El Gourmet Urbano: #EMBUTIDOS | 6 pasos para reconocer un buen chorizo (como un experto)

domingo, 14 de julio de 2019

#EMBUTIDOS | 6 pasos para reconocer un buen chorizo (como un experto)

El color y la textura dan mucha información sobre la calidad de este embutido, pero también hay que aprender a interpretar sus usos culinarios

Los hay buenos, regulares y... muy mejorables. Para identificar un chorizo de calidad de otro que solo resulta decente hay que fijarse en el color, pero también cuenta su porcentaje de grasa e incluso cómo responde al sudado. Y revisar para qué lo utilizaremos, porque no es lo mismo comerlo solo que emplearlo en guisos o como ingrediente para la pizza. Si quieres hacerte pasar por experto choricero, o sencillamente, disfrutar de un embutido de calidad sin dejarte la billetera, aquí tienes una guía rápida para reconocer el mejor chorizo de tu mercado.

Imagen: lofilolo


Chorizos: una familia numerosa en la mesa


Existen tantas variedades de chorizo como formas de degustarlo. Para disfrutar de este embutido tan versátil es clave saber cuál resulta la mejor opción para cada plato. Así se clasifican según sus características:

Sabor. Depende de la raza del cerdo, la zona anatómica de la que proceden los magros y la condimentación, especialmente si se trata de pimentón picante o dulce, más suave, o la combinación de ambos. También de otros condimentos muy sabrosos como orégano, comino o pimienta.

Forma. Puede ser de tripa fina en una pieza y con forma de herradura en longitudes diversas. La ristra enlaza chorizos pequeños atados o grapados. Vela se llama a la pieza recta de unos 30 o 40 mm y 40 cm de largo. El cular es irregular y bastante grueso porque se embute en las tripas más anchas.

Cocina. El recetario español es muy amplio y muchas elaboraciones permiten emplear el chorizo combinado con otros ingredientes para usar poca cantidad, pero aprovechar todo su sabor.

En general los curados o ahumados se consumen tal cual en bocadillos, tapas o tablas de embutidos. Los de carne fresca o poco curada, en barbacoas, asados y fritos. Enteros o troceados para guisos, como acompañante o ingrediente principal. Se puede trocear o desmenuzar como si fuera picadillo en revueltos, tortillas, pasta, arroces, empanadas, preñados, tortas, burritos, pizza... También se trituran para elaborar patés y cremas.

Algunas propuestas originales: pastel de chorizo, emmental y aceitunas negras; ñoqui de queso, chorizo y espinacas; samosas de chorizo, calabacín y curry; o quiche de setas y chorizo.

Imagen: sonyakamoz
Seis señales de calidad

Si quieres identificar un buen chorizo, fíjate en:

1. Color. Debe ser parecido al del pimentón español de alta calidad. Para identificarlo, puedes fijarte en el color de un chorizo de prestigio y usarlo como referencia.
2. Proporción de grasa. No debe predominar sobre el magro. Una media podría ser del 25 o 30 %. Si la pieza está cortada, puede verse a simple vista. No obstante, el dato debe estar en la etiqueta.
3. Curación. Si es excesiva, se deshidratará demasiado, la carne se volverá dura y difícil de masticar. Podría aportar un regusto a rancio.
4. El sudado. Al cortarlo y dejarlo un tiempo a temperatura ambiente, debe sudar un poco. Si después de ese rato presenta un aspecto plasticoso, es un producto muy mejorable.
5. Al fuego. Todos los chorizos frescos sueltan grasa en la parrilla o la sartén. Pero una cantidad excesiva indica que no es un buen producto.
6. En boca. Cuando sabe demasiado a ajo puede indicar que se disimula un magro de poca calidad.
¡Ojo a la etiqueta!

Todo lo que necesitas saber sobre un chorizo lo encontrarás en su envase. Atención a los siguientes aspectos:

  • Lista de ingredientes, de mayor a menor presencia, que se utilizan en la fabricación y permanecen en el producto final.
  • País de origen / lugar de procedencia. Muy importante para garantizar que se ha elaborado íntegramente en España.
  • Datos nutricionales. El valor energético y las cantidades de grasas (incluidas las saturadas), hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.
  • Alérgenos. Todas las sustancias usadas en la fabricación y presentes en los productos que puedan causar alergias o intolerancias.
  • Peso neto y fecha de consumo preferente.

JUAN PABLO ZURDO
Fuente: Eroski Consumer

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