No hay salsa que haya generado más controversia sobre su identidad que la mahonesa, porque con ella va el orgullo de haber inventado la salsa fría más importante de la gastronomía mundial. Pero reivindiquemos aquí lo que es nuestro y dejemos claro que mucho tiene de Mahón y poco de Mayenne.
No hay salsa que haya generado más controversia sobre su identidad
Desde el punto de vista gastronómico también llevamos las de ganar. Plá señala que su «esencia está formada por aceite de oliva y las yemas de huevo», y Menorca cumplía con los requisitos, mientras que Mayenne «tenía que importar este ingrediente principal».
Vayamos ahora a la cronología literaria para entender la confusión. En 1745, once años antes de la llegada de Richelieu a Menorca, fray Raimundo Gómez del Val recogía la salsa mahonesa en su «Nuevo arte de cocina» por primera vez en Europa. Sin embargo, se mantiene viva la polémica cuando Ángel Muro, en sus «Conferencias Culinarias» de 1890, recogía los versos de Lancelot de 1625, donde detallaba elaboración de la «sauce mayonnaise». Sus obras gozaban de gran prestigio, por lo que se retomó el origen galo y la idoneidad de la «y» para designar a la salsa. Hasta 1928, cuando Teodoro Bardají, considerado el padre de la gastronomía española moderna, publicó un ensayo en el que documentó la españolidad de la mahonesa y sus argumentos fueron aprobados por autores gastrónomos de la época como Camba, Cunqueiro... Pero es Josep Plá quien, en 1948, vuelve a aceptar los versos de Lancelot.
Emma Sueiro
Fuente: ABC
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