#TECNICASDECOCINA #CARNES | ¿Qué es el proceso de maduración de la carne?

Un buen proceso de maduración de la carne es aquel que consigue el punto óptimo, ganando ternura sin perder el sabor

Mejorar la terneza de la carne ha sido siempre un reto para toda la industria cárnica. El nivel de satisfacción del consumidor cada vez es más exigente, y para conseguir una carne de vacuno tierna y sabrosa, la maduración es un instrumento en muchos casos imprescindible.

La maduración de la carne es motivo de debate.

¿Qué es la maduración de la carne?

La maduración de la carne es el proceso a través del cual se produce de forma natural un ablandamiento de la carne. Hay que tener en cuenta que la terneza obtenida a través de la maduración es indirectamente proporcional a la potencia de sabor que va a tener la carne. Por lo tanto, aunque el objetivo sea ganar terneza, un buen proceso de maduración de la carne buscará equilibrar y ganar ternura sin perder el óptimo sabor.

Tipos de maduración de la carne

• Maduración de carne en seco o dry aged: es el proceso de maduración más utilizado hoy en día en Europa. Consiste en conservar la carne en unas condiciones de humedad y temperatura controladas. La carne se congela a partir de -1,5º, por lo tanto, para madurarla, nunca se conservará por debajo de los 0,5º. La temperatura adecuada es entre 1 y 3º. En cuanto a la humedad, debe ser constante y controlada, y estar entre el 65 y el 85%. Todo esto debe realizarse en instalaciones adecuadas, que no modifiquen estos niveles. No debemos intentar hacerlo en nuestra casa.
• Maduración de carne al vacío: esta maduración es utilizada habitualmente en América y debe realizarse antes de las primeras 48 horas tras el sacrificio del animal. La carne se refrigera envasada al vacío y a una temperatura máxima de 3º. Este método de conservación evita el crecimiento de microbios, y se consigue evitar la disminución o merma del volumen de la carne. Este tipo de maduración no debe exceder las dos semanas, ya que a partir de este tiempo se producen olores y sabores no deseados, como regustos metálicos (a hígado, sangre o vísceras).

El equilibrio en las maduraciones es muy importante, es lo que va a decantar la calidad del género

Por lo tanto, la maduración es una carretera de doble sentido. Cuanto más terneza se gana, más sabor primario (a carne) se pierde. Si la carne tiene más de 40 días y la un tamaño normal, aparecerán sabores lácticos y metálicos, sanguíneos. Lo que llamaríamos 'sabores impropios' de la carne, que no deberían estar presentes.

¿Son buenas las maduraciones de carne extremas?

Para madurar en seco la carne de una forma correcta, es imprescindible disponer de unas instalaciones adecuadas. En la mayoría de asadores se madura la carne sin tener en cuenta humedad o temperatura, por eso, cuando la comemos, es posible que haya perdido sabor o tenga un gusto impropio.

Fuente: Diario Vasco