¿Cuáles son las tendencias, las nuevas técnicas o cómo ha cambiado el consumo en este sector? Nadie mejor que José Roldán para ponernos al tanto de lo que se cuece. Considerado uno de los seis mejores panaderos de España, este joven chef nos habla con tanta pasión que te abrirá el apetito.
Foto: Joan Freites
Era una mañana fresca, como es bueno comer el pan, preferiblemente acompañados de chocolate caliente o del dios café. José Roldán nos recibe con una sonrisa más bien sutil que esboza sin forzar, con la naturalidad que lo haría un niño al que le dicen que le llevarán al parque a jugar.
Roldán Triviño es un joven chef panadero especializado en bollería (panecillos redondos de masa de harina dulce, rellenos o no), que nació en el seno de una familia de pasteleros en Fuente Obejuna, uno de los municipios más antiguos de Córdoba, Andalucía.
A su corta edad (1989) “amasa” sin pretensiones premios muy importantes para su carrera, por lo que es considerado uno de los seis mejores panaderos de España. En 2007 se alzó como Campeón de Panadería de Europa. En 2015, Campeón de Panadería Artesana de España y subcampeón del mundo en el Bread in the city de Club Richemont, en 2017. Además, pertenece a los Espiga, la selección nacional de panadería artesana.
José Roldán Triviño es un chef panadero pero los panes dulces o bollería que prepara son considerados un híbrido con la pastelería.
Invitado al país por NTD Ingredientes para presentar durante un meet & greet en Kitchen Center, José nos cuenta, momentos antes de iniciar el encuentro, sobre las técnicas de panificación que están de moda en Europa y las masas madres, que son la revolución ahora, y todos los formatos novedosos que abrirán el apetito de cualquiera.
Salud y apariencia: la regla
Para Javier Roldán es muy importante mezclar la salud con el aspecto visual del producto, porque eso es lo que los clientes demandan: “no solo se quiere comer sano, sino también por la vista”. El chef reconoce como cada vez más las personas quieren disfrutar de la comida, más allá de consumirla como parte de una necesidad básica. Sucede lo mismo con la panadería.
¿Y qué es exactamente lo que quieren? “En la panadería en general tienen que ser productos grandes. El consumo ha cambiado, la gente no tiene tanto tiempo para ir a comprar todos los días. Por lo que quiere poder congelar el producto y sacar unidades a diario, que se puedan racionar. Y es una lucha, porque el panadero tiene que adaptarse a la necesidad de la clientela”.
¿Panadería... saludable?
Estas no parecen dos palabras que puedan ir juntas en una oración y que tengan sentido completo, pues con toda esta corriente fitness todo lo que dice pan o harina hay que evitarlo.Por eso, cuando Javier comenta que hay que “mezclar la salud” en mi cabeza se colgó la interrogante, ¿será posible? Su respuesta es simple: “Igual que en todos los productos, como el vino, que hay buenos y hay malos, así hay que diferenciar la panadería buena de la menos buena. Un pan que está hecho en una hora, (afirma que esto es muy rápido), donde no da tiempo a degradarse los azúcares, donde el gluten es mayor, no es tan saludable”.
(Su sonrisa casi se ha desvanecido. Su tono de voz tiene más propiedad, su rostro es serio. Es el momento en que el caballero lucha con los dragones para salvar a la princesa).
Su recomendación es “buscar panes que tengan una fermentación más larga, con el grano completo, donde tenemos el germen, la fibra. Al final tenemos que hacer la panadería saludable”, dice convencido, y eso solo es posible siempre que (la panadería) se trabaje bien.
El futuro de la panadería
En cierta manera la industria panadera se mueve con los cambios sociales. Eso que José nos decía, de la falta de tiempo, de que en las parejas ambos salen a trabajar y ninguno se queda en la casa. Esas experiencias mueven a los chefs a crear productos que marcan el paso de hacia dónde se dirige esta industria: panes de larga fermentación, saludables, hechos con masa madre, de trigo entero o grano completo. Si siguen estas reglas, además, cosecharán la fidelidad de sus clientes.
Otra forma de lograr que, por ejemplo, los panes dulces sean más saludables, es agregándoles frutas. En su presentación tenía una variedad preparados con frambuesa, mango y chinolas, y afirma que es una manera de lograr productos más sanos y también de aprovechar la variedad de frutas que tenemos, que son muchas. Una de nuestras ventajas sobre España, donde no se encuentran tanta diversidad como aquí ni en Sudamérica.
Gluten, sí o no
Un panadero no tiene opción. El gluten está presente sí o sí en el pan. Por eso, José Roldán se muestra escéptico ante las corrientes que venden el gluten como algo dañino, cuando en realidad no lo es. “La humanidad lleva comiendo pan toda la vida”, me dice, a modo de recordatorio, y continúa con su todo defensor: “todo lo malo no es por el pan ni muchísimo menos. Para mí no tiene ningún sentido, al menos que tengas una enfermedad de intolerancia al gluten. Pero el hecho de no comer gluten simplemente porque sea una moda, yo la verdad es que lo acepto pero no lo comparto”.
Cuidado con algunas frutas
Al joven panadero le gusta jugar y crear novedades. Asegura que, en el caso de las frutas, todo va a depender del gusto de cada persona. Sin embargo, reconoce que hay algunas que por su acidez afectan el gluten de la harina, como es el caso de la fresa o el tomate. Así que sí hay que tener cuidado con algunas mezclas, pero sin miedo a experimentar, ya que la industria se ha desarrollado lo suficiente como para permitir que ciertos productos puedan utilizarse ya en la panadería.
Nazaret Espinal
Fuente: Diario Libre
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