“Andalucía Directo” conoce este oficio en la panificadora “Las Mercedes”
Hay profesiones para todo, y trabajadores para todos los oficios. Desde los “community managers” entre los nuevos perfiles profesionales de la comunicación hasta el “pannier”, una interesante propuesta que daba a conocer “Andalucía Directo” en su emisión del lunes. El equipo del programa se desplazó hasta Jaén para visitar la panificadora “Las Mercedes”, una empresa familiar donde apuestan por este empleo en auge. “Es una nueva profesión que podríamos equiparar a eso que todos conocemos como el sumiller, el catador de aceite de oliva...”, presentó la reportera del programa. Javier y Gema son la cuarta generación de esta panadería jiennense, que cuenta con una larga trayectoria histórica desde 1896. “La figura del ‘pannier’ es la de un experto profesional que lo que intenta es velar, abogar y luchar por buscar esa posición del pan en nuestra cultura”, apuntaba Gema.
PANADERÍA. En “Las Mercedes” trabajan con diferentes variedades del producto.
04 SEP 2019 / 13:20 H.
“Lo que pretendemos con esta figura es que cada uno de los panes que tiene unas características organolécticas propias, podamos maridarlas con elementos diferentes”, añadía. Además, la maestra panadera señalaba cómo cada maridaje se relaciona con un momento concreto del día. “Debemos adecuar cada pan a cada momento del día, según las características nutricionales de cada uno de ellos”. En este sentido, la figura del “pannier” trabaja de manera concienzuda en la actualidad para estudiar las cartas de los restaurantes y contemplar las distintas posibilidades de maridaje que ofrece cada plato y cada menú.
Asimismo, desde “Las Mercedes” destacaron la importancia en el corte del producto. “Por ejemplo, en el desayuno, procuramos hacer un corte en el que el pan tenga unos centímetros y un buen aceite pueda penetrar en la miga con contundencia”, explicaba Gema. Entre la variedad de panes que elabora esta panificadora, el de centeno se alza como favorito para el popular “brunch”. De acuerdo con las notorias diferencias entre la elaboración del pan artesanal y el industrial, Javier señalaba una serie de pilares básicos: “El primero es el ingrediente, que es una harina ecológica; lo segundo es la masa madre del cultivo; y como tercero, la fermentación durante 24 horas en cámaras de frío”. Con esto, estos nuevos profesionales exploran y reivindican las numerosas propiedades de este producto tan cotidiano. “Por último, como punto fundamental, un buen horno de solería de piedra y una buena cocción”, añadía Javier. La técnica de estos jóvenes artesanos marca ya un oficio cuya base principal se encuentra en la experiencia.
Fuente: Diario Jaén
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