#CAFE #BARISTAS | Ejercicios de Catación para Mejorar tu Paladar

Algunas personas tienen la fortuna de tener un paladar muy refinado, y son ellas las que tienen la capacidad de detectar fácilmente el sabor de una fruta determinada o de percibir algún defecto en la taza. Es por esto que un paladar refinado se convierte en una valiosa herramienta. Sin duda, esta les permitirá disfrutar mucho más de sus preparaciones, sin mencionar su carrera en la industria del café.

Read this in English Coffee Tasting Exercises That Will Improve Your Palate

La buena noticia es que, aunque algunos de nosotros nacimos con un paladar más sensible que otros, catar café es una habilidad que puedes aprender. También puedes llegar a desarrollar un excelente paladar. Tienes que tener en cuenta que los buenos catadores son personas que practican, practican y practican.

Lok Chan compite en el World Cup Tasters Championship 2017. Crédito: Dick Cheung

Consejos de un Campeón Mundial para mejorar tu Paladar

Quién mejor para hablarnos este tema que Lok Chan, campeón del World Cup Tasters Championship 2017

Conocí a Lok en un viaje a Brasil, el Champs Trip, organizado por Ally Coffee. Fue una semana en la que no paramos de tomar, preparar y aprender sobre café. Durante el viaje visitamos algunas de las mejores fincas de café de especialidad, de las cuales, la mayor parte produce Catuaí, Catucai o Bourbon de proceso natural.

Lok compartió conmigo, que en lo personal, le gustó un café de las fincas orgánicas de Minamihara en Alta Mogiana. Lo describió como un café con aroma a flores blancas y frutas del bosque; un sabor a grosellas negras, flores blancas y toronja; con una acidez cítrica y un cuerpo suave. Esta es una de esas descripciones que nos hace agua la boca, y que solo alguien con un paladar bien desarrollado nos puede dar.

Lok y parte del equipo de Ally Coffee aceptaron amablemente compartir algunos consejos para mejorar nuestro paladar. También hablé con Régine Guion-Firmin, entrenadora SCA del curso de Sensory Foundation (fundamentos sensoriales) para tratar este tema.

Así que no dejes de leer para saber qué fue lo que nos dijeron.

Lok Chan cata café en las fincas de Minamihara durante el viaje de Ally Coffee, Champs de Brasil. Crédito: Angie Molina

1. Bebe Café, Café & más Café

Estoy seguro de que ya diste tu primer paso, beber café. Bebe mucho café. Y sobre todo, prueba todas las variedades posibles. Lok explicó que probar diferentes cafés de origen y diferentes perfiles de tueste de distintos tostadores, te ayuda a distinguir la enorme variedad de perfiles y sabores que existen.

Hacer un registro de lo que percibes mientras catas, usando un formato estándar o un formato adaptado a tu negocio, es una forma excelente de construir tu percepción sensorial. Crédito: Ally Coffee

2. Agrega Frutas & Dulces a tu Dieta

¿Cómo podemos reconocer algo si nunca lo hemos experimentado? Un buen catador debe estar familiarizado con una amplia gama de sabores, y en la industria del café el sabor con notas a frutas es el más común. Por lo que te aconsejo que pruebes tantas frutas como te sea posible.

Es cierto que no siempre puedes tener acceso a ciertas frutas, esto varía según el lugar donde te encuentras. Difícilmente vas a encontrar un mangostino en un supermercado en Inglaterra, o un nopal en Japón. Entonces, ¿cómo practica Lock y el resto de su equipo de Craft Coffee en Hong Kong? Entrenan con dulces. Según Lok, los dulces pueden tener sabores similares a las frutas.

Sí, ¡las cosas hubieran podido ser diferentes en tu infancia si tus padres hubieran sabido que ibas a ser catador de café!

Dulces: una forma práctica de aumentar tu conocimiento de los diferentes sabores. Crédito: Norman Kazi

3. Conoce los Sabores Básicos

Está claro no puedes comenzar a catar café y tratar de diferenciar entre las notas a limón y las de yuzu. Lo mejor que puedes hacer es empezar a familiarizarte con los sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado y umami. Lo que el curso Sensory Foundation de la SCA recomienda es que intentes probar las siguientes soluciones para entrenar y reconocer estos sabores:

• Dulce: 24 g de sacarosa por litro de agua
• Ácido: 1.2 g de ácido cítrico por litro de agua
• Salado: 4 g de NaCl (sal) por litro de agua
• Amargo: 0,54 g de cafeína por litro de agua
• Umami: 2 g de glutamato monosódico por litro de agua

Cata de café a ciegas. Crédito: TAOCA COFFEE

4. Entrena Usando el Léxico Sensorial

Dean Kallivrousis es Q grader y gerente de cuentas en Ally Coffee, entrena con su equipo usando el Léxico Sensorial del World Coffee Research (WCR), el mismo en el que se basa la rueda de sabores de café. El léxico y la rueda contienen numerosos sabores que puedes experimentar en una taza, aunque no todos, según la WCR. Esta es una referencia que actualmente se encuentra en desarrollo.

