El Gourmet Urbano: 🍹 🍸 #MIXOLOGIA #COCKTAILS #RECETAS

sábado, 22 de agosto de 2020

🍹 🍸 #MIXOLOGIA #COCKTAILS #RECETAS | Bienvenidos los alcoholes dulces

Comer y beber son necesidades básicas del ser humano. A lo largo de la historia, las comunidades, indistintamente de su región de origen o asentamiento, estrato social, lengua y religión, han tenido costumbres que de una generación a otra llegaron, en muchos casos, transformadas a nuestros días.

Muchas de esas tradiciones, específicamente en los hábitos alimentarios, se fueron perdiendo en la memoria del tiempo; otras, dejaron de tener importancia para las nuevas generaciones, o perdieron su legado por la imposición de una nueva cultura, por necesidades y ambiciones básicas del ser humano de irse transformando y, en esa medida, transformar también todo el universo que le rodea.

El pueblo de Cuba —su cultura, enmarcada en el trópico, es un conglomerado de razas que dieron origen a las características y costumbres del cubano actual— tiene hábitos particulares en determinadas regiones, pero de forma general muy similares a la hora de comer y beber. En el universo de la coctelería, por ejemplo, durante poco más de un siglo los cantineros en la Isla han creado más de 3000 recetas de cocteles para agradar a clientes nacionales y foráneos; sin embargo, no existe un hábito masivo en la degustación y consumo de ellos. Aunque esto puede cambiarse, adquiriendo el conocimiento elemental dentro de una cultura gastronómica simple y cotidiana: lo que usted come y bebe tradicionalmente, puede ser sustituido si de forma inteligente es llevado de la mano de un profesional en el servicio.

Muchas veces salimos a cenar y cuando estamos frente a la carta menú, tenemos más dudas que sugerencias, y es precisamente ahí cuando entran en juego las habilidades de estas personas, que por oficio, están en el deber de brindarnos una hermosa velada. Para que ello suceda, es fundamental un trato agradable y personalizado, y nuestra complacencia ante la comida y la bebida.

Tanto los chefs de cocina, como el personal de bar y salón, conocen las particularidades entre el maridaje de un alimento y su complemento con determinada bebida, sobre todo el vino, que puede acompañar milagrosamente cada uno de nuestros platos, incluyendo el postre. De la misma manera que la bebida puede darle realce a determinado plato, una selección incorrecta de esta puede destruirlo definitivamente. Si nuestros conocimientos no están al alcance de la circunstancia, solicite auxilio en el personal calificado, y busque sugerencias, alternativas que no opaquen un momento especial.

Ahora, supongamos que la cena fue un éxito y estamos en presencia de la sobremesa. Se inicia entre los comensales una charla, algunos encienden un cigarrillo, un puro, mientras otros entrecruzan miradas interrogativas, y se cuestionan: ahora, ¿qué podemos beber?

Si importante resulta preparar nuestro organismo ante la cena con un estimulante aperitivo, no menos lo es tomar un digestivo. El organismo humano no procesa de igual manera todo lo que ingiere; existen alimentos de digestión más lenta y es ahí, precisamente, cuando las bebidas de sobremesa adquiren protagonismo.

Para muchos, este es un momento religiosamente sagrado. Al concluir el almuerzo o la cena, resultan muy agradables esos minutos que en reposo casi absoluto empleamos en compañía de familiares y/o amigos, compañeros de trabajo e incluso solos. Instante de relajación, amenizado por una charla donde se cuentan vivencias, experiencias, sueños, problemas o alegrías laborales y sociales, situaciones amorosas; en fin, son tan variados los temas como las bebidas a consumir para acompañarlos.

Pero, ¿realmente son digestivas las bebidas? ¿Podemos confiarles a ellas una digestión armoniosa?

Algunos autores manifiestan que luego de beber antes de la cena un aperitivo, beber durante la cena una copa de vino o cerveza y luego rematar con un digestivo, sería desastroso para el organismo. Otros, los más numerosos, sostienen la tesis de que determinada cantidad y variedad de bebidas, sobre todo cremas y licores, pueden ayudar, luego de una opulenta cena, al proceso de la digestión, incluso, bebidas sin alcohol.

La práctica cotidiana nos ha confirmado que tanto los aperitivos como los digestivos cumplen muy bien su encomienda. El problema está en la cantidad de bebida que se consume en uno u otro momento, porque en realidad lo que hace daño y estropea definitivamente la cena y la posterior digestión, es el consumo excesivo de alcohol.

Pequeñas dosis aceleran y “organizan” la asimilación de los alimentos por el organismo, porque el alcohol favorece la vasodilatación, aumentando la secreción de algunas enzimas digestivas. En cambio, grandes dosis de etanol ocasionan trastornos sobre el tubo digestivo, con posteriores consecuencias de gastritis, reflujos, entre otras anomalías.

¿Qué es una bebida digestiva?

Los digestivos se caracterizan por su grado alcohólico, que va desde medio hasta relativamente alto, al igual que el grado de azúcar presente en la bebida, y una serie de componentes cuyas propiedades posibilitan una digestión progresiva, ordenada y efectiva. No siempre un digestivo tiene que ser alcohólico, porque ciertas infusiones o tizanas facilitan una agradable digestión; es el caso específico, por ejemplo, del café. Un café expreso, cortadito o al licor, incorporándole un chorrito de brandy, whisky o ron añejo, viene muy bien después de la cena. Mientras que un té de anís, orégano o manzanilla ayudan a evitar gases.

