El pasado mes de febrero, los grupos del Ayuntamiento de Córdoba (PP, PSOE, IU, Ganemos, Cs y UCOR) aprobaron en el Pleno Ordinario una declaración institucional sobre el reconocimiento de la singularidad del salmorejo cordobés, con el fin de reforzar la identidad de este producto y que a su vez pueda obtener la nominación como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Según recogió la agencia Europa Press, la propuesta destacó el hecho de tratarse de "un plato emblemático de la ciudad de Córdoba y su provincia", resaltando igualmente su "vigencia" y su "gran aceptación" entre la ciudadanía cordobesa.
Salmorejo cordobés de La Salmoreteca.2comentariosVer comentariosEl arte de los 'pizzaioli' napolitanos, la tradición cervecera en Bélgica, el café árabe como símbolo de generosidad o la dieta mediterránea gozan ya de esta distinción
El pasado mes de febrero, los grupos del Ayuntamiento de Córdoba (PP, PSOE, IU, Ganemos, Cs y UCOR) aprobaron en el Pleno Ordinario una declaración institucional sobre el reconocimiento de la singularidad del salmorejo cordobés, con el fin de reforzar la identidad de este producto y que a su vez pueda obtener la nominación como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Según recogió la agencia Europa Press, la propuesta destacó el hecho de tratarse de "un plato emblemático de la ciudad de Córdoba y su provincia", resaltando igualmente su "vigencia" y su "gran aceptación" entre la ciudadanía cordobesa.
Fuentes de la Unesco explican que corresponde a cada Estado decidir qué candidatura presenta cada año. Además, "la decisión final la toma el Comité Intergubernamental del Patrimonio Inmaterial, que es un órgano soberano e independiente formado por representantes de 24 estados que han firmado la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La Unesco actúa como secretaría de ese Comité, por lo que en ningún caso se pronuncia respecto a la oportunidad o no de presentar un determinado elemento".
Además de subrayar que esta distinción huye de la "folclorización" o de la "museización", pues reconoce elementos del patrimonio vivo, el Artículo 16 de la Convención describe así su razón de ser: "Para dar a conocer mejor el patrimonio cultural inmaterial, lograr que se tome mayor conciencia de su importancia y propiciar formas de diálogo que respeten la diversidad cultural, el Comité, a propuesta de los Estados Partes interesados, creará, mantendrá al día y hará pública una Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad".
El arte de los 'pizzaioli' napolitanos (2017), el plato tradicional 'oshi palav' y sus contextos socioculturales en Tayikistán (2016), la tradición cervecera en Bélgica (2016), el café árabe como símbolo de generosidad (2015), la preparación y el significado del pan tradicional 'lavash' en Armenia (2014) o la dieta mediterránea (2013) son algunas de las incorporaciones más recientes en esa Lista Representativa .
A continuación, coincidiendo con la celebración del Día del Salmorejo Cordobés este 24 de abril, seleccionamos cinco maneras distintas de preparar y saborear uno de los platos más populares de nuestra geografía: desde la más tradicional hasta originales propuestas que incorporan nuevos ingredientes y estudiadas presentaciones.
TABERNA SALINAS (TUNDIDORES, 3. CÓRDOBA)
La tradicional receta de esta taberna fundada en 1879 se resume en limpiar y triturar los tomates, colar para quitar la piel y las pepitas y volver a triturar añadiéndole el pan, el aceite, el ajo y la sal. Acto seguido, se puede decorar con huevo duro picado y taquitos de jamón ibérico.
INGREDIENTES: 1 kg de tomates maduros, 200 g de pan del día anterior, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo y 10 g de sal.
INGREDIENTES: 1 kg de tomates maduros, 200 g de pan del día anterior, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo y 10 g de sal.
El tradicional gazpacho servido en Taberna Salinas.LA SALMORETECA (PASEO DE LA VICTORIA, S/N. CÓRDOBA)
Desde La Salmoreteca proponen revisitar este concepto añadiendo nuevos ingredientes como remolacha, zanahoria, calabaza o tinta de calamar. En el caso de optar por este último, su Salmorejo de tinta incorpora a la receta tradicional 10 g de tinta de calamar pasteurizada, 2 g de alga nori y 1 g de katsoubushi. Se puede acompañar de gulas salteadas, bacalao o mejillones en escabeche.
INGREDIENTES: 1 kg de tomates (800 g pera y 200 rama), 12 g de sal virgen de manantial, 10 g de ajo morado de Montalbán,140 ml de aceite de oliva virgen extra hojiblanca y picuda, 150 g de pan de telera del día, 10 g de tinta de calamar pasteurizada, 2 g de alga nori y 1 g de katsoubushi.
