De la maduración de carnes marinas a la introducción de la inteligencia artificial en la cocina
El género más fresco ya no es la máxima prioridad a la hora de comer pescado. Tampoco la creatividad humana será la única herramienta para diseñar nuevos productos y recetas. La maduración de carnes marinas y la aplicación de la inteligencia artificial en la cocina son solo dos de las tendencias destacadas por nuestro crítico gastronómico.
Las fotos de Instagram de algunos restaurantes dan acceso a su servicio de entrega a domicilio. LAURI PATTERSON GETTY01 Flanes, trémula delicia
Son un clásico remozado. Aunque ocupan un lugar privilegiado en la pastelería tradicional, vuelven a estar de moda en los restaurantes. Superada la fiebre reciente por las tartas de queso, llega el turno de los flanes. Tan sencilla es su receta que parece al alcance de cualquiera. Nada más lejos: un buen flan, tembloroso y sabroso, no es sencillo.
Flan del restaurante La Primera, en Madrid.
Con leche, huevos y azúcar y una base de caramelo, se prepara en moldes en el horno y al baño María uno de los postres más delicados de la repostería clásica. Sobre la fórmula tradicional algunos introducen variantes, como nata o crema de queso. En Buenos Aires he probado uno con dulce de leche en el restaurante Proper capaz de trastornar a los adictos. Entre mis favoritos están los de Santerra, Lakasa, Qüenco de Pepa y Estimar, en Madrid. Y Pan de Cuco (Cantabria) y NaDo (A Coruña). Capítulo aparte para el flan de La Primera (Madrid), que no es genuino, pero supera al resto.
02 Instagram, fenómeno imparable
Para el mundillo gastronómico es algo más que una red social. Se ha convertido en un foro de relaciones en crecimiento constante que pronto superará a Facebook. A la postre, un lugar de encuentro donde las fotografías dan rienda suelta a platos de cocina, a experiencias personales y a eventos sociales relacionados con la comida. Para no pocos cocineros es una pantalla de puro lucimiento; para determinados restaurantes, un espejo de sus especialidades, y para los más inteligentes, una forma de promoción comercial. Pero además Instagram, red propiedad de Mark Zuckerberg, ha entrado también en las ventas por Internet. Hasta tal punto que a través de las imágenes se tiene acceso a los servicios de delivery o take away. Mientras tanto, legiones de presuntos foodies presumen de sus fantásticas experiencias, al tiempo que suman seguidores en sus cuentas personales. De simples comensales a influencers a golpe de fotos cotidianas. Como afirma el experto Diego Coquillat, Instagram es la puerta digital de los restaurantes. Y, por supuesto, una hoguera de vanidades que no para de crecer.
Embutidos marinos y pescados en maduración en Lobito de Mar, en Madrid.
03 Maduración de pescados
¿Por qué madurar los pescados si cuanto más frescos, más buenos? El restaurante Cañabota de Sevilla lleva años madurando grandes piezas (meros y corvinas) de entre 30 y 40 kilos. “Nadie habla de putrefacciones dentro de márgenes razonables. Con la maduración, las carnes de los pescados duros se suavizan, cobran nuevas texturas y potencian el umami, el quinto sabor”, afirma Juanlu Fernández, su propietario. Algunos chefs japoneses, encabezados por Kimura San, los dejan madurar hasta tres meses envueltos en papeles que absorben la humedad. Su pez espada (blue marlin) madurado 50 días es un espectáculo. Doctrina que en España siguen Dani García en su restaurante Lobito de Mar (Madrid) y el riojano Félix Jiménez en Kiro Sushi (Logroño). El australiano Josh Niland encabeza una nueva tendencia: adaptar a grandes pescados las técnicas de maduración de las carnes, en cámaras de frío sin humedad ni ventilación.¿Estaremos ante un nuevo faisandage marino? El tiempo tiene la respuesta.
