Café verde natural y lavado. Crédito: Ana Valencia
Entender estos nombres te dirá qué características esperar de tu café. También te ayudará a comprender mejor el café que disfrutas y descubrir cafés nuevos que también te podrían gustar.
Para descifrar el significado de estos nombres, hablé con Casey Lalonde, directora de café y cofundadora de Girls Who Grind Coffee en el Reino Unido. También, hablé con Francisco Massucci Silveira, propietario de Virginia Roasters en Brasil, y Stephen Kraus, fundador de Press Coffee Roasters en EE. UU.
Los Nombres de Tueste Pueden Engañar
Probablemente hayas escuchado un par de nombres de tipos de tueste. Algunos tienen que ver con el aspecto (Canela), la región de la que provienen (Vienés) o cuándo se debería consumir (After Dinner o “después de la cena”).
A pesar de esto, no hay mucha estandarización de la terminología. Algunos términos se usan indistintamente, otros pueden describir una gama de niveles de tueste y los nombres no siempre hacen referencia directamente a los sabores o aromas del café.
Con frecuencia, se dice que los tuestes más oscuros tienen un porcentaje más elevado de cafeína. Sin embargo, los tuestes más claros tienen en realidad una concentración más alta de cafeína por grano, pero estos granos generalmente son más pesados. Así que no hay realmente una diferencia en la cantidad de cafeína que termina en tu preparación.
Los niveles de tueste se agrupan por lo general en tres categorías según el color: claro, medio y oscuro. Veamos las similitudes y las diferencias de cada categoría.
Granos de café tostado en la tolva de un molino de café. Crédito: Red Band Academy
Tuestes Claros
Los tuestes claros tienen un color marrón claro con un acabado mate. Además, no tienen aceite en la superficie, ya que no se tostaron durante el tiempo suficiente para que este salga hacia el exterior. Casey dice que estos tuestes son, “de cierta forma, suaves con líneas oscuras y visibles” y “se han tostado hasta el principio del primer crack”.
El primer crack hace referencia al sonido ¡crac!, que ocurre a alrededor de 205°C/401°F. A medida que aumenta la temperatura, el grano se expande. La temperatura en aumento hace que la humedad presente en el grano evapore. Esto crea presión, la cual obliga al grano a abrirse con un estallido.
Los tuestes claros tienen normalmente un sabor ácido y delicado, ya que conservan en mayor cantidad el sabor original del grano, a diferencia de los tuestes oscuros. Casey dice: “El café de tueste claro puede ser limpio, brillante y lleno de notas florales y afrutadas con una excelente acidez. Tendrán un cuerpo más liviano. Es en los tuestes claros donde se pueden saborear las características naturales del café”.
Sin embargo, aunque los tuestes claros pueden revelar los sabores naturales de un café, Stephen advierte que, si no se tuesta lo suficiente, puede dar como resultado “sabores subdesarrollados”.
Los tuestes claros pueden tener decenas de nombres diferentes. Estos son algunos de los más comunes:
- Light City/Half City: estos son más claros que los tuestes Medium City.
- Canela: se refiere al color de los granos y no al aroma o el sabor de la especia.
- Rubio: así como la palabra Canela causaba confusión entre los clientes, Starbucks popularizó este término para hacer referencia al color del grano tostado.
- Nueva Inglaterra: este tueste toma el nombre del área donde supuestamente es el favorito, en el noroeste de EE. UU.
Granos de café tostado enfriándose luego del tueste. Crédito: San Franciscan Roaster Co.
Tuestes Medios
Dado que se tostaron a una temperatura más alta durante más tiempo, los tuestes medios son más oscuros que los tuestes claros, pero aun así, es poco probable que tengan una superficie aceitosa. Casey dice que “tienen un aspecto más suave que los tuestes más claros. Se tostaron por el tiempo que dura el primer crack y tuvieron más tiempo para desarrollarse más”.
En esta etapa, el grano solamente mostrará los signos de que un segundo crack es inminente. En este punto, las cualidades naturales del café y su brillo se complementan con un cuerpo más consistente que es introducido con el tueste, creando un equilibrio entre la acidez y el cuerpo.
Para Casey, este tueste “puede reunir un equilibrio de acidez, dulzor y cuerpo”. Ella explica que la “mayor caramelización de los azúcares da como resultado sabores más afrutados y puede recordar al chocolate y las nueces”.
