🍖 #TECNICASDECOCINA #JAMON | Qué debes saber para cortar bien un jamón

Distinguir las partes de la pata, conocer el uso de cada cuchillo y utensilio o la elección del jamón son algunas de las claves para sacar el máximo partido a este alimento

Si hay un embajador de nuestra gastronomía ese es el jamón. No solo por su sabor, sino también por sus propiedades nutricionales. Francisco Murillo, doctor y catedrático en Medicina, destaca que este manjar es un alimento rico en proteínas, especialmente en aminoácidos y péptidos. 

El catedrático también explica que contiene minerales como hierro, fósforo, zinc o selenio, que ayuda al sistema inmune, y vitaminas del grupo B, "que intervienen en la producción de glóbulos rojos y en la estabilidad del sistema nervioso central", así como vitamina C y E, esta última con efectos antioxidantes.

Otra de sus características es que tiene una escasa cantidad de grasa, "aporta 250 kilocalorías por cada 100 gramos de jamón", y en su mayoría contiene el cardiosaludable ácido oleico: "un ácido graso monoinsaturado esencial para el organismo que interviene disminuyendo las tasas de colesterol malo (el LDL) y aumentando las de colesterol bueno (el HDL)", según afirma el especialista.

Cómo cortarlo: partes, utensilios y pasos

Podemos adquirir el jamón ya cortado, pero siempre existe la posibilidad de que te regalen o compres uno entero. Y aunque en un primer momento parezca complicado saber por dónde empezar, solo tienes que tener en cuenta algunas recomendaciones.

Lo primero de todo es distinguir las partes del jamón, que principalmente son cuatro:
Maza. Es la zona más ancha del jamón, la más jugosa y sabrosa, ya que es la más veteada y con mayor grasa de cobertura.
Babilla. Es la zona más estrecha del jamón, además de la parte más magra, con menos grasa de cobertura y con un punto de curación más avanzado. Esto hace que se seque antes, por lo que resulta aconsejable empezar el jamón por esta parte y no por la maza.

(iStock).

Punta. Al concentrar mayor cantidad de grasa y sal, esta parte se caracteriza por sabores y aromas intensos. Por eso, conviene cortarla en lonchas pequeñas.
Jarrete. Es la parte más fibrosa y con más nervio, pero también de sabor intenso, lleno de matices, incluso dulces.

Una vez conocidas las características de cada parte, es importante saber qué cuchillos y utensilios usar. La puntilla de hoja estrecha y corta nos servirá para separar el hueso de la cadera del magro. Con el cuchillo cebollero de hoja ancha y rígida, eliminaremos las zonas más duras y el tocino sobrante, mientras que con el cuchillo jamonero, de hoja larga estrecha flexible, solo sacaremos lonchas. Finalmente, tenemos la chaira, cuya función es mantener afilados nuestros cuchillos.

Ahora solo queda comenzar a cortar el jamón. Estos tres sencillos pasos te ayudarán a ser un maestro jamonero y sacar el máximo partido a la pata de jamón.

1. Con el cuchillo cebollero realizaremos una incisión perpendicular a dos dedos del codillo (en la parte más alta de la maza) para facilitar la limpieza.

2. Eliminaremos en su totalidad las zonas rancias hasta dejar al descubierto la superficie de corte.

3. Con el cuchillo jamonero iremos sacando finas lonchas de jamón de entre tres y cuatro centímetros de ancho. Al llegar al hueso de la cadera, separaremos el magro con la puntilla cortando nuestras lonchas hacia dicho hueso. Cuando nos aparezca el peroné, realizaremos un corte en vertical en la terminación de este, sacando la primera loncha hacia arriba. Así, conseguiremos seguir dejando nuestro corte recto. Una vez lleguemos al hueso del fémur, será el momento de dar la vuelta a nuestro jamón.

El corte por la zona de la babilla, por la que se recomienda empezar si se va a consumir el jamón lentamente, se realizará en paralelo al corte realizado por la zona de la maza. Cuando nos encontremos con el hueso de la cadera, haremos exactamente lo mismo: utilizar la puntilla para separarlo del magro y sacar las lonchas cortando hacia dicho hueso.

Qué jamón elegir

Ahora que ya sabes lo básico para cortar bien un jamón, la pregunta es: ¿cómo elegir el jamón? Una buena opción es la gama de jamones y paletas El Pozo, tanto serrano (marca Selección), como sus jamones prémium, bajo la marca Legado Ibérico.

Ambas gamas tienen una buena selección, dependiendo de la curación y variedad del alimento, y multitud de formatos: desde loncheados y lascas, hasta piezas deshuesadas o con hueso. Dentro de la gama de serranos, por ejemplo, encontramos jamón curado, bodega, reserva y gran reserva. En ibérico, por su parte, son piezas de cebo tanto al 50% como 100% raza ibérica.

El Pozo ha iniciado un proyecto de investigación para demostrar que el consumo de jamón curado aporta beneficios cardiovasculares

El sabor y calidad de los jamones de El Pozo Alimentación se debe principalmente al cuidado del producto desde el inicio. La compañía cuenta con el Control Integral de Proceso (CIP), que permite la trazabilidad desde el cereal, con la elaboración de piensos, hasta llegar a la restauración y hogar del consumidor. En el caso de Legado Ibérico, la alimentación de los cerdos de ganadería ibérica está enriquecida con ácido oleico para asegurar un jamón de un perfil nutricional saludable y un paladar característico. De hecho, estudios realizados por la Universidad de Extremadura destacan propiedades como el alto perfil oleico, que contribuye precisamente al aroma y sabor del jamón.

Dado el perfil nutricional del jamón, y tras los resultados obtenidos por la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM) que demostraron el efecto beneficioso de ciertos péptidos presentes en el jamón curado de El Pozo, la compañía ha iniciado un proyecto de investigación. Además de con la UCAM, cuenta con la colaboración del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC), y su propósito es demostrar que el consumo de jamón curado aporta beneficios cardiovasculares a través de la modulación de la presión arterial y del metabolismo glucídico y colesterolémico.

Fuente: Alimente - El Confidencial