#PANADERIA #PASTELERIA |Levadura de panadería, levadura fresca y levadura Royal: Usos y diferencias

La levadura es imprescindible cuando hacemos pan y repostería en casa. Estas son las diferencias entre levadura de panadería, levadura fresca y levadura Royal o química

Cuando uno pasa muchas horas en casa empieza a interesarse por cómo hacer sus propios panes, bizcochos y otras elaboraciones. Por lo general los ingredientes básicos son harina, agua y aceite, pero siempre vamos a necesitar levadura. La duda es, ¿cuál? ¿Levadura de panadería, levadura fresca o levadura química?

Existen muchas cosas parecidas y grandes diferencias entre estos tres tipos de levadura. Con esta guía de uso de levaduras te quitarás todas las dudas y aprenderás cuándo usar cada una.

¿Qué es la levadura?

La levadura es un hongo microscópico que lleva a cabo el proceso de fermentación en alimentos. Es decir, es capaz de convertir el azúcar (o hidratos de carbono) en otras sustancias.

En la práctica y cuando cocinamos, a nosotros la levadura nos sirve para que las masas leven, aumenten de volumen y adquieran esponjosidad formando alveolos.

¿Qué tipos de levadura hay?

Aunque existen más, nos interesan solo dos tipos de levadura: la levadura de panadería deshidratada y la levadura fresca. La otra que conocéis, la levadura química (más conocida como levadura Royal) no es levadura, es un impulsor químico.

Levadura fresca, la más auténtica

Levadura fresca de supermercado

La levadura fresca es la levadura más auténtica. La encontramos refrigerada en supermercados y por lo general no aguantan más de unas semanas antes de ponerse en mal estado.

Esta levadura no es más que los microorganismos frescos prensados. La tenemos que utilizar tal cual, desmigándola y en las receta aparece como levadura fresca o prensada.

La levadura fresca se utiliza para hacer pan, pizza, empanada, brioche y otras masas similares. Esta es la receta de pan más fácil que existe porque está pensada para los que nunca han hecho pan, y se hace con levadura fresca.

Levadura de panadería, la más cómoda

levadura seca

La levadura de panadería, también conocida como levadura seca, liofilizada, granulada o de panadero, es igual que la levadura fresca pero ha sido sometida a un proceso de deshidratación por el cual queda seca y permite una conservación muy superior, de varios meses.

Es muy cómoda porque se vende en sobres individuales y aguanta muchos meses, así que podemos comprar una vez e ir usándola.

La levadura de panadería sirve para las mismas elaboraciones que la levadura fresca y podéis elaborar el pan fácil que cualquiera puede hacer.

Levadura Royal o química

Levadura Royal o levadura química en polvo

La comúnmente conocida como levadura Royal, levadura química o levadura en polvo, no es en realidad levadura, es un impulsor químico. También la podemos denominar gasificante, porque por lo general es bicarbonato de sodio con un ácido, que en contacto con el agua liberan CO2 y forman las burbujas que hacen esponjosa una masa.

Se compran en sobres como los de levadura de panadería, pero no podemos confundirlos porque no tienen nada que ver, tal y como os hemos explicado la levadura Royal no es levadura.

La levadura Royal o química sirve para hacer bizcochos, tartas, magdalenas, rebozados y repostería en general. Esta estupenda receta de bizcocho de yogur sin horno se hace con levadura Royal.

En ningún caso servirá para hacer pan salvo en raras excepciones como el pan de 30 minutos, que no es un pan como tal, pero sirve de apaño rápido y fácil.
Equivalencia entre levadura de panadería y levadura fresca

Cuando hacemos una receta y vemos que utiliza levadura fresca pero no tenemos, es posible cambiarla por levadura de panadería. Y viceversa. Pero, ¿qué cantidad de levadura fresca equivale a levadura de panadería?

La cuenta es fácil, 15 gramos de levadura fresca equivalen a 5.5 gramos de levadura de panadería seca. Para calcular la cantidad de una receta concreta solo hay que hacer una regla de tres y sacar el peso exacto de la levadura que tenemos.
Sustituir levadura Royal por bicarbonato de sodio

Cuando una receta indica que lleva levadura Royal es posible cambiarla por bicarbonato sódico y viceversa, pero aquí es más complicado que en el cambio de levadura de panadería y fresca porque hay que tener más cosas en cuenta.

La cantidad es fácil porque es la misma, pero hay que tener en cuenta que la levadura Royal (o levadura química) es una mezcla de bicarbonato con un ácido para provocar la reacción química en contacto con agua. Por lo tanto, para sustituirlo por bicarbonato de sodio es necesario añadir un ácido, que suele ser buttermilk en muchas recetas de repostería ya que se hace mezclando leche y limón.

En conclusión, puedes sustituir la levadura química por bicarbonato, pero añadiendo un ácido. Y si es al revés, tendrás que eliminar el ácido de la receta porque la levadura química no lo necesita.

Dónde comprar levadura de panadería

Por norma general la levadura es un producto muy fácil de encontrar ya que todos los supermercados cuentan con ella.

Desde que comenzó la cuarentena impuesta por la pandemia de coronavirus, comprar levadura no es tan fácil como lo era hasta ahora. Los supermercados online han empezado a dejar de enviarlo (en el equipo hemos probado, nos aparecía disponible en la web y de cuatro pedidos ninguno ha llegado), Amazon Prime Now ya no la muestra en sus resultados y tiendas especializadas como El Amasadero indican que que están teniendo retrasos en la recepción de pedidos.

Sin embargo todavía existe una forma fácil y cómoda de comprar levadura de panadería. El Paraíso de las Especias sigue vendiendo paquetes de 500 gramos de levadura seca de panadería a través de Amazon por 4€. Hay que pagar gastos de envío a parte, pero sigue siendo muy rentable, sobre todo teniendo en cuenta lo difícil que es encontrarla estos días.

Danny Salas

Fuente: El Español