Stephen me cuenta que los cafés “[en el punto medio] del tueste claro” pueden lucir los “sabores y el dulzor natural del café y, al mismo tiempo, evitar sabores subdesarrollados que a veces se pueden encontrar del lado más claro del tueste”.
Francisco reconoce que, si bien cada perfil de tueste “tiene sus cualidades que se podrían y se deberían promocionar”, asocia los tuestes medios con “cuerpo y dulzor”.
Entre los nombres comunes para los tuestes medios se incluyen:
- Americano: este tueste se asocia tradicionalmente con los EE. UU.
- Breakfast/After Dinner (“Desayuno” / ”Después de la Cena”): aunque ambos son tuestes medios, After Dinner es el más oscuro de los dos.
- City+: este está un poco más desarrollado de un tueste City.
- Full City: este es un tueste medio oscuro que casi alcanzó el segundo crack.
Granos de café recién tostados caen en la bandeja de enfriamiento. Crédito: Neil Soque
Tuestes Oscuros
Los tuestes oscuros abarcan colores desde marrón oscuro hasta un negro carbón brillante. Entre más oscuro es el tueste, más aceites habrá probablemente en la superficie. Casey me cuenta que “estos tuestes han alcanzado y superado el segundo crack”, que ocurre a alrededor de 230°C/446°F.
Estos tipos de tueste sufrirán una mayor pérdida de humedad. Por consiguiente, tendrán una densidad menor, ya que gran parte de sus sabores más complejos estarán ocultos detrás de los sabores que surgen debido al tueste intenso. Esto significa que tendrá menos características sutiles, con un sabor más profundo que tiene poca acidez y mucho cuerpo.
Los tuestes oscuros conservan muy poco del sabor original de sus granos, y gran parte de su sabor proviene del tueste. Según Casey, tendrá “poca acidez o poco dulzor y notas a chocolate negro. Estos tuestes pueden tener un sabor ahumado o amargo”. Francisco me cuenta que los sabores que él asocia con los tuestes oscuros son “picante y amargo”.
Estos son algunos de los nombres asociados con los tuestes oscuros:
- Vienés: este es un tueste medio oscuro que alcanza la mitad del segundo crack, y es tradicionalmente popular en la capital de Austria.
- Nueva Orleans: esta ciudad estadounidense es famosa por sus típicos tuestes oscuros.
- Francés: este es un tueste que ha avanzado bastante después del segundo crack.
- Italiano: este tueste es más oscuro que el tueste Francés.
- Napolitano/Español: estos tipos de tueste se consideran normalmente como los tuestes más oscuros.
Granos de café tostado en una tolva para café. Crédito: Specialty Coffee Time
Por Qué No Existe el “Mejor Tueste”
La elección de un tueste depende de tu gusto personal y, como me dice Francisco, “las preferencias individuales son muy subjetivas y específicas”. Por esta razón, él no cree que exista un tueste correcto o incorrecto, y dice que es importante que haya a disposición una amplia variedad de tuestes.
Según Casey, los profesionales del café eligen a menudo tuestes claros, mientras que sus clientes prefieren los que son un poco más desarrollados. En el caso de Francisco, sus tuestes medios son los que más se venden, seguidos por los tuestes oscuros y claros. Stephen dice que él “creó una clientela que comparte y aprecia” sus cafés, que son de tueste medio claro.
Aunque no existan los mejores tuestes, aquellos que son muy oscuros han tenido una mala reputación en la comunidad del café especial. Esto se debe a que suelen ser amargos, con fuertes sabores a “tostado” que pueden ocultar las notas inherentes a un origen, una variedad o un método de procesamiento en particular. Sin embargo, a menudo esto puede cambiar al controlar la extracción, el tamaño de la molienda y la temperatura del agua.
Casey dice: “Todos hemos probado ese café terriblemente sobretostado que está quemado y amargo. Este no es el perfil de sabor al que apuntamos en el café especial. Queremos resaltar las características de cada café que tostamos, no destruirlas tostándolo hasta eliminar todo su sabor. Al decir esto, noto que está ocurriendo un cambio donde las personas en el [mundo del café] especial empiezan a apreciar su café más desarrollado…Hay mucho por decir sobre un café que ha sido desarrollado correctamente, en comparación con uno al que le falta”.