La firma Cerealto Siro Foods ha incorporado la inteligencia artificial a su proceso de innovación.
04 Inteligencia artificial en la cocina
No es ciencia-ficción ni un algoritmo inaccesible. En fechas no muy lejanas, la inteligencia artificial se convertirá en un aliado de la cocina cotidiana.Y también de la hostelería, en la medida que ha comenzado a emplearse para optimizar la administración de restaurantes. Como ejemplo, la eficacísima gestión que un experto como José Luis Cabañero hace de su restaurante Batavia Healthy Food, en Madrid. Con la reciente irrupción de IBM y Sony en el mundo de la cocina, todo hace prever que el fenómeno se acelerará.“La inteligencia artificial no hace nada que no sea capaz de realizar lamente humana, la diferencia es que rastrea una información descomunal en poco tiempo y nos proporciona una idea de los productos que serán tendencia. Ideas para fabricar nuevas galletas. Sugerencias para crear nuevos platos de cocina”, afirma Juan Carlos Martínez, gerente de I+dea, el aliado tecnológico de la multinacional española de galletas Cerealto Siro Foods.
El sector de reparto de comida a domicilio creció en torno al 26% en España durante 2019. GETTY IMAGES
05 ¿Cocinar o llamar?
El fenómeno del delivery, la entrega o reparto de comida a domicilio, crece de forma exponencial en todo el mundo. A partir de centros de producción especializados, o desde los mismos restaurantes, salen a diario y en número creciente decenas de paquetes de comida con destino a oficinas y hogares particulares. Solo en 2019 el sector ha subido su facturación en España en torno a un 26%, dentro del ámbito de la comida rápida. Diversas plataformas, como Just Eat, Uber Eats, Glovo o Deliveroo, han alcanzado, en conjunto, volúmenes de ventas que se aproximan a los 4.000 millones de euros. Hamburgueserías, pizzerías y bocadillerías acaparan la mayor parte del negocio. Pero también crecen otras cocinas especializadas, en particular la japonesa y la mexicana. Todo hace prever que cada vez cocinaremos menos en casa, y las principales cadenas están tomando posiciones. Semejante negocio no está siendo ajeno a la evolución tecnológica, especialistas con formación avanzada trabajan en el tramo conocido como la última milla, ese tiempo que dura el reparto y en el que es muy posible que ciertas recetas terminen de cocinarse para que lleguen a su destino en el momento justo. Tampoco es ficción el posible empleo de drones para acometer las tareas de reparto. ¿Cómo afectará el negocio a los restaurantes tradicionales?
Remesa de queso gallego Savel, elaborado con leche cruda de vaca.06 Quesos azules, los nuevos reyes
En el pasado Salón Gourmets 2019, el queso gallego Savel se proclamó ganador con medalla de oro en la categoría de quesos azules. Poco después recibía el premio Compromiso con la Tierra del portal GastroActitud. Un queso azul que parece mantequilla, suave, elegante y untuoso. Soberbio. Se elabora con leche cruda de vacas de raza jersey que se alimentan en extensivo de la hierba de los prados gallegos. En septiembre, en el concurso World Cheese Awards, celebrado en el pueblo de Bra (Italia), el ganador absoluto entre más de 3.500 piezas fue el queso azul River Blue, orgánico, elaborado con leche de vaca por la quesería Rogue Creamery en Oregón (Estados Unidos), primer campeón estadounidense de la historia. Y el ganador del World Champion Cheese, celebrado en San Sebastián en 2016, fue el azul noruego Kraftkar, de leche de vaca pasteurizada. ¿Qué tienen en común estos azules que levantan pasiones entre los profesionales? Suavidad, elegancia, ausencia de matices agresivos. Y no es que hasta ahora no hubiera quesos azules suaves (gorgonzola, stilton). Los resultados dejan en evidencia que el gusto de los consumidores está cambiando y que los sabores tan intensos.
JOSÉ CARLOS CAPEL
Fuente: El País
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