- La palmerita de chocolate de La Duquesita, en Madrid, está hecha de hojaldre crujiente y mantequilla.
- Y las realiza el mejor chef pastelero del mundo, Oriol Balaguer.
No es por desanimar, pero ya llevamos tiempo de detox post navideño y tenemos ganas de hacer un kit kat de los buenos antes de que arranque la operación bañador. Para los que vivís cerca de este templo del dulce centenario en el centro de Madrid, mis condolencias: no podréis salir del bucle. Y es que las palmeritas de chocolate de La Duquesita, en Salesas, son de otro nivel. Y si no las has probado nunca, no lo hagas. ¡Aléjate mientras puedas! O si no, prepárate para no poder pasar sin ellas ni un solo día.
Decir que el mejor chef pastelero del mundo, Oriol Balaguer, está detrás de este oscuro objeto de deseo es decirlo todo. En estos centímetros de hojaldre crujiente y mantequilla que se deshacen al primer bocado, se hace presente toda la sabiduría de un maestro pastelero que escribe libros, ha recibido todos los premios del mundo, y tiene legión de seguidores en su cuenta de Instagram.
Es ese regalo, en forma de corazón, que nos brinda. Y ¡ay en Madrid, cómo se disfrutan las palmeras! “El hojaldre en general”, nos revela Oriol Balaguer. “En Madrid el hojaldre es un icono, yo diría. Es un producto de culto”. Y de esos mimbres, la pasión por las palmeritas, que lleva a que cada tanto, desde el Observatorio de la palmerita de Madrid, se publiquen varios ránkings, en los que por cierto, tanto las de La Duquesita como las de su otro local en Ortega y Gasset están eso el top ten. “La palmera de chocolate se ha convertido en uno de los cinco productos estrellas de nuestro local”, explica el maestro pastelero.
Allá por el año 2015, Balaguer decidió dar un golpe de efecto en la capital desde su Barcelona natal (en Madrid tiene dos locales y en Barcelona uno). Recuperó uno de los locales pasteleros más antiguos, de principios del siglo XX, para elevarlo de nuevo al Olimpo de la pastelería y la bombonería. Desde casi su origen, La Duquesita estuvo en manos de Romualdo Santamaría y perteneció durante tres generaciones a una familia de pasteleros que llegó a convertirla en una referencia de la gastronomía dulce de Madrid. El propietario original, comentan, era un antiguo ferroviario que hacia la ruta Irún París y se traía, en los años veinte del pasado siglo, dulces de repostería francesa que después vendía entre una clientela formada por la alta sociedad. La reina María Cristina de Austria estaba entre ellos.
Desde entonces, esta pastelería ha servido dulces a las celebridades más variopintas. Dicen de Pedro Almodóvar que el día que recibió su primer Oscar se zampó su dulce favorito aquí, el mismo que pide desde los 80, cuando la pastelería también era una referencia para esos grupos de la Movida Madrileña que, entre una cosa y otra, pasaban a por sus palmeras de chocolate.
El local, una máquina del tiempo
Hoy en día su tradicional fachada con el grabado original sigue siendo un emblema de la calle Fernando VI (afortunadamente no se convirtió en otro chino). Traspasar su puerta es entrar en una máquina del tiempo que te tele transporta a los años veinte del pasado siglo y que huele a chocolate que alimenta. Todo en el interior: mostradores, vitrinas y espejos originales, fueron rehabilitados antes de su reapertura con Oriol Balaguer al mando, al que te puedes encontrar allí casi todas las semanas. También su gran lámpara central es espectacular y La Duquesita de Alabastro te sigue dando la bienvenida.
Desayunando en La Duquesita.
© Silvio Posada y Fernando Merino
“Tener la oportunidad de recuperar un espacio como éste me hace sentirme afortunado. Todavía los vecinos del barrio cuando me los encuentro me dan las gracias por recuperar La Duquesita”, nos explica Balaguer. “La clientela está formada por gente del barrio de tres generaciones y eso pesa mucho, que sigan viniendo aquí porque venían con sus padres y abuelos. Pero también nos visita mucho extranjero porque aparecemos en todas las guías, y bueno, por supuesto, no fallan los que vienen buscando su palmeras o sus pionos… ”. Pero la carta, que se cambia cada temporada está sembrada de delicatessen como el panetone de castañas, otro producto de culto que llegó para quedarse o su mini bollería.
El secreto de la palmera de chocolate más famosa del mundo
Y en el trajín diario de esta pastelería, por supuesto, no faltan los palmeroadictos. Porque las palmeras de La Duquesa se mantienen siempre en los primeros puestos. De su obrador pueden salir más de 300 palmeras de chocolate al día.
“La calidad de la mantequilla y el chocolate es lo básico y lo principal de nuestro producto y un proceso técnicamente perfecto. En el mercado hay muchas mantequillas y nosotros tenemos una impecable, igual que la harina. Y por supuesto, el proceso de elaboración que es el correcto. La cocción es importantísima para que quede una palmera crujiente”.
Además, el chocolate que utilizan es el mismo que usan para los bombones. “El nuestro es una mezcla de varias partes: de Brasil, de Centroamérica… un cacao amargo del 70% un poco afrutado que combina perfectamente con ese hojaldre”. Y en cuanto a su tamaño, si eres de los que te devora la conciencia, prueba a comerte una más pequeña, que tienen formato mini. O tira la casa por la ventana e híncale el diente también a las palmeras de azúcar, y te pides un fifty fifty. No te arrepentirás.
.jpg)
Oriol Balaguer, maestro de palmeras.
© Joan Pujol-Creus
No hay comentarios. :
Publicar un comentario