En ese orden, podemos enumerar, además, una amplia gama de licores, cremas, vinos y espirituosos, así como la mezcla entre ellos, para conseguir un coctel con propiedades digestivas.

Los tragos digestivos deben ser cortos y con agradable aroma. Al mezclarse más de un producto, sus colores pueden variar en distintas tonalidades; pero deben ser balanceados, equilibrados, dejando en boca un atractivo y mantenido dulzor. Un coñac, un ron añejo, o un whisky en estado natural, resultan buenos digestivos, pero en las cremas y los licores es donde encontraremos un amplio arsenal para obtener excelentes resultados.

Licores: Sabor a la barra

Una definición oficial establecida después de la Primera Guerra Mundial, plantea que "los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no. Tendrán un contenido alcohólico superior a 30º centesimales".

Consideramos a los licores como bebidas de extraordinario gusto popular, que suelen beberse solos o mezclados, fríos o a temperatura ambiente. Muchos prefieren la unión de dos o más licores. El coctel B52, por ejemplo, es muy popular y solicitado en las barras del mundo.

Los licores dan vida a las estanterías de los modernos bares. Su diversidad de colores, su brillo, el diseño atractivo de sus botellas y tapas, constituyen elementos muy apreciados. La potencia alcohólica en ellos varía (desde 15 hasta 50 grados de alcohol/volumen, aproximadamente), tienen un agradable sabor y dulzor, y son un clásico digestivo.

En dependencia del por ciento de azúcar que se le incorpore en la producción, suelen ser licores secos, extra secos y dulces. Además, cuando se utiliza un producto en su elaboración y este se emplea en mayor porcentaje en relación con los otros, se consideran licores simples; en cambio, si intervienen cantidades y variedades de materia prima, suelen clasificarse como licores mixtos.

De manera general, son bebidas alcohólicas dulces, a menudo con sabor a la fruta o elementos que los componen; así como a hierbas, especias, flores, semillas, raíces, plantas, cortezas, entre otras.

Cocteles digestivos

Existe una amplia lista de licores, aguardientes y otros productos alcohólicos y no alcohólicos, que al fusionarlos podemos conseguir cocteles auténticamente digestivos, siempre buscando la amalgama perfecta entre las bebidas, combinaciones de sabores y olores para balancear la mezcla, con grado alcohólico sobre lo alto y relativamente dulces, sin sobrepasar ambos limites, pues en ocasiones se consiguen mezclas muy empalagosas que no cumplen su cometido.

Al realizar o solicitar un coctel digestivo, debemos cerciorarnos de que se fusionen licores compuestos de hierbas, raíces, tallos, frutos secos o frutas, incorporando algunas pequeñas proporciones de amargos, anisados, aguardientes e infusiones. Por ejemplo, licores internacionales como Kahlúa, Frangelico, Amaretto, Benedictine, Malibu, Cuarenta y Tres, Galiano, Cointreau, Grand Marnier, Limoncello, TiaMaria, Apricot Brandy, Fernet Branca, Pacharán, Izarra, Crema de Cassis, Drambuie, Alkermes, Cantueso, Strega; y licores de manzana, pera, melocotón, melón, fresa, cacao, vainilla, caramelo, menta, plátano, granadina, mezclados con un brandy, un ron, un vodka, una ginebra, por solo citar algunos ejemplos, suelen componer extraordinarios cocteles de sobremesa. Pero si queremos redondear aún más la mezcla, podemos añadirle un tercer producto, que suele ser otro licor que aporte aromas frutales, florales, o cítricos, dulzor, fragancia y textura, o una crema como complemento.

El mundo de los anisados también es muy tentador. Una Sambuca italiana es formidable, incluso, podemos flamearla para embellecer el momento. El anisado catalán, mundialmente conocido como Anís del Mono, sobre todo en su variante dulce, es excelente para la sobremesa.

Los vinos de Jerez, Oporto, los Chianti de la Toscana italiana, los Tokaji, el Marsala dulce y el Madeira, fortificados ambos, así como un espumoso semiseco o dulce, también pueden acompañarnos en la sobremesa con gran alegría, además de ser ideales para maridar con los postres.

Un digestivo debe tener éxito y aceptación por parte de los consumidores. Concluida la cena, podemos beber una que otra vez; pero la bebida de sobremesa no debe verse como el comienzo de una larga velada, sino como colofón de una cena exitosa. Ella debe consumirse antes, durante o después del postre, incluso, pueden ser el postre; pero insistimos, beber con mucha cautela.

Si usted es amante de la combinación de más de una bebida, entonces le recomendamos un valioso grupo de cocteles clasificados dentro de la categoría de los digestivos. Muchos de ellos han estado presentes en los bares y restaurantes durante más de un siglo, ocupan un lugar en la preferencia y gustos populares, y hoy podemos solicitarlos en su receta original o en una de las tantas variantes que nos propone la coctelería moderna. Nuestro propósito es hacer referencia a algunos de ellos únicamente, sobre todo clásicos internacionales y un coctel cubano, el Bellomonte —muy consumido durante la década de los ochenta—, para que tenga a mano el conocimiento de qué puede solicitar luego de una placentera cena. ¡Buen provecho!