Nuestra gastronomía acopia platos de los más exitosos a nivel internacional, pero también incluye otros que no gozan de aceptación entre los más aprensivos como los callos o las gallinejas
"Como en España no se come en ningún sitio". Es una de las frases más usadas para vanagloriarnos de la riqueza y variedad de productos con pedigrí que incluye la gastronomía española. No en vano, España cuenta con más de 250 marcas alimentarias amparadas por el sello Denominación de Origen, que diferencian su calidad y conforman un legado culinario muy difícil de igualar por otros países del mundo. Es el caso del aceite de oliva, del que España es el mayor productor del mundo; el jamón, del que hay cinco denominaciones de origen reconocidas de la raza ibérica, o los productos marinos, dentro de los cuales despunta el mejillón de Galicia, que también goza de distinción.
Crestas de gallo.No obstante, la gastronomía española también acoge un amplio elenco de platos sumamente tradicionales y de lo más exitosos entre quienes nos visitan, como la paella o el cocido. Incluso algunos se cuelan continuamente en los distintos rankings de los mejores platos del mundo. Es el caso del elaborado recientemente por Taste Atlas, en el que hay un puesto para la tortilla de patatas, el cochinillo segoviano y el salmorejo.
Los callos son uno de los platos de casquería más famosos de la Comunidad de Madrid
Sin embargo, también contempla otros que incluyen ingredientes inusitados, partes 'extrañas' de los animales o productos poco convencionales, que constituyen una auténtica delicia en muchas regiones, pero que a quienes nos visitan se les antojan sorprendentes, provocando su rechazo. Bajo esta premisa, ¿cuáles son los platos españoles que más aprensión provocan fuera de nuestras fronteras?
- Criadillas. Es el nombre gastronómico que se usa para aludir a los testículos de los animales. Sí, se comen y desde hace siglos, pues las fuentes nos cuentan que Carlos III las consideraba una exquisitez y, además, les atribuía poder afrodisíaco. Son muy típicas de la cocina de la capital, aunque también habitan en la gastronomía de algunos países del este de Europa y Asia. Se usan las de ternero y cordero, pero las más habituales son las provenientes del cerdo y el toro, que suelen degustarse guisadas o rebozadas y fritas.
- Crestas de gallo. La cresta que corona la cabeza de los gallos constituye su elemento más característico y, además, es uno de los productos estrella de la gastronomía de Castilla-La Mancha, sobre todo Cuenca, y Castilla y León, especialmente Zamora. Lo tradicional es comerlas guisadas en una salsa de gusto intenso y toques picantes, en la que mojar pan es, para muchos, un placer casi tan celestial como saborear la textura gelatinosa de este órgano. Su degustación no es una práctica reciente, pues aparece reflejada el 'Codex Romanoff' de Leonardo da Vinci, en cuyas páginas recoge varias recetas y consejos acerca de cómo escoger el mejor ejemplar: “Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta”.
- Salón de oveja. En este caso, el salón no hace referencia a una estancia de la casa, sino al canal del cordero o la oveja, sin piel, deshuesado, eviscerado y desecado. Con esta pieza se elabora una cecina de potente gusto y aroma inusitado, para muchos hediondo. La elaboración de este producto, muy típico de Aragón y Castilla-La Mancha, se remonta a la época en la que existía la Mesta. Los pastores aprovechaban las ovejas del rebaño que se morían para convertirlas en este particular sustento. Aunque hoy se elabora con carnes seleccionadas y pasa controles de calidad, lo cierto es que no goza de la aceptación de los más aprensivos.
España cuenta con más de 250 marcas alimentarias amparadas por el sello Denominación de Origen
- Sangre. Posiblemente, su consumo tiende a asociarse más con las tribus indígenas, las culturas exóticas e incluso con rituales. En algunos países se considera un tabú, pero en España la sangre protagoniza un buen número de recetas como la morcilla, siendo especialmente popular la de Burgos; la sangre encebollada, muy recurrente en Andalucía; o la chanfaina, de lo más tradicional de Castilla y León.
- Gallinejas. Aunque el nombre invite a pensar que este producto proviene de las gallinas, no es así. En realidad, son los intestinos del cordero, más concretamente el intestino delgado y el entresijo o mesenterio. Para los madrileños es una auténtica delicia, que degustan principalmente fritos y desde hace años. De hecho, Benito Pérez Galdós hace referencia a ellas en su obra 'Fortunata y Jacinta': "Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela".
Foto: iStock.Callos. Para quien aún no lo sepa, son las tripas y partes provenientes del estómago de los animales, principalmente el cerdo y la vaca. Aunque para muchos no son más que un despojo, se trata de uno de los productos de casquería más castizos y típicamente tradicionales de Madrid; aunque también son muy recurrentes en otras partes de España, principalmente de la región norte. Aunque se cocinan de diversas maneras, lo más tradicional es guisarlos con verduras y especias, pues regalan un sabor intenso y una textura gelatinosa inédita.
No obstante, estas menudencias no son un producto exclusivo de nuestra gastronomía, pues en muchos países de Sudamérica son muy recurrentes. Por ejemplo, en Colombia protagonizan el sancocho, una sopa típica; en Ecuador, la guatica, un estofado que se sirve acompañado de arroz; y en Perú, la patasca, el cau cau o el mondonguito a la italiana.
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