#VINOS #CATAS | Los sabores del vino

El vino está hecho para beberlo y es en la boca donde terminamos de disfrutarlo, después de haber pasado la fase visual y luego la fase olfativa. El sentido del gusto está localizado en la boca, donde la lengua y las papilas gustativas son las encargadas de clasificar los gustos y los sabores. Este último término se refiere al conjunto de información sensitiva proporcionado por el gusto, el olfato y las sensaciones táctiles en la boca. El gusto, en cambio, sólo se relaciona con las sensaciones percibidas por la boca, es decir: amargo, salado, ácido y dulce.

Probar el vino sin prisa es una de las claves para disfrutarlo mejor. / M. L. (Granada)

Centrándonos en el ejercicio de la cata, no sólo se valora el que se puedan distinguir estos cuatro gustos clásicos (algo sin complicación aparente), sino (y esto es más importante) su intensidad o peso dentro del vino, ya que ello determinará su armonía o, por el contrario, la ausencia de equilibrio.

A la hora de probar un vino no hay que tener prisa. Empezaremos por probar el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable. Paladearemos los sabores y desplazaremos el vino suavemente por la boca de manera que alcance cada papila gustativa. Luego, entreabriremos los labios y aspiraremos levemente para 'airear' el vino, con el fin de ayudar a que los componentes volátiles lleguen por detrás del velo del paladar (esto se llama retroolfacción) hasta el bulbo olfativo: será el olfato el que nos proporcione los mal llamados 'sabores', y que en el lenguaje del vino, se denominan, con lógica, aromas.

En la valoración gustativa del vino hay que tener en cuenta los siguientes factores. Primero veremos la intensidad de las sensaciones olfativas retronasales: una vez tomado el sorbo de vino y cerrada la boca, los aromas, que se siguen desprendiendo del vino, llegan hasta el bulbo olfativo por detrás del velo del paladar. Se habla entonces de aromas percibidos por vía retronasal, o de 'aromas de boca'. Los aromas retronasales son, normalmente, parecidos a los percibidos mediante la olfacción directa, aunque también se pueden apreciar algunos matices nuevos, porque el vino en boca sufre un calentamiento hasta los 36ºC de la lengua.

Luego nos fijaremos en la intensidad de las sensaciones sápidas: la concentración de sustancias sápidas está relacionada con lo que se conoce como 'cuerpo' del vino. Por similitud con cualquier otro cuerpo se distinguen el esqueleto y el nervio.

El primero –también llamado armazón o estructura– engloba las sensaciones sápidas más consistentes debidas a los taninos y a las sustancias amargas. Las palabras usuales para definir la estructura de un vino son: blando, poco tánico, pulido, tánico, rasposo. La primera y la última son defectos evidentes. Además hay que tener en cuenta la calidad de los taninos, que van limándose con la vida del vino. El punto óptimo de consumo de un vino tinto criado es cuando estos taninos están pulidos. Se dice entonces que el vino es aterciopelado o sedoso. La carnosidad, que rellena ese esqueleto y proporciona sensaciones más agradables y redondas. Está relacionada con el alcohol, la glicerina y los azúcares del vino. La carnosidad del vino se define con las siguientes palabras: descarnado, delgado, austero, redondo, carnoso, untuoso, graso, pesado. Las dos primeras y la última indican defecto.

Por otra parte está el nervio. En el lenguaje vulgar, el nervio es el tendón, que une los músculos (la carne) a los huesos (esqueleto). Curiosamente en el vino sucede algo parecido, el músculo y el esqueleto necesitan de una acidez que les anime. La acidez da al vino una sensación de frescura, vigor, animación, pero que en el caso de ser excesiva haría que el vino fuera agresivo, incluso acerbo. Los vinos blancos, sin apenas taninos, y por tanto, sin esqueleto, necesitan una mayor acidez, que les hace las veces del esqueleto. Según su acidez, el vino se califica de soso, plano, vivo, fresco, nervioso, acídulo, agresivo, acerbo. Los dos primeros y los dos últimos términos indican defecto. La sensación de 'cuerpo' se percibe cuando el vino llena la cavidad bucal.

Aunque para facilitar su análisis hemos separado estos componentes del vino, los tres deben estar presentes y armoniosamente integrados en éste. La proporción en que están presentes en el vino determina su armonía o equilibrio. Pongamos un ejemplo con un plato: si comemos un solomillo al roquefort, no debe predominar ni el sabor de la carne, ni el de la crema, ni el del queso. Los sabores deben estar integrados para que el resultado sea perfecto. En el vino, los aromas, la estructura, la carnosidad y la acidez deben ir al unísono. Como cuando toca una orquesta con todos los instrumentos en perfecta armonía. De ahí viene el empleo de este término para describir un vino.
La cata

PRIMER EJERCICIO CON AGUA

• Dulce: Disuelva 20 gramos de azúcar en un litro de agua y se encontrará con el sabor dulce en toda su intensidad. Pruebe después cuatro disoluciones diferentes, de 5, 3, 2. y 1 gramo.
• Ácido: Para reproducir el sabor ácido, disuelva un gramo de ácido tartárico o cítrico en un litro de agua. Realice después la prueba del 'más o menos ácido', disolviendo proporciones de 0,7; 0,4 0,1 gramos.
• Salado: Disuelva 5 gramos de cloruro sódico en un litro de agua. A continuación, prepare otras muestras con distintas intensidades de 'salado': 2, 1 y 0,5 gramos por litro.
• Amargo: Disuelva 0,5 gramos de cafeína en un litro de agua. Para realizar el ejercicio de distintas intensidades de 'amargo' disuelva, siempre en un litro de agua, las siguientes cantidades de cafeína: 0,25, 0,15, 0,10 y 0,05 gramos.

GRADO DE ALCOHOL

El alcohol modifica el equilibrio del resto de sabores del vino. Para aprender a detectar su mayor o menor participación en el vino, haga la siguiente prueba.

Tome 3 botellas de blanco y 3 de tinto de bajo grado alcohólico, en torno a 11 grados.

• Deje una muestra de cada vino original y modifique las otras dos añadiendo 9,5 mililitros y 19 mililitros de alcohol para elevar el grado alcohólico hasta 12 y 13 grados, respectivamente.
• Cate a ciegas.

GRADO DE DULZOR

• Tome 3 botellas de un vino blanco seco.
• Reserve una muestra original y añada a las otras dos 1 y 2 gramos de azúcar, respectivamente.
• Intente ordenarlas, catando a ciegas, por su grado de dulzor.

EVALUAR LA ACIDEZ

Es uno de los aspectos más difíciles de la cata.

• Para aprender a detectarlo, tome 3 botellas de tintos, reserve una y añada a las otras dos 1 y 2 gramos de ácido tartárico o cítrico.
• Una vez más, cate a ciegas y ordénelas en función del grado de acidez.

DETECTAR EL TACTO GRASO

Es una cualidad que determina el peso en boca del vino y da una agradable sensación de redondez.

• Para aprender a detectarlo, trabaje con 3 muestras de blanco y 3 de tinto.
• Reserve una de cada y añada 2 y 5 gramos de glicerina a las de blanco, y 1 y 3 gramos de glicerina a las de tinto.

MARGARITA LOZANO

Fuente: Granada Hoy