#FRUTOSSECOS | Piñones: buenos, útiles y caros

De todos los frutos secos en el mercado, los que compramos menos son los piñones porque son escasos, caros, aunque con pocos basta. Pero hay platos como el mero a la mallorquina o el pesto alla genovese en que los piñones son elementales y los cocineros serios pagan su precio astronómico con resignación ya que la autenticidad y la tradición son primordiales.

Los piñones son los frutos secos menos comprados por su alto precio.

De las muchas especies de pinos que se conocen, sólo seis son silvestres en España. El que da nuestros piñones, que se emplean en España más que el cualquier otro país incluyendo Italia, tiene el nombre botánico de Pinus pinea. Es popularmente conocido como el pino piedra o pino paraguas, y es el que se ve a menudo en los antiguos cuadros paisajistas italianos.

Aunque los piñones están asociados más bien con los países mediterráneos, se encuentran diferentes especies en todas partes del mundo. Hay en Suiza y otros lugares alpinos, en el Himalaya, en Korea (Pinus koraiensis) en el norte de Japón, en China y en los Estados Unidos.

En el siglo XVI, las tribus indias de lo que es ahora Estados Unidos empleaban piñones molidos como harina y también tenían una mantequilla hecha con los piñones machacados que usaban para enriquecer sopas de verduras. Hoy en día el negocio de los piñones en Colorado, Arizona, y Nueva México está en manos de los descendentes de las tribus de estas zonas.

Mejor, españoles

Los piñones chinos se venden en Palma. Son más económicos y aunque tienen pase, prefiero pagar el precio más alto por los piñones españoles. Los expertos dicen que los mejores vienen de Huelva, seguidos por los de Tarragona. Aparte de los chinos, nunca he visto piñones de otras partes del mundo, ni en Londres. La verdad es que con la excepción de los países árabes y los de la cuenca mediterránea, los piñones no son un ingrediente importante, ni para los franceses aunque los hay en Provenza, Niza y también las Landas.
Pero en España es otra cosa y a veces hay piñones hasta en los colmados de barriada. Y en el recetario español figuran en dulces de todo tipo como el piñonate andaluz y los panellets de todos los santos, el pastel bandullo gallego y también en platos mallorquines como el mero a la mallorquina y el navideño escaldums de pollo.

Quizás el plato más sofisticado que se puede hacer con los piñones es el pesto alla genovese, sin duda una de las mejores salsas para la pasta italiana. Es una salsa muy sencilla en que las texturas y sabores son esenciales, por lo tanto requiere piñones españoles y una albahaca de hoja grande con mucho perfume.

Salsa de Cerdeña

Otra salsa para la pasta en la que se puede apreciar aún más el sabor tan sutil de los piñones, es una de Cerdeña. Para medio kilo de espaguetis se necesita seis cucharas grandes de aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo, dos puñados de piñones y tres puñados de queso pecorino rallado. En una sartén ancha se saltea en aceite a fuego lento los piñones y el ajo picado hasta que los piñones toman un color ligeramente dorado. Se echan los espaguetis cocidos al dente y se remueven con los piñones. Se espolvorean con el queso rallado y se sirven enseguida con más queso para los que lo quieran.

El sabor del pecorino sardo es muy particular para este plato pero se puede experimentar con quesos españoles de pasta dura y consistencia firme como idiazábal, roncal y otros de oveja o cabra.

Aunque los piñones son caros, en este tipo de plato son el protagonista y el coste de estos dos puñados está dividido entre seis personas, por lo tanto al final es un entrante a muy buen precio.

Andrés Valente

Fuente: Ultima Hora