Historia de la salsa verde
A menudo es difícil conocer el origen de las recetas, cuando tienen siglos de antigüedad. Sin embargo cuando existen libros o cartas escritas en fechas concretas estos documentos nos dan pistas para datar su antigüedad, o al menos saber que en esa fecha determinada ya se preparaba la receta. En la gastronomía vasca la merluza en salsa verde es uno de los platos más emblemáticos.
Cómo dice Jesús Losa Larrauri. Hay cuatro salsas vascas para pescados consideradas ‘supremas’. Una es la roja para los platos a la vizcaína, otra es la negra con tinta para los chipirones, la blanca en los platos al pil pil y la verde.
Un experto en gastronomía como Luis Antonio de Vega, cita en sus libro, ‘Viaja por la cocina española’ (1969), que tuvo acceso a una carta de 1723 donde se menciona la merluza en salsa verde.
La carta la escribe una vecina de Bilbao llamada Plácida de Larrea a una amiga navarra del valle de Baztán. En su carta le describía las bondades de esta merluza acompañada de una salsa con abundante perejil, espárragos verdes, chirlas y cangrejos.
La merluza es un pescado suave, que aporta pocas calorías, tan solo 89, y 16 g de proteínas, por eso aunque esta receta lleva una salsa con aceite, el plato tampoco resulta muy pesado. La salsa base de la receta se enriquece si además se añade el pescado que al soltar agua, le aporta más aroma y sabor.
Salsa verde para pescado muy fácil
Ingredientes
- Dientes de ajo – 3 unidades
- Perejil – un manojo (15 o 20 ramitas)
- Harina – una cucharada rasa
- Aceite de oliva virgen extra – 150 ml
- Caldo de pescado – 150 ml
- Sal – al gusto
Preparación
Lavar y escurrir el perejil. Cortar en trocitos pequeños.
Añadir el perejil a la cacerola, junto a una una cucharada de harina y 200 ml de caldo de pescado.
Si tienes pescado, en este paso se sazona con sal y se añadiría a la salsa anterior (si prefieres quede más suave en lugar de caldo de pescado agregas agua), se baja el fuego y se dejar cocer unos cinco minutos.
Si la preparas para acompañar patatas sencillamente dejar que cocer los diez minutos.
¿Prefieres un resultado más fino?, triturar con la batidora. La salsa tendrá cuerpo y ya la podemos añadir a una salsera.
Notas sobre la receta
Se pueden hacer distintas versiones de esta salsa, que cambian ligeramente el sabor. Una es sustituir el vino blanco por zumo de limón, la otra es sustituir el vino blanco por una cucharada de vinagre balsámico. Esta última versión queda muy bien para acompañar carnes.
ELENA BELLVER
Fuente: Periodista Digital
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