Salmorejo de tinta de La Salmoreteca.GRUPO DANI GARCÍA (VARIAS DIRECCIONES)
Para elaborar su famoso Salmorejo de centollo, el grupo liderado por el ganador de tres estrellas Michelin propone el siguiente proceder: poner el tomate pelado y el ajo en la máquina y triturarlo a máxima potencia durante un minuto. Añadir el pan y triturar de nuevo durante siete minutos. En ese momento, bajar la potencia a la mitad y echar los dos huevos de uno en uno, emulsionando a la vez con el aceite de oliva. Volver a subir la potencia. Aliñar con sal y vinagre. Guardar en frío hasta el momento de su uso. Para el acabado y la presentación, colocar el salmorejo en una cabeza de centollo. En la parte de atrás, colocar las láminas de calabacín, y en la delantera la carne de centollo mezclada con la clara y la yema de huevo cocido. Poner un punto de mayonesa de chilmole en medio de todas las láminas y terminar el plato con un poco de cebollino y los brotes de hierbas frescas.
INGREDIENTES: 1.470 g de tomate castellano maduro, 1,5 g de ajo, 500 g de miga de pan cateto, 200 g de aceite virgen extra, 15 g de sal, 2 unidades de huevo, 18 g de vinagre de Jerez de 25 años, 200 g de mayonesa japonesa, 10 g de pasta de chilmole, carne de centollo desmigada, cebollino picado, huevo cocido, calabacín baby laminado, aceite de oliva virgen extra y brotes de hierbas frescas.
Salmorejo de centollo del Grupo Dani García.CHICO BAR (CARRER DE MANDRI, 29. BARCELONA)
La propuesta de Chico Bar tiene en las fresas su sorpresa estrella. Recomiendan escaldar los tomates durante 15 segundos, luego pasarlos a un baño con agua y hielo para cortar la cocción. Pelarlos y cortarlos en cuartos para que sea más fácil triturarlos. En un recipiente amplio, añadir los tomates, la sal, el diente de ajo, el pan y el vinagre de jerez. Triturar todos los ingredientes y añadir el aceite poco a poco. Una vez triturado, pasar la mezcla por un chino fino para evitar las trazas y pepitas. Con las clara de huevo duro, preparar unas 'quenelles' y rebozarlas con el polvo de jamón que habremos secado. Limpiar las fresas y ponerlas a confitar con azúcar y sal. Finalmente, emplatar.
INGREDIENTES: 1.2 kg de tomates maduros, 120 g de aceite de oliva virgen extra, 100 g de sal, 1 diente de ajo, 20 g de Vinagre de Jerez, 2 huevos duros, jamón ibérico seco, 6 fresones, 15 g de azúcar, 1 pizca de sal.
Salmorejo con fresas en Chico Bar.CANELA EN RAMA (REPÚBLICA ARGENTINA 12, LINARES)
A la hora de preparar su salmorejo de verano, este restaurante aconseja turbinar los tomates y el ajo a media velocidad. Ir subiendo la velocidad y emulsionar con el aceite de hongos y, posteriormente, con el aceite de oliva virgen extra. Poner a punto de sal, colar y refrigerar. Para la codorniz escabechada, fondear las verduras junto con las hierbas en aceite hasta que queden caramelizadas. Marcar la codorniz en una sartén hasta que esté dorada y reservar. Añadir el vinagre y el vino en la misma sartén, reducir a la mitad y reservar. Acto seguido, disponer en una bolsa de vacío las verduras, la codorniz salpimentada y la reducción del vino y del vinagre, envasar y cocinar a baja temperatura durante dos horas. Enfriar en agua con hielo, abrir la bolsa, escurrir el jugo y reservarlo para conservar la codorniz. Finalmente, disponer en una plato el salmorejo y, de forma aleatoria, la codorniz escabechada, los piñones y la lámina de trufa. Terminar con unos cristales de sal.
INGREDIENTES (4 raciones): 300 g de tomate, 1 ajo, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 25 g de hongos, 1 codorniz, 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria, hierbas frescas (tomillo, romero y salvia), 10 ml de vino Montilla Moriles, 10 ml vinagre D. O. Montilla Moriles, 16 piñones garrapiñados, 4 láminas de trufa de verano, sal y cristales de sal.
La propuesta del restaurante Canela en rama.
VICTORIA GALLARDO
Fuente: El Mundo
No hay comentarios. :
Publicar un comentario