El café de especialidad, de gran calidad y en el que se controlan los procesos de principio a fin, está de moda en todo el mundo. La capital aragonesa cuenta ya con una ruta emergente y varios microtostaderos.
Convertido en fenómeno mundial, el gusto por el café de especialidad se abre paso también en Zaragoza, que ya cuenta con un buen número de locales y algunos tostaderos dedicados a esta manera de tomar café. En ella prima la calidad y, sobre todo, el control de los procesos, desde el origen hasta el momento de servirlo en la taza.
La tienda Vorne tiene un 'corner' reservado para el café de especialidad.Oliver DuchLa segunda década del siglo XXI marca el despegue de esta tendencia, conocida como "la tercera ola del café", espoleada sobre todo por las generaciones más jóvenes que llenan cafeterías cómodas y cuquísimas en Reino Unido, Nueva Zelanda, Australia, Alemania o grandes ciudades de Estados Unidos o Asía (en Japón o Tailandia, tradicionalmente teteros, hay actualmente un gran movimiento en torno al café).
Ezequiel Garcés, de la empresa aragonesa San Jorge Coffee Roasters, seleccionando el café en origen.Instagram
Aplicando baremos objetivos, un café de especialidad es aquel que está puntuado -en una escala entre 0 y 100 establecida por organismos internacionales como Q Graders o SCA (Specialty Coffee Association)- con más de 83 puntos. Pero en el tostadero Cafés San Jorge, ubicado en El Burgo de Ebro, explican que el concepto es mucho más.
"Detrás del café de especialidad hay esfuerzo, un producto bien cultivado, bien transportado, almacenado, tostado y, finalmente, elaborado", explica Ezequiel Garcés, el tostador de la marca. Coincide el zaragozano Luis Fernández, del hotel Sauce donde, en su cafetería, Mi Habitación Favorita, acaban de lanzar una marca propia de café de especialidad llamada Papá Largo: "El café de especialidad implica un control total del producto, desde el origen a la mesa". La trazabilidad es total porque se sabe de qué finca provienen los granos; hay una criba previa en origen, hay respeto por los procesos, en los que es muy importante la máquina que se utiliza. Por eso, Luis opina que "es importante que la máquina de café sea de tu propiedad, que conozcas su mecánica, que sea el propio dueño el que la mantenga y sepa perfectamente su funcionamiento". "Es una inversión y es un reto", sostiene.
Luis Fernández, de la marca zaragozana Papa Largo, oliendo café con su hijo y el experto tostador Guido.Papa Largo
Este detallismo tiene también sus riesgos. "En el mundo del café de especialidad hay muchos puntos críticos", advierte Luis Fernández. Porque son muchas las variables que entran en juego. "Un vino sale bueno y luego solo hay que servirlo en la copa, pero en el caso del café, puedes tener los mejores granos verdes y acabar mal tostados, o lograr el mejor tueste y arruinarlo calentando demasiado el agua en la máquina", enumera. "En el café de especialidad se busca la excelencia", resume.
Ezequiel abunda: "Es una cadena en la que no puede romperse ningún eslabón". No hay que confundir el café de especialidad con la pericia de un barista: en este mundo no basta solo con una buena espuma de leche con un corazón dibujado.
La nueva marca zaragozana de café, Papa Largo.Papa Largo
El café de especialidad implica además una serie de valores que trascienden el sabor. "Se trata de un movimiento de pequeños artesanos, de comercio justo", explica Ezequiel. En Cafés San Jorge, por ejemplo, viajan a por el café a sus países de origen, todos del Tercer Mundo o emergentes, donde se paga un precio justo a los productores.
Todo esto, claro, repercute en el precio. En un país, España, y una ciudad, Zaragoza, donde a la hora de tomar el café matinal influye mucho el precio, el café de especialidad se presenta a menudo en un rango entre los 1,80 y 2,50 euros. "Pero no nos preocupa", dice Ezequiel, quien comenta que, por ejemplo, en Starbucks un café puede valer 3,30 euros "y es sirope y leche, puro azúcar". "Lo del precio es una cuestión cultural, una construcción mental que puede cambiar. Aunque no se pueda pagar, nadie se plantea que un vino caro no lo sea por un motivo. Con el café pasará lo mismo", espera Ezequiel quien añade: "Mucha gente nos elige por afinidad, por nuestros valores".
