Cada plato es un espejo de esa vida transcurrida que conformó una cultura muy