El plato estrella del restaurante Ernesto's pone (una vez más) a España en el radar gastronómico de Nueva York.
Llegamos al Lower East Side de Manhattan arrastrados por la imagen que está convirtiéndose en tendencia gracias, cómo no, a las redes sociales: una montaña de patatas chip decorada con una buena dosis de jamón.
Patatas con jamón, el nuevo hit neoyorquino© Ernesto's
Una mezcla que trae de cabeza a los amantes del buen comer de Nueva York, boquiabiertos ante tal despliegue visual de umami. Por este lado del charco nada de raro tienen unas patatas y un buen jamón, pero juntos, uno encima del otro en cantidades deliciosamente absurdas y sin añadir unos huevos a la mezcla, es algo que... ¿todavía no habíamos visto? ¿Por qué no se nos había ocurrido hacer esto antes?
Exterior de Ernesto's, en pleno Lower East Side© Ernesto's
“En realidad, el plato de chips and jamón nunca se hizo pensando en convertirlo en una sensación de Instagram”, aclara el chef Ryan Bartlow, dueño del recién abierto restaurante español Ernesto's, en el Lower East Side, cuando le preguntamos el por qué de su creación. “No es nada raro encontrarte un bar o restaurante en España donde te sirvan un plato de jamón y, al lado, te pongan otro con unas patatas chip o fritas. Incluso los huevos rotos con jamón de Casa Lucio vendrían a ser algo muy parecido a lo que nosotros servimos, así que no es original”, confiesa, consciente de que no ha inventado nada nuevo. Aun así, ha dado en el clavo para impresionar a un público, el neoyorquino, que ya lo ha visto casi todo en el plato. “Me encanta el sabor y la textura de comer patatas y jamón a la vez, así que la lógica me llevó a ponerlo todo junto en un mismo lugar, usando paleta ibérica de la empresa Covap, de Córdoba, y patatas hechas en casa”.
Ernesto's nace como una carta de amor culinaria a España y un homenaje a Ernest (de ahí el nombre) Hemingway. “Como él, yo también me enamoré del País Vasco y de España”, cuenta con nostalgia Bartlow. “A lo largo de los años, me di cuenta de los paralelismos entre su vida y la mía. Menos el comportamiento desenfrenado y el alcoholismo, claro”, bromea entre risas. “Como él, yo también crecí en los suburbios del oeste de Chicago y pasé mis veranos en Michigan”, nos relata el chef, con experiencia en restaurantes como Frenchette o Quality Eats, así como Alinea, en Chicago, del cocinero Grant Achatz. En 2004, se mudó a San Sebastián.
Tosta de gambas de Ernesto's© Ernesto's
“Tenía 22 años y trabajaba en Akelarre, ya con 3 estrellas Michelin. Vivía encima del restaurante de cocina tradicional vasca Mendizorrotz, en Igueldo, y su amor por el Basque way of life se definió durante el tiempo que pasó en ambos sitios. “También hice muchísimos amigos de todas partes de España y aprovechaba mis fines de semana libres o los días de fiesta para ir a visitar sus hogares, compartir mesa con sus familias y aprender su cultura. Fue allí cuando me di cuenta de lo diferente y variada que es España. Ya fuese a Navarra, Aragón, Palencia, Murcia, Córdoba, Cataluña o Santander... cada una de las experiencias me marcó para siempre”, continúa. “España me dejó huella. Me enamoré de ella y quería volver a ese lugar en el que fui tan feliz a través de la cocina”.
Cuando se trata de cocina española en Estados Unidos, salvo algunas excepciones, se nos ha malacostumbrado a ver paellas disfuncionales, ultrajes a tortillas de patatas, platos tradicionales mal elaborados y sangrías que vete tú a saber dónde las han visto por aquí. Pero Ryan ha conseguido dar vida a una visión de nuestra gastronomía de lo más apetitosa, con platos como sus cremosas croquetas de gallina, pimientos del piquillo rellenos, txangurro a la donostiarra, foie caliente, rodaballo a la parrilla o txuleta de vaca vieja. Incluso deberás dejar hueco para postres como las torrijas o el tocino de cielo... y hasta una sencilla pero tradicional ensalada mixta (o Ernesto's, como él la llama).
Gildas de Ernesto's© Ernesto's
El chef se considera un archivista y un clasicista, por lo que intenta que sus recetas sean idénticas a las originales o que, al menos, sean fieles los recuerdos que tiene de cuando las probó. “La verdad es que hay muchísimos platos que el público en Nueva York desconoce y quiero enseñarles lo maravillosos que son”, admite sincero.
Para abastecer su despensa y hacerlo todo posible, Bartlow se apoya en los productos de temporada, así como en los mariscos, carne y caza locales, capaces de igualar a los de España. Pero en lo que respecta a conservas, embutidos y algunos productos secos recurre a los españoles. “Son de excepcional calidad y aquí no las puedo encontrar. Trabajo con una empresa que se llama Taste of Spain, que se encarga de proveerme con muchas de las cosas que complementan y hacen posible mi menú, como anchoas, boquerones, guindillas, pimientos choriceros, pimentón o la paleta ibérica”. En lo correspondiente a las bebidas, no defrauda, con una selección del sumiller Pierre Derrien (de los parisinos Le Verre Volé y Au Passage), que combina vinos naturales como los Microbio Wines de Ismael Gozalo o La Perdida de Nacho Gonzáles con referencias de Murcia, Andalucía y Galicia y vermuts como el alicantino P. Quiles y Atamán, de Barbate.
Aunque la cosa no se queda en lo salado o el picoteo (sus gildas con atún son de diez, por cierto), pues va más allá con una carta de bollería casera repleta de bambas de nata, flanes, magdalenas, galletas de almendra o unas napolitanas de ensueño. Y también hay hueco, cómo no, para la tortilla de patata. Poco hecha y con cebolla.
Fuente: Traveler
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