Café y diversas máquinas, en Vorne.Instagram
Un caso en Zaragoza que ilustra cómo el café de especialidad rebosa los contornos de la taza es Vorne, una 'concept store' de ropa, complementos y decoración, que hace poco más de un año decidió dedicar un 'corner' al café de calidad. Formados como baristas, Ruth y Borja, sus dueños, han elegido el microtostadero barcelonés Hidden para apostar por una experiencia diferente en la que llevan embarcados poco más de un año. "En este tiempo hemos comprobado que va a más, sobre todo con gente que viene ex profeso por el café, es gente ya interesada en el asunto". Aun así, Borja reconoce que "cuesta". Sobre todo porque en España la gente está acostumbrada a "un café fuerte, amargo, que despierte", cuenta Borja, quien reconoce que la batalla contra la oferta de media mañana de café y minibocadillo es "complicada". Aunque subraya: "La diferencia en la calidad del café es más grande que la del precio". En su caso, el café con leche, que es lo más vendido, cuesta 1,80 euros.
Para Luis Fernández, el café de especialidad está en Zaragoza en una fase de "explicarse, de hacer didáctica, de concienciar y de que así se pueda repercutir en el precio". Y avisa: "Los establecimientos que sirven café comercial también sufren mucho porque hay muy poco margen en el precio".
En este sentido, el gran reto es que la etiqueta de 'café de especialidad' no se proscriba. "Es cierto que en otros negocios como el del pan hay productos malos que se aprovechan de términos como el de masa madre o artesanal, pero confiamos en que el público vaya siendo más exigente", reflexiona Ezequiel quien, por ejemplo, señala la fecha de tueste del café como una de las claves que el consumidor puede mirar para valorar la calidad del café. "El del café de especialidad es un mercado muy nuevo", dice Garcés. Y, por eso, admite: "Los productores y baristas aún tenemos muchas cosas que aprender, hacer un esfuerzo por que los hosteleros entiendan los beneficios de ofrecer buen café.
En cualquier caso, para Luis Fernández el café de especialidad "es positivo seguro, porque revela que la gente se preocupa de lo que consume, que hay más conocimiento y ganas de conocer". "El café de especialidad no es una moda, ha venido para quedarse", añade Ezequiel Garcés. Y no lo dice por decir porque en fechas próximas, Cafés San Jorge va a abrir al púbico una 'coffe shop' en la plaza del Justicia de Zaragoza.
A la espera de esta nueva apertura, estos son los mejores locales para probar café de especialidad en Zaragoza.
Matisse Rivera Café. Paseo de la Ribera, 7
Un café en el Matisse Rivera.Instagram
Zoca. Plaza Santa Cruz, 21
Birosta. Universidad, 3
La Flama. Mayor, 53
Uh Mami. Santiago 30
El Criollo. Canfranc, 5
Cafés el Criollo.Instagram
La Ciclería. Gavín, 6
Con un poco de azúcar. Estudiantes, 10
Mondo Café. Calle Cádiz, 12
Café de filtro en Mondo Café.Instagram
La Ciclofactoría. Mariano Barbasán, 10.
Puesto del Mercado Delicias. Avenida de Madrid, 162
El Veintiuno. Fernando el Católico, 21
El Veintiuno Coffee.Instagram
Vorne. Plaza de San Pedro Nolasco, 2
Cierzo Brewing. Amar y Borbón, 5
Restaurante Cancook. Juan II de Aragón, 5
Mi Habitación Favorita. Espoz y Mina, 33
Cafetería Luis Buñuel. José García Sánchez, 6
Restaurante Baobab. Arzobispo Apaolaza, 10
ANA USIETO
Fuente: Heraldo.es
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