El mundo del queso no es ajeno a la evolución que en los últimos años ha experimentado la gastronomía española, a la que se suma el espíritu de nuevas queserías que desean diferenciarse con productos singulares, por elaboración o por materia prima.
Elaborado con cereales por Jesús Segura, del restaurante Trivio (Cuenca)DE LECHE DE YEGUA
Algunos son tan especiales que sólo se encuentran en los restaurantes. Así ocurre con el que Maca de Castro, en Alcudia, Mallorca (telf.: 971 89 23 91), utiliza en sus espaguetis a la carbonara, un trampantojo con finas tiras de calabaza, ventresca de bonito y yema de pato, que se acaba delante del comensal con el queso de yegua rallado por encima. Sí, de yegua mallorquina, raza autóctona de la que sólo quedan 50 ejemplares.
Con leche de yegua, elaborado por Llorenç Payarés para el restaurante Maca de Castro (Alcudia).Es el único con leche de este equino que se elabora en el mundo y lo hace Llorenç Payarés, quien ha tardado años en conseguir que cuaje una leche baja en caseína, ligera y dulce. De sabor cítrico, jabonoso, con aromas muy complejos, no se parece a nada que se haya probado antes (salvo de bebé; Llorenç lo asocia a la leche materna humana en sabor y propiedades).
Se necesitan 25 litros de leche para un kilo de queso; la yegua sólo da un litro diario, que se obtiene con un ordeño manual frecuente alternado con la crianza del potro. Todo esto lo encarece notablemente (ronda los 1.000 euros el kilo), impidiendo su comercialización. Los que hace ex profeso para Maca tienen entre 75 y 100 gramos y se afinan durante 45 días.
CON ÁCAROS
Con corterza horadada de ácaros, de Cheese Bar y la tienda Poncelt (Madrid).No menos gourmet, aunque no tan exclusiva, es la cocina con queso del madrileño Cheese Bar (telf.: 91 399 25 50), apoyada en una oferta de difícil parangón. Más de 300 referencias se manejan en la tienda Poncelet (de la misma propiedad), de las que unas 130 se sirven en el restaurante. Una de ellas es el poco conocido francés mimolette (32 euros /kg), de atractivo color naranja (gracias al achiote) y curiosísima corteza gris horadada por ácarosdel queso, que la atraviesan favoreciendo el afinado. De leche cruda de vaca y curado 24 meses, posee un sabor suave y elegante a tofe y avellana. Además de fresco, funciona muy bien en los fogones. Para muestra, el huevo a baja temperatura con puré de patata, queso mimolette y jamón que prepara Guillaume Egoneau en Cheese Bar.
CON VINOS DULCES
Con fondillón, vino dulce alicantino, en La Majada Quesos (Valencia).Los amantes del queso -y del vino- se regocijarán con la idea que todos los años, por Navidades, ponen en práctica en la valenciana La Majada Quesos (telf.: 963 54 50 28). Cogen un stichelton (de vaca como el stilton, pero de leche cruda) y lo perforan verticalmente para introducir, boca abajo, una botella de fondillón (usan un reserva de 1964), el histórico vino dulce alicantino. Gracias a la pasta porosa, el líquido se va introduciendo durante 21 días hasta que adquiere un color más oscuro y un maravilloso gusto dulce-salino, sin perder el rasgo que le da la veta azulada del penicilium. Para cheeselovers, previo encargo (49 euros /kg).
QUESO AZUL CON LECHE CRUDA DE VACA DE JERSEY
Queso azul elaborado con leche cruda de vaca de Jersey de pastoreo, de Queserías Airas Moniz (Chantada, Lugo).En Queserías Airas Moniz (telf.: 639 69 23 51), en Chantada, Lugo, hacen "el mejor queso azul de España" (medalla de oro en el concurso Salón de Gourmets 2019). Y lo elaboran con leche cruda de vaca Jersey de pastoreo -no frisona, típica de la región-, muy rica en grasa y proteína. Fueron los primeros en introducir esta raza en Galicia, que da quesos con mucho carácter, enorme cremosidad y la característica veta azul-verdosa del penicilium. Pesan alrededor de 1,3 kg, maduran entre cuatro y cinco semanas y se venden sobre los 35 euros /kg en Cava, Quesos de L'Amelie o Cultivo (todos en Madrid) y en las mejores queserías de España, aunque también se ofrecen en los restaurantes Casa Solla (Poio, Pontevedra), La Salita (Valencia), Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa) o Santceloni (Madrid).
CON CEREALES
Y, para terminar, los falsos quesos que a partir de cereales ha creado Jesús Segura en su comedor conquense Trivio (telf.: 969 03 05 93). Es difícil distinguirlos de los auténticos, aunque se elaboran gracias a una fermentación láctica en un medio vegetal, proceso en el que lleva investigando más de dos años. Hasta 27 tipos de kesos -como Segura los llama-, con menos grasa que cualquiera de leche animal, sin carragenatos para que coagulen y sin acidificar (como los veganos). Azul, tipo camembert, feta, burrata, de ceniza, romero... Desde junio el restaurante servirá un plato llamado Entre keso y queso, para que el comensal adivine cuál es el convencional y cuál el vegetal. ¡A jugar!
RAQUEL CASTILLO
Fuente: El Mundo
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