Agua, harina, levadura y sal, estos son los cuatro ingredientes básicos del pan. La fórmula para hacer un buen pan es tan sencilla como mezclar estos ingredientes en su proporción justa, hacer una masa, dejar fermentar y ¡al horno! Parece fácil… (más si tienes un robot de cocina) hasta que te metes en harina, nunca mejor dicho.
La realidad es que, a priori, hacer pan en casa es sencillo, pero si no sabes determinadas cosas los resultados de los primeros intentos pueden acabar en desastre absoluto.
El primer punto en el que hay que prestar mucha atención es en los ingredientes. ¿Qué puede salir mal con esos cuatro ingredientes base? Pues muchas cosas. Después de descubrir que la levadura que hace falta no tiene nada que ver con la que usamos habitualmente en los bizcochos, hay que fijarse en el otro ingrediente conflictivo: la harina.
Si buscas recetas de pan casero en Internet a lo loco, verás que muchas de ellas llevan harina de fuerza, buscarás información sobre esta harina, la encontrarás en el súper, harás tu pan y conseguirás un arma arrojadiza. Es así, por mucho que leas lo contrario.
Para masas que no lleven azúcar, ni grasa de ningún tipo (mantequilla o aceite), no hay que usar harina de fuerza. Esto es lo primero que hay que saber sobre harinas. Y ahora veamos más a fondo más cosas sobre este ingrediente básico del pan.
La harina es el polvo que resulta de moler una determinada semilla de un cereal, en este caso el trigo, que es la harina en la que nos vamos a centrar. La fuerza de una harina es básicamente su contenido en gluten (un tipo de proteína). A mayor cantidad de gluten, más fuerza y más capacidad tendrá la masa de aguantar la presión del gas que genera la fermentación.
En algunas harinas la fuerza se indica con la letra W y una cifra. A mayor W más fuerza (o más gluten tiene la harina en cuestión). Pero, el problema está en que en los paquetes de harina comunes que encontramos en el supermercado no suele aparecer este dato. Para saber cuánta fuerza tiene la harina hay que fijarse en la etiqueta y en el porcentaje en proteínas por cada 100 gramos. En este punto tenemos:
El primer punto en el que hay que prestar mucha atención es en los ingredientes. ¿Qué puede salir mal con esos cuatro ingredientes base? Pues muchas cosas. Después de descubrir que la levadura que hace falta no tiene nada que ver con la que usamos habitualmente en los bizcochos, hay que fijarse en el otro ingrediente conflictivo: la harina.
Si buscas recetas de pan casero en Internet a lo loco, verás que muchas de ellas llevan harina de fuerza, buscarás información sobre esta harina, la encontrarás en el súper, harás tu pan y conseguirás un arma arrojadiza. Es así, por mucho que leas lo contrario.
Para masas que no lleven azúcar, ni grasa de ningún tipo (mantequilla o aceite), no hay que usar harina de fuerza. Esto es lo primero que hay que saber sobre harinas. Y ahora veamos más a fondo más cosas sobre este ingrediente básico del pan.
La fuerza de la harina
La harina es el polvo que resulta de moler una determinada semilla de un cereal, en este caso el trigo, que es la harina en la que nos vamos a centrar. La fuerza de una harina es básicamente su contenido en gluten (un tipo de proteína). A mayor cantidad de gluten, más fuerza y más capacidad tendrá la masa de aguantar la presión del gas que genera la fermentación.
En algunas harinas la fuerza se indica con la letra W y una cifra. A mayor W más fuerza (o más gluten tiene la harina en cuestión). Pero, el problema está en que en los paquetes de harina comunes que encontramos en el supermercado no suele aparecer este dato. Para saber cuánta fuerza tiene la harina hay que fijarse en la etiqueta y en el porcentaje en proteínas por cada 100 gramos. En este punto tenemos:
- Harina con menos de 9 % de proteínas: es harina floja o de repostería. Tiene una cantidad muy pequeña de proteínas y se usa para repostería pero nunca en panadería. Perfecta para bizcochos, magdalenas o galletas. Vamos, cualquier masa que lleve levadura química entre sus ingredientes.
- Harina que tiene entre 10 y 11 % de proteínas: esta es harina panadera o harina panificable. Es decir, es la harina perfecta para hacer pan y generalmente en el súper no verás que se especifica que es harina panadera, sino que es la harina de trigo común (la de todo uso).
- Harina con más de un 11 % de proteínas: es harina de fuerza o de gran fuerza. Este tipo de harina se usa para hacer masas de panadería enriquecidas con azúcar y grasas, como el roscón o un brioche, que necesitan mucho amasado para que se desarrolle el gluten y queden elásticas.
Es cierto que los etiquetados de las harinas de supermercado suelen ser muy escuetos y, aunque una harina tenga un porcentaje elevado de proteínas, puede que no toda sea gluten y que no sea apta para panificar. Lo mejor es probar hasta encontrar la harina con la que consigas mejores resultados.
La harina en función de la tasa de extracción
Después de leer todo esto pensarás, ¿dónde está la harina integral en esta clasificación? Pues bien, las harinas también se clasifican en función de la tasa de extracción, es decir de la molienda. Aquí tenemos los siguientes tipos de harina:
- Harina de repostería: es la harina más refinada que hay. Muy blanca y no puede usarse para hacer pan.
- Harina blanca: esta harina también es muy blanca (no tiene nada de salvado de trigo), aunque está menos refinada que la anterior. Es la que se usa prácticamente en todas las cocinas y, generalmente, suele ser apta para hacer pan.
- Harina integral: es la menos refinada de todas y mantiene mucho salvado (parte de la cáscara del grano). Se puede usar para hacer pan, de hecho da un plus de sabor a las masas, pero hay que tener en cuenta absorbe más agua, por lo que es interesante subir la hidratación de la masa. También se puede combinar harina blanca y harina integral para los panes.
Y la harina leudante, ¿qué es?
Este tipo de harina es básicamente harina de repostería que tiene levadura química incorporada. No se puede usar para hacer pan y, si la utilizas para hacer bizcochos, magdalenas o cualquier otro dulce, tienes que acordarte de no añadir ningún leudante más, porque ya lo lleva.
Verónica Bravo
Fuente: MIA Revista
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