Catando diferentes cafés en Queen City Roasters, en Colorado. Crédito: Devon Barker
Por Qué No Todos Los Tuestes Medios Saben Igual
La mayoría de los tuestes tienen sabores característicos. Sin embargo, esto no significa que puedes esperar los mismos sabores de los cafés que tienen el mismo nombre. Stephen dice que cuando se desarrollan los perfiles de tueste, él considera “el país de origen, la región, la altura, la variedad, la densidad, la actividad del agua, el contenido de humedad y el método de procesamiento”, así como los factores ambientales, como “la temperatura y la humedad del ambiente”.
Francisco me cuenta que, “existe una relación fuerte entre la variedad, el método de procesamiento y el perfil de tueste. Los distintos métodos de procesamiento afectan directamente los cambios químicos que ocurren en las semillas debido a la fermentación, el estrés y el metabolismo de la germinación, que incide en la calidad final del café”.
Hay muchas formas de manipular estas variables. Para Casey, algunos cafés “se deben tostar más lenta y delicadamente para preservar el dulzor”, mientras que otros “se beneficiarán de un tueste más rápido para preservar la acidez”. Stephen dice que “los [cafés] latinoamericanos con sabores a chocolate y nueces tienen por lo general un tueste más largo y una caída de la temperatura un poco más elevada que los africanos afrutados y florales”.
Está claro que los nombres de tueste no cuentan toda la historia, y que puede haber mucha variación entre los cafés que tienen el mismo nombre de tueste.
Granos de café en una bandeja de enfriamiento. Crédito: Julio Guevara
Cómo Modificar tu Preparación Según el Nivel de Tueste
Además del impacto de la variable de tueste en el sabor final de un grano, los métodos de preparación también tendrán un efecto en el producto final.
Dado que los tuestes oscuros pasaron más tiempo bajo un calor intenso, son más solubles y porosos, y tienen una menor densidad. Esto afecta la extracción, porque los distintos compuestos se extraen a un ritmo diferente. Los primeros compuestos que se extraen son los que dan la acidez afrutada, luego los responsables del dulzor y, por último, del amargor y la astringencia.
Sin importar el nivel de tueste, una extracción escasa producirá un café agrio, sin el dulzor y el toque amargo que se necesita para crear un equilibrio, mientras que una sobreextracción creará amargor, el cual arrollará a los compuestos que crean el dulzor y la acidez. Lograr una buena preparación es cuestión de saber cuándo detener la extracción para obtener una taza equilibrada.
Esto significa que los tuestes oscuros, que ya tienden a ser amargos, se deben preparar con cuidado. Una molienda más gruesa y una temperatura del agua un poco más baja ayudarán a ralentizar la extracción, mientras que, obviamente, debes prestar atención también al tiempo de preparación.
Es por esta razón que los tuestes más claros combinarán mejor con métodos de extracción más lentos, como el café filtrado, mientras que los tuestes oscuros serán mejores con métodos más rápidos, como el espresso (aunque algunos tostadores eligen el omnitueste, que consiste en preparar un café para la extracción con cualquier método).
Casey me cuenta que, “entre más se desarrolla un tueste, más soluble será el café y más sabor puedes extraer rápidamente, lo cual se presta más para el espresso. Si un café no está muy desarrollado, se prestaría más a la preparación de filtro, ya que no es tan soluble y se beneficiaría de tiempos de extracción más largos”.
Stephen dice: “Si tuesto un café de Kenia con un perfil más corto, con un tiempo de desarrollo más breve y a una caída de temperatura baja, es probable que preparemos una taza de café increíblemente dulce, ácida, floral y delicada en nuestra barra de vertidos. Si tratamos de preparar un espresso con ese mismo lote de café, es posible que obtengamos un shot demasiado agrio o astringente”.
Café recién preparado en una garrafa. Crédito: Sebastian Franzén
Conocer la diferencia entre los nombres de los distintos tuestes es el primer paso hacia conocer mejor el café y explorar qué es lo mejor para tu gusto personal. La próxima vez que compres un café, busca el nombre del tueste y piensa en qué características te gustaría explorar.
Si tienes ganas de probar algo afrutado o ácido, tal vez debas elegir un tueste Canela. Si quieres un espresso con notas especiadas, puedes elegir un tueste Full City.
Cuando lleves tu café a casa, recuerda que tampoco tienes que limitarte a usar los mismos métodos de preparación. Experimenta con técnicas diferentes para ver qué impacto tienen, y prepárate para llevar tu apreciación de los granos tostados a otro nivel.
Escrito por Thomas Storr. Imagen principal: Granos de café tostado enfriándose en una bandeja. Crédito: Julio Guevara
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
Fuente: PDG Español
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