#TECNICASDECOCINA #HUEVOS | De huevo poché a salsa holandesa: ¿cuántas recetas se pueden hacer con huevos?

El huevo es uno de los alimentos más versátiles gastronómicamente hablando. Existen muchas maneras de hacerlos, con recetas sencillas y otras más complejas

De un delicado huevo poché (o escalfado) a unos clásicos huevos fritos: el huevo es un aliado imprescindible de casi cualquier cocina. A excepción de los veganos y los alérgicos, prácticamente todo el mundo tiene una docena (o media, o restos de alguna) en su nevera, y es que es una importante fuente de proteínas y vitaminas, pero además el huevo es uno de los alimentos más versátiles desde el punto de vista gastronómico. Existen decenas, cientos, e incluso miles de recetas para elaborar con huevo como ingrediente principal. Quizás no miles, pero lo cierto es que hay muchísimas maneras de cocinarlos.

Es importante saber, antes de ponerse a cocinar, que hay maneras para escoger los mejores huevos que comprar en el supermercado, entre otras mirando el código que aparece sobre la cáscara, y también que existen infinidad de trucos para que la yema del huevo quede perfecta, ya sea en huevos fritos, escalfados o duros. Estas son algunas de las recetas más comunes en las que el protagonista principal es el huevo.

Huevo poché o escalfado

Se trata de un tipo de método para cocinar el huevo en el que éste se sumerge en agua muy caliente, no hirviendo, de manera que la clara queda de color blanco pegada alrededor de la yema, pero ésta se queda sin cuajar. La mejor manera de cocinarlos es introduciéndolos en un cazo con agua caliente con un poco de vinagre, y no dejar de girar con una cuchara el agua para que se genere una especie de remolino. Al dejar caer el huevo en este 'remolino ficticio', sin que se rompe, el agua va envolviendo la clara alrededor de la yema hasta que queda cubierta. Los huevos poché son un excelente acompañamiento de las judías.

Huevo duro o cocido

Es el clásico acompañamiento de una ensalada, o de una tosta. Antes de ponerse a cocinar un huevo cocido es importante sacarlo con tiempo de la nevera, para que no haya un cambio muy brusco de la temperatura y la cáscara se rompa en el proceso de cocción. A diferencia del poché, el huevo cocido sí se tiene que sumergir en agua hirviendo, y para que sea considerado huevo cocido habrá que esperar unos ocho minutos (antes de esto, se puede cocinar un huevo 'mollet', que necesita unos cinco minutos).

Huevo frito

El huevo frito es uno de los 'básicos' de la cocina española: su método de preparación es muy rápido, y solo es necesario un buen aceite y una pizca de sal. Para prepararlos hay que poner un buen chorro de aceite en una sartén (y cuando se dice un 'buen' chorro es un 'buen' chorro, se recomienda que el aceite cubra al menos una altura del grueso de un dedo) y verter el huevo cuando esté el aceite caliente. Una vez que lo echas en la sartén, la pizquita de sal mejorará el sabor de éste, y lo mejor es siempre cocinar los huevos fritos de uno en uno.

Huevo pasado por agua

El huevo pasado por agua es la 'versión corta' del huevo cocido. El procedimiento es el mismo que cuando se va a preparar un huevo cocido (mucha agua, hirviendo, y el huevo con cáscara dentro), pero el tiempo es más corto: unos cinco minutos. El huevo pasado también es conocido como huevo 'mollet'.

Huevos revueltos

Muchas veces cuando uno intenta preparar una tortilla francesa su aspecto se parece más a la de los huevos revueltos. Esto no quiere decir que unos buenos huevos revueltos sean una tortilla francesa frustrada. Para hacer unos buenos huevos revueltos hay que batir los huevos para que queden clara y yema perfectamente mezclados, y después se le añade un poco de nata, crema de leche, leche o queso crema, para que queden mucho más jugosos. Según varios profesores de escuelas de hostelería, existen dos tipos de cocción a la hora de cocinar huevos revueltos: una, con la sartén a medio fuego para que no se frían; y la otra, cociéndolos al baño maría, a fuego suave, aunque esta opción es mucho más laboriosa.

