Ampliamos el diccionario gastronómico con un término, o una expresión, habitualmente utilizada entre profesionales de la panadería y la pastelería especialmente, ¿sabes qué significa ‘coger suela’ en cocina, pastelería y panadería?
La definición principal del término ‘suela’ hace referencia a la parte del calzado que toca al suelo, tal y como indica el Diccionario de la Real Academia Española, y a partir de ahí, hay otros tantos usos de dicho término que hace referencia a algo similar, un zócalo de un edificio u obra, una pieza que se coloca bajo un tabique para levantarlo e incluso al cuero de vacuno encurtido o a unas sandalias en algunas órdenes religiosas.
En la RAE no hay definición alguna que aluda a la gastronomía, pero en el argot culinario y especialmente en el panadero y pastelero, se suele utilizar. De hecho, la base del pan se conoce como suela, y es una de las cosas que se valoran cuando se busca la calidad en un pan. También se habla de ‘coger suela’ y su significado es el que vamos a desgranar, es muy sencillo, pero como sucede habitualmente, con el paso del tiempo puede ir variando.
Si buscamos qué significa ‘coger suela’ en cocina, pastelería y panadería, la referencia que nosotros hemos encontrado escrita más antigua es la del libro “El libro del pan. Panes especiales y decorados” de R. Bilheux, A. Escoffier, D.Herv, y J. M. Pouradier. En esta obra la definición es la siguiente:
Coger suela: Se llama así al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecida y más o menos quemada.
Ahora bien, en la actualidad, cuando se habla de que una preparación que se hornea directamente sobre el suelo del horno o bandeja, como puede ser el pan, la pizza, la pasta choux, los panellets… y de que ‘coja suela’, no necesariamente se hace referencia a algo negativo, es decir, no siempre alude a que se queme la pieza o a que se tueste demasiado.
Coger suela puede referirse simplemente a que quede una base ligeramente dorada y crujiente, lo que otorga cuerpo a la pieza horneada, ahora bien, en elaboraciones de pastelería como la pasta choux o los panellets (que en estos días vamos a preparar porque se acerca la fecha de Todos Los Santos), entre muchas otras, no conviene que cojan suela, pues tienen que permanecer tiernos para que su degustación sea satisfactoria.
Si buscamos qué significa ‘coger suela’ en cocina, pastelería y panadería, la referencia que nosotros hemos encontrado escrita más antigua es la del libro “El libro del pan. Panes especiales y decorados” de R. Bilheux, A. Escoffier, D.Herv, y J. M. Pouradier. En esta obra la definición es la siguiente:
Coger suela: Se llama así al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecida y más o menos quemada.
Ahora bien, en la actualidad, cuando se habla de que una preparación que se hornea directamente sobre el suelo del horno o bandeja, como puede ser el pan, la pizza, la pasta choux, los panellets… y de que ‘coja suela’, no necesariamente se hace referencia a algo negativo, es decir, no siempre alude a que se queme la pieza o a que se tueste demasiado.
Coger suela puede referirse simplemente a que quede una base ligeramente dorada y crujiente, lo que otorga cuerpo a la pieza horneada, ahora bien, en elaboraciones de pastelería como la pasta choux o los panellets (que en estos días vamos a preparar porque se acerca la fecha de Todos Los Santos), entre muchas otras, no conviene que cojan suela, pues tienen que permanecer tiernos para que su degustación sea satisfactoria.
Fuente: Gastronomía y Cía
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