“El léxico del sabor se inventó para crear un lenguaje estándar en la industria del café, con una escala de referencia e intensidad de 1 a 15”, explicó Dean. Además, cree que es una gran herramienta para mejorar las habilidades sensoriales.

Puedes descargar el documento pdf de la WCR, que contiene toda la información que necesitas para realizar tu propio taller.

La rueda de los sabores y el café listo para catar. crédito: Sinan

5. Usa el Mapa de Sabores T100

El Juego de Aromas del Mapa de Sabores del Café T100 es otra herramienta que los profesionales de la industria del café deberían considerar. De hecho, Lok entrena con esta una vez al mes. Este set contiene los 100 aromas comunes del café, por lo que es muy útil para quienes quieren desarrollar su paladar. En realidad, existe un campeonato en el que los profesionales deben etiquetar las diferentes esencias correctamente, el World Aromaster Championship.

Además de ayudarte a desarrollar la habilidad de distinguir diferentes sabores, este mapa también te ayuda a calibrar tus sentidos. Con un poco de práctica podrás describir notas en un lenguaje universal y bajo parámetros profesionales.

El mapa de café: 100 aromas de café y tarjetas, junto con un libro detallado. Crédito: Ricardo Vaqueran

6. Practica con Ácido Orgánicos

En el café existen diferentes tipos de ácidos orgánicos, como el cítrico, málico, fosfórico, quínico, tartárico, láctico… Y cada uno produce una sensación de sabor diferente. Si logras reconocerlos y describirlos, comprenderás y apreciarás mejor tu café

Regine dice que “Lo que la gente debería entender no es la intensidad … [sino] cómo esta intensidad reacciona en su lengua. Por lo tanto, reconocerán la intensidad y podrán detectarla siempre que estén expuestos a ella, incluso si está combinada con un ácido diferente “.

Te preguntarás cómo entrenar para reconocer estos ácidos. Bueno, lo que Régine recomienda es:

Prepara un café suave (50 g de café por litro de agua)

Divide el café en 5 tazas:

• Taza 1: taza de referencia. No agregues nada.
• Taza 2: agrega 0.2 g de ácido málico
• Taza 3: agrega 0.2 g de ácido tártico
• Taza 4: agrega 0.2 g de ácido fosfórico
• Taza 5: agrega 0.2 g de ácido láctico

Prueba las cinco tazas, y compara las más ácidas con la taza de referencia.
Haz nuevamente la catación, esta vez a ciegas, e identifica cada ácido.

Ácidos orgánicos para usar en entrenamiento. Crédito: Tanpong

7. Triangulación

Mi recomendación final se inspira en el mismo ejercicio de cata en el que Lok se coronó Campeón Mundial de triangulaciones. La triangulación es un excelente entrenamiento y con el que puedes evaluar tu paladar, sea en una competencia o en tu trabajo. Además, es muy fácil ajustar la dificultad.

Para realizar una triangulación, coloca tres tazas con etiquetas A, B y C. Dos de ellas deben contener un café idéntico y la otra uno un poco diferente. Tu objetivo es identificar correctamente qué taza contiene el café diferente.

Este es un ejercicio muy divertido. Entre menos diferencia haya entre los cafés, el ejercicio se vuelve más difícil. Puedes jugar con diferentes orígenes, métodos de procesamiento, estilos de tueste e incluso muestras de diferentes lotes de una misma finca. ¡Inténtalo!

Detectando diferencias aromáticas durante la triangulación. Crédito: Padre Coffee

Un paladar refinado requiere de entrenamiento constante. Sin duda, estos ejercicios pueden ayudarte a entender mejor los sabores y los aromas contenidos en una taza de café, al igual que a reconocer el impacto de los métodos de procesamiento y del tueste, además te permitirán probar cafés de diferentes orígenes. Recuerda que esto solo lo logras con una práctica frecuente.

¡Comienza hoy!

Ve al supermercado y compra algunos dulces y frutas; prepara una triangulación de café y lee el Léxico Sensorial del WCR. Y confía en mí, pronto notarás los resultados de este entrenamiento.

Fuente: Perfect Daily Grind