Tortilla francesa

Y de los huevos revueltos saltamos a la tortilla francesa. A pesar de su nombre, forma parte del recetario típico español, y se consume en prácticamente todos los hogares del país, debido a que es una receta muy sencilla: solo se necesitan huevos, un poco de sal y un poco de aceite. No obstante, su elaboración tiene más enjundia de lo que parece y no todo el mundo consigue el resultado óptimo de una tortilla francesa. El equilibrio está en que quede esponjosa y jugosa por dentro, y sólida por fuera. Para la tortilla francesa harán falta como mínimo dos huevos, un poco de sal y aprender a batir los huevos sin 'marearlos'.

Plain omelette with watercress.

Tortilla de patata

¿Y qué hay más español que una tortilla de patata? Esta receta sí tiene algo más de elaboración y mucho debate: ¿con cebolla o sin ella? ¿En aceite de girasol o en aceite de oliva? Lo principal, como bien dice su nombre, es que lleve patata, y huevos, por supuesto. La cebolla hace que quede más jugosa y tiene un punto dulzón, pero lo cierto es que no hay unanimidad sobre si la tortilla de patata debe o no llevar cebolla. Tampoco lo hay en torno al tipo de aceite que utilizar para cocinarla: se recomienda un aceite de oliva 0,4º de acidez, ya que el de un grado transmite demasiado sabor; aunque la última ganadora del Campeonato de España de Trotillas de Patata fue la de Casa Dani, un pequeño restanrate del madrileño Mercado de la Paz: una tortilla de patata elaborada en aceite de girasol.
Huevos 'cloud'

Un tipo de cocción para el huevo menos habitual es este: los 'cloud eggs' son más bien una moda de las redes sociales —causan furor en Instagram—. Este tipo de huevos tiene una textura curiosa: las claras crujientes y las yemas, suaves. Su proceso de cocina no es muy complicado: solo hay que seguir una receta de seis pasos que parte de separar las claras de las yemas, continúa por batir las claras hasta alcanzar el punto de nieve y, en distintas fases, al horno. Además, los huevos cocinados de esta manera son relativamente bajos en calorías.

Huevos tontos

Como ocurre con muchos tipos de cocina del recetario español, la de los huevos tontos es una receta surgida de la necesidad que a día de hoy constituye uno de los clásicos del recetario aragonés. Para esta sí hace falta algo más que huevos: también leche, ajo, miga de pan y perejil, además de la sal y el aceite. Para elaborarlo primero hay que remojar la miga de pan en un bol con leche, al que luego se le añaden los huevos, los ajos y el perejil picado, todo acompañado con una pizca de sal. Se remueve todo hasta que quede una mezcla homogénea, y una vez preparado se deja reposar, preferiblemente en la nevera. Una vez que pase una hora, se pueden crear porciones al gusto con la masa resultante, y se fríen con abundante aceite de oliva. Menos hipocalórico que los huevos 'cloud', pero igual de deliciosos.

Huevos rellenos en un puesto de China (EFE)

Huevos rellenos

¿Y qué hay de los huevos rellenos? Es una de las tapas estrella de los bares españoles, y existen mil maneras de hacerlos. Lo más importante, el huevo, desde luego. No roban mucho tiempo en la cocina: hay que cocer los huevos (para que queden duros) y una vez cocidos, solo es cuestión de partirlos a la mitad, extraer la yema y en su lugar introducir una cucharada o dos del relleno que se haya escogido: puede ser atún con tomate, un clásico, pero también de arroz con verduras, o de un millón de ingredientes más. Cada uno elige sus huevos rellenos.

Salsa holandesa

Los huevos no son solo ingredientes principales en sí: también se pueden hacer multitud de salsas con ellos como protagonistas. La salsa holandesa es uno de estos ejemplos. Los amantes de la serie 'Friends' (quizás los más frikis) saben las diferencias que existen entre una salsa holandesa y una bearnesa, aunque existan similitudes entre ellas. La holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón o vinagre, y cuyo principal agente emulsionante no es el huevo en sí, sino la yema. Se trata de una salsa muy útil para acompañar pescados y carnes, y es el condimento principal de los huevos 'benedictine'. Eso sí, es una de las salsas que más engordan: unos 100 gramos de este aderezo puede comportar en torno a 500 calorías.

Consomé

Se trata de una de las recetas clásicas para los días de frío: un plato con gran sabor y cuya elaboración no es compleja. En este caso, el huevo no es protagonista, aunque sí es uno de los actores necesarios: si tienes tiempo (la receta puede llevar unas cuatro horas) necesitarás mucha verdura, media gallina, huesos, apio, agua, laurel, pimienta negra, clavo, perejil, sal y, por supuesto, huevos.

Fuente: Alimente - El Confidencial