenta, minerales y vitaminas. Es pobre en grasas y azúcares rápidos y además te proporciona una sensación de saciedad sin necesidad de consumir mucha cantidad, sobre todo si es un pan 100% masa madre.

Amasa

2.- “YO SIEMPRE PAN INTEGRAL”

Pues bien, lo que hoy comemos como pan integral realmente no es tal. "La palabra integral viene de “integro”-explican desde Pan.Delirio- es decir, “grano entero”; sin embargo hoy permiten llamar pan integral al fabricado con harina blanca refinada (sin germen ni salvado) al que le han añadido un 30% de fibra". ¡Ojito con las etiquetas! ¡Y ojo también con esto! Desde El Horno de Babette, Beatriz Echeverría aclara: "No solo el pan de trigo puede ser integral, cualquier otro pan puede serlo, espelta, centeno, khorasan... el cereal es una cosa y la integralidad, marcada la cantidad de harina que extraemos del grano, otra". Es decir, si todo el grano se convierte en harina, esa harina es 100% integral, sea trigo, espelta o centeno.

El Horno de Babette

3.- “PAN OSCURO, INTEGRAL SEGURO”

El color del auténtico pan elaborado con trigo completo sin añadir ningún otro tipo de aditivo es de color marrón claro. "La industria, para hacernos creer que el pan integral es de color oscuro, añade malta en la mayoría de los panes integrales o de centeno". Palabrita de los Javieres. Again! Las etiquetas...

4.- “EL PAN SIN GLUTEN ES MEJOR QUE CON GLUTEN”

Esta no va directa solo a los celíacos, las chicas de Amasa responden para todos: "El gluten no es malo, lo que es malo es incorporar otros ingredientes y acelerar los procesos de producción. Panes con ingredientes ecológicos, largas fermentaciones y masa madre natural contienen menos del gluten que no se digiere de manera fácil por el organismo. ¡Somos fans del gluten, pero del gluten del bueno!" Desde Pan.Delirio avanzan en la explicación: "Lamentablemente, el pan industrial sin gluten que hoy conocemos está elaborado con gomas artificiales y químicos para imitar el alveolado del pan de trigo, por lo que esos panes son peores aunque sus ingredientes (harina de sarraceno, de garbanzo, de arroz, etc.) puedan tener múltiples beneficios más sanos que los que aporte el trigo. Existen algunos obradores artesanos que elaboran “pan” sin gluten, aunque no debería llamarse pan, sino torta".

5.- "El PAN BLANCO ES MALO"

Responden, desde Amasa, Silene y Nuria: "El pan blanco ha sido y es un alimento básico y emblemático en la dieta de la mayor parte de las culturas. Si fuera malo, no habría humanidad. La preferencia por panes de otros cereales o integrales es por aportar a nuestro organismo mayor fibra, pero no podemos generalizar que a todo el mundo le siente todo igual. Hoy en día lo que hay que tener es una alimentación saludable, equilibrada y variedad en nuestra dieta. Si la materia prima es de buena calidad, no hay que hacerle feos a nada, hay que disfrutar del pan sin complejos.

6.- “EL PAN DE MASA MADRE SIEMPRE ES BUENO”

"La masa madre “activa” hace que las masas fermenten lentamente y eso es bueno para el pan, pero si además de tener masa madre añadimos levadura en cantidad suficiente como para que fermente en menos de dos horas los beneficios de la masa madre desaparecerán simplemente porque no han tenido tiempo de desarrollarse". ¿Compras panes que indican en grande las palabras "masa madre" como si fuera la panacea? Escucha a los Cocheteux: "La industria y una gran parte de panaderías y obradores hacen uso de unos polvos de masa madre completamente inactivos que lo único que aportan es aroma. A su vez, añaden gran cantidad de levadura como venían haciendo, es decir, siguen elaborando el mismo pan de mala calidad solo que con una masa madre inactiva que no aporta ningún valor a nivel fermentativo".

Pan.Delirio

7.- “EL PAN QUE NO TIENE MASA MADRE ES MALO”

Pues oye, tampoco. Igual que en el caso anterior, "si un pan se ha elaborado solo con levadura pero en poca cantidad de forma que su fermentación ha sido larga ( de 3 a 6 horas) y después ese pan ha madurado antes de ser horneado en frío entre 6 y 24 horas, estaremos ante un pan con muy similares características al elaborado solamente con masa madre", aseguran.

8.- “14 HORAS DE FERMENTACIÓN DE LA MASA MADRE ES LO NECESARIO”

¿A que esto te suena de algún "claim" de algún que otro pan envasado? ¡Descártalo! "La masa madre no deja nunca de fermentar y ese eslogan es pura falacia. Existen masas madres que llevan 100 años fermentando. Lo que debe fermentar es la masa del pan". ¿Cómo te quedas? Nosotros igual.

9.- "EL PAN DE PANADERÍA ES CARÍSIMO"

Claro que es más caro, porque es mejor. Lo razona Beatriz, de El Horno de Babette: "El proceso de elaboración es lo que hace que un pan sea más caro o más barato, la materia prima le afecta muy poco. No es lo mismo sacar 1000 barras a la hora que 10. El tiempo de fermentación es lo primero que se intenta acortar cuando se quieren abaratar costes y ha sido una de las razones por las que el pan ha perdido calidad".

El Horno de Babette

10.- "PAN VIEJO, COMIDA DE SABIOS"

"Un pan de verdad dura hasta cinco días", afirman Silene y Nuria. ¿Qué le pasa al del súper a la mañana siguiente? Ahí tienes la prueba. Cambia el chip, apuesta por la panadería del barrio, por tu panadero de confianza... ¡Y toma pan y moja!

ANDRÉS GALISTE

Fuente: Esquire