#VINOS #ESPAÑA | Pedir sin miedo vino en el restaurante con o sin ayuda de un buen sumiller...

No hace falta mirar muy lejos alrededor de nosotros cuando vamos al restaurante: en varias mesas no se ve ni una copa de vino. Hace unos años el maestro Caius Apicius ya advertía de las causas: "Hay vinos de precio muy asequible... pero no abundan en las cartas. Por otra parte, y aunque los prescriptores de opinión alaben este tipo de etiquetas, el consumidor las ve con cierta desconfianza: no le suena que un vino barato vaya a ser bueno, son muchos años de la experiencia contraria. Y se pasa a la cerveza, o al agua".

Josep 'Pitu' Roca, el mejor sumiller español

Pues sí, más allá del dúo Rioja-Ribera, el cliente suele sentir desconfianza, y acaba pidiendo un riojita o un riberita familiares, o saltándose el vino por las buenas.

No hay que sentir esos temores. La aparición de otras regiones mucho menos familiares en las cartas de los restaurantes puede desconcertar, es cierto, pero no debe ser un obstáculo infranqueable. Ese complejo de 'yo de vinos entiendo poco' puede superarse. Más fácilmente si tenemos algo de ayuda, bajo forma de un sumiller de la escuela moderna -no de aquellos engolados y con aire de superioridad de antaño-, sino entusiastas que quieren conocer nuestros gustos y dirigirnos a una buena elección dentro de los precios que nos convengan.

Esa es una labor que Custodio López Zamarra, magistral sumiller de Zalacaín desde 1973 hasta su aún reciente jubilación, resumía en cuatro mandamientos: humildad, amabilidad, discreción y psicología.

"La amabilidad y la discreción son claves de cara al público; la humildad nos exige convertir al cliente en protagonista; y la psicología es muy útil para detectar si éste nos demanda un vino de 15 o de 100 euros", argumentaba.

Por ese camino iba también Juancho Asenjo, uno de los principales expertos y colaboradores de elmundovino, cuando explicaba: "Hay que recalcar la importancia del profesional al servicio del vino puesto que sin su apuesta personal y asesoramiento la mayoría de los locales recomendarían los mismos vinos y siempre de las mismas zonas. Ya decía Unamuno que 'los vinos no se venden, hay que venderlos', y ésta es su labor. Sin su cooperación sería difícil que los clientes conocieran vinos de zonas distintas a las clásicas y resultaría imposible rotar esos excelentes jumillas, manchas, cariñenas, canarios... fuera de sus lugares de origen".

Y Andreas Larsson, el sueco mejor sumiller del mundo, decía: "Un buen sumiller es aquel que tiene un amplio y profundo conocimiento, humildad, sentido del humor y sobre todo PASIÓN con mayúsculas, y que es capaz de combinar todos estos factores para proporcionar a su cliente la mejor armonía posible entre comida y vino".

Pero a veces -demasiado a menudo en España, incluso en restaurantes de ringorrango, no nos encontramos con ese sumiller dispuesto a sugerir y ayudar sin cargarnos la cuenta. ¿Qué hacer?

DECÁLOGO DE REFERENCIA

A título de guía, pero tómensela con el proverbial grano de sal, lean el decálogo del vino para clientes de restaurantes que escribió nuestro vitriólico amigo Tim Atkin, uno de los grandes escritores de vino británicos:

1. Llévense ustedes mismos consigo el vino. El mejor lugar para ello es uno de esos restaurantes que no sirven alcohol pero invitan al cliente a traerse sus botellas, pero si se llama a un restaurante con antelación y se le dice que no nos importa pagar el equivalente del margen de beneficio que ellos aplican a su vino de la casa a cambio de poder abrir una botella propia, seguro que no ponen ninguna pega.
2. Hablando de este tema... eviten el vino de la casa. Suele resultar una engañifa, incluso si parece barato. Lo normal es que nos ofrezcan lo que pagamos por ese vino: una miseria.
3. Nunca pidan un burdeos o un borgoña tintos. Es demasiado arriesgado y casi siempre sale muy caro. Suelen ser los vinos elegidos por defecto por quienes van a pagar con una tarjeta de la empresa, y eso infla sus precios.
4. Pidan vinos de zonas y países poco conocidos, como Beaujolais, Alsacia, el valle del Loira, el Languedoc, el Jura, Saboya, Navarra, Jumilla, Portugal, Sudáfrica, sur de Italia, Alemania, Argentina o el sur del Ródano.
5. Cambien lo barato por algo más caro. Muchos restaurantes sacan menos margen de beneficio de los vinos de precio medio que de los más baratos de su carta. Por algo más de dinero tendremos bastante más calidad.
6. Tengan alguna idea sobre los precios del momento. Yo me rijo por lo que llamo el Indice Cloudy Bay Sauvignon Blanc. Si el mejor vino neozelandés está en la carta por unos 30 euros, los precios de ese restaurante son razonables; si el importe sube hasta 60 euros, nos van a dejar tiesos con la cuenta...
7. Si quieren pedir un vino desconocido, y si nos ofrecen esa posibilidad, más vale pedir tan sólo una copa primero. Siempre se podrá comprar la botella entera si nos gusta. Es una gran manera de catar muchos vinos distintos sin arriesgarse nada.
8. Presten atención a las añadas de la carta de vinos. Existe una enorme diferencia, por ejemplo, entre un Burdeos de 1997 y otro de 1998. (¡Pero vuelvan a leerse la regla 3!).
9. Pregunten al sumiller o al camarero, seguro que saben cómo son los vinos de su carta. Pero sean precavidos. Los malos sumilleres intentan siempre colocar basura a precio desmesurado.
10. Eviten pedir marcas demasiado conocidas. Son aburridas, horteras y, comparativamente, demasiado caras. Siempre es preferible arriesgarse a cometer un error a ser descubierto con una botella de Turning Leaf Chardonnay...

Pues ya ven las -interesantes- opiniones de otros expertos. Vamos con unos cuantos apuntes nuestros, más pegados quizá a la actualidad, en la que las cartas de vinos se han enriquecido, a veces muy notablemente, en referencias de zonas nuevas y marcas poco conocidas. Y pensando en esos casos, por desgracia demasiado numerosos, en que no vamos a encontrar la ayuda de un buen sumiller en el restaurante.

No teman esas regiones nuevas: el progreso técnico en viticultura y elaboración es patente, y zonas como Aragón -en particular el sur, la tierra de la garnacha- o el Sureste de España proponen vinos de un precio modesto y una calidad notable: vean, por ejemplo, la actual serie de catas dedicadas a Aragón en elmundovino, con magníficos vinos a 9 euros (Borsao Crianza Selección 2015) o 10 euros (Albada Parajes Llano Herrera 2016). Claro está: los vinos más baratos son los que, relativamente, más se encarecen porcentualmente en una carta de vinos de restaurante. Pero nunca caen en lo prohibitivo.

¿CARNE O PESCADO?

Otra cuestión importante es la armonía entre el vino y la comida, que se plantea con más dudas cuando los comensales son sólo dos, piensan repartirse una botella, y prefieren dividir sus elecciones entre la carne y el pescado. Si fueran cuatro, pedirían una botella de blanco y otra de tinto, y todo sería más sencillo. Si son dos... ¿qué hacer?

En ese caso hay que buscar vinos flexibles, que no nos arruinen el lenguado a la plancha ni la chuleta de buey. Y existen, y tampoco nos van a arruinar. Las garnachas ligeras de Gredos o del Sureste, los sumolls del Penedès o los trepats de la Conca de Barberà son tintos suaves y frescos que se acoplan bien a pescados y carnes. Y no nos olvidemos de algo más radical: los vinos generosos de Andalucía como vinos de mesa. Un atún o un solomillo con un oloroso de Jerez o de Montilla pueden funcionar magníficamente. Y, una vez más, sin costarnos la hijuela.

Sin pecar de falsa modestia: tomen nota de lo que el entusiasta y competente equipo de cata de elmundovino prueba a ciegas y luego valora cada semana. Cada vez más, esos vinos que hace poco parecían ajenos a las cartas de vinos en las grandes ciudades están apareciendo en ellas, y trae cuenta apuntárselos

VÍCTOR DE LA SERNA

Fuente: El Mundo