#RECETAS #NAVIDAD #PAN #PANADERÍA #ALEMANIA | Stollen alemán

El stollen es un pan dulce alemán que se consume en Navidad. Con su curiosa forma pretende recordar a un niño Jesús envuelto en sus pañales. Pero eso no impide que lo devoremos, porque está delicioso.

Si no lo conocen, la masa del stollen es densa y muy sabrosa, porque lleva fanegas de frutas secas, frutos secos y fruta confitada, licor y especias. Ah, y también arrobas de mantequilla. Por ello el sabor y el aroma son excelentes, y además es un pan bastante fácil de hacer. Lo tiene todo para triunfar.

La costumbre es preparar el stollen como mínimo tres o cuatro semanas antes de la Navidad. Una vez que los stollen están a temperatura ambiente y han sido generosamente bañados en mantequilla y azúcar glas se envuelven en papel encerado y se guardan en un lugar fresco y seco para que los sabores se asienten y el stollen madure.

De modo que el periodo de maduración no solo es imprescindible sino que nos permite disponer en Navidad de un estupendo dulce sin las prisas de última hora. Nada como ser previsores y empezar ya mismo a aprovisionarnos.

INGREDIENTES PARA 2 STOLLEN

• 500 g de harina de fuerza
• 2 g de levadura seca de panadero
• 100 g de azúcar
• 200 g de mantequilla en pomada
• 190 ml de leche entera
• 1 huevo mediano
• 60 ml de ron blanco
• 250 g de pasas
• 150 g de frutas confitadas
• 50 g de almendras laminadas
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• ½ cdta. de nuez moscada rallada
• ½ cdta. de semillas de cardamomo molidas
• ½ cdta. de pimienta de Jamaica molida (o mitad clavo y mitad canela)
• ¼ cdta. de canela molida
• ralladura de un limón
• 100 g de azúcar glas
• 50 g de mantequilla derretida para la cobertura.

1. Al ser el stollen una masa muy grasa y dulce le va muy bien empezar con un prefermento para desarrollar la potencia de la levadura. Pero de esta cuestión ya lo sabemos todo gracias a esta introducción a los prefermentos.
2. Empezamos el día anterior al de la preparación haciendo un poolish con toda la levadura, 100 g de harina de fuerza y 100 g de leche. Mezclamos, tapamos y dejamos que fermente toda la noche.
3. Igualmente ponemos en un cuenco las pasas con el ron y las dejamos macerando toda la noche.
4. Al día siguiente molemos las especias si no las tenemos molidas. Las mezclamos con la harina de fuerza.
5. Agregamos el poolish fermentado, la leche restante (90 ml), la harina restante (400 g) con las especias, el huevo, el azúcar, el extracto de vainilla y la ralladura de limón. Amasamos hasta amalgamar y dejamos reposar 10 minutos.
6. Amasaremos en intervalos de 1-2 minutos separados por reposos de 10-15 minutos. No hace falta conseguir un desarrollo del gluten perfecto, puesto que la miga del stollen es apretada de por sí. Cuando llevemos un par de amasados agregamos la mantequilla pomada en varias tandas, amasando hasta que se absorba. Tardaremos un rato, porque es una cantidad ingente de mantequilla. Pero verán qué masa más agradable y fina queda. Y menudo aroma…
7. Hacemos un par de amasados más, formamos una bola y ponemos la masa en un cuenco engrasado y tapado para que fermente.
8. Cuando la masa haya doblado la pasamos a la encimera para desgasificarla y añadir todos los tropezones, que tendremos preparados: primero las almendras fileteadas amasando ligeramente, y luego las pieles de limón y naranja cortadas en trocitos, y las pasas escurridas del ron.
9. Aplastamos la masa en forma de rectángulo y extendemos los tropezones por encima. Cortamos la masa en dos partes iguales y colocamos una mitad encima de la otra; boleamos y amasamos ligeramente para que se repartan los tropezones. Ya les advierto que se salen a cada paso porque son terriblemente abundantes y la masa es muy suave.
10. Dividimos la masa en dos partes iguales, que saldrán más o menos de 750 g. Tomamos la primera porción de masa y la volvemos a extender un poco en forma de óvalo. Con un rodillo la aplastamos haciendo como un surco, dejando dos partes a cada lado de dicho surco, una un poco mayor que la otra. La parte más pequeña se vuelve sobre la mayor para darle la forma característica al stollen.
11. Colocamos el stollen formado encima de un papel de hornear y procedemos de idéntica manera con la segunda porción de masa.
12. Cubrimos ambos stollen con un plástico y dejamos que fermenten por lo menos una hora; no hay que esperar que doblen el volumen porque es una masa muy pesada.
13. Cuando estén esponjadas las masas, cocemos los stollen en el horno a 190° (con calor arriba y abajo, sin aire) unos 15 minutos. Después bajamos la temperatura a 165° y proseguimos la cocción otros 60-70 minutos, hasta que la temperatura interior llegue a los 88° como mínimo.
14. Sacamos los stollen a una rejilla sobre su papel y los pincelamos inmediatamente con mantequilla derretida. Esperamos a que se enfríen casi del todo y los volvemos a pincelar. Con la mantequilla aún sin absorber los espolvoreamos muy generosamente con azúcar glas; tienen que quedar bien cubiertos.
15. Cuando la mantequilla se haya absorbido envolvemos los stollen en papel de hornear o encerado, luego en film de plástico y los guardamos en un sitio fresco y seco hasta Navidades. No cedan a la tentación…

Fuente: El amasadero