#CARNES #TECNICASDECOCINA | Tips y cortes de carne económicos: ¿cómo hacer un mejor asado?

Carlos López es uno de los asadores más importantes de Argentina. Su nombre es conocido en el ambiente de la cocina desde hace años, pero alcanzó el éxito popular después de que su libro La revolución de la carne desde la semilla ganara uno de los premios más importantes del rubro.

Carlos López, la cabeza detrás de la parrilla "Checho"

En la publicación, que se trata de su segundo libro y que fué presentado oficialmente el 18 de diciembre, López investigó y profundizo en relación a la historia y el desarrollo de la carne en el país y sus métodos de preparación.

Las tres bases de la cocina

En diálogo con minutouno.com, el experto de 62 años contó sus secretos. "Para saber cocinar tenés que tener las tres bases de la cocina: la temperatura, la materia prima y el condimento", asegura. "Si no tenés idea de temperatura vos no podés cocinar porque quemás, hervís, no cocinás, demorás mucho, lo sacás rápido y lo arrebatás", agrega.

Después hace alusión a la materia prima: "Tenés que saber qué carne, qué fibra, qué músculo, qué jugos tenés adelante. Todo eso cuenta a la hora de cocinar. Si vos tenés un músculo con mucho jugo vas a demorarlo por lógica más tiempo, si tenés uno más seco vas a demorarlo mucho menos. Si tenés un músculo más seco, como puede ser un peceto o bife de chorizo, tenés que ponerle más temperatura. Son las reglas básicas, pero para eso tenés que conocer la materia prima", comenta.

Cortes contra la crisis

Ir a la carnicería en la actualidad puede ser un deporte de riesgo. Los precios de muchos de los cortes más famosos del mercado aumentaron notablemente y hay quienes están buscando cortes baratos para poder seguir haciendo el asado del domingo sin que la billetera sufra de más.

López tiene varias recomendaciones para ellos. "Hay cortes muy baratos en la vaca que tienen mala prensa pero bien hechos son riquísimos: la tapa de asado, marucha, falda o el rabo. En el caso del rabo lo ponés a fuego lento y terminás comiendo una tira de asado. Es el mismo sabor y te lo tiran por la cabeza. Después también tenés quijada, cachetes o hígado", explica.

Las modas en la parrilla

Como pasa en el mundo de la moda también se extrapola al de la cocina y, obviamente, algunos cortes se vuelven tendencia en cuestión de años. Es lo que pasó, por ejemplo, con la entraña: "Trabajo hace 42 años acá. Antes la entraña te la tiraban por la cabeza y ahora te la cobran que es una locura", explica López, quien tiene su parrilla, "Checho", ubicada en el barrio de Núñez desde hace más de 40 años y creó la única escuela de parrilleros de la Argentina.

"Hoy el mundo necesita de modas. Como por ejemplo se puso de moda la carne madurada, se puso de moda la carne super grasosa como puede ser la carne de kobe. El resultado es el mismo: se vuelve caro y la gente va y la come porque sí, pero es una porquería", agrega

Fuente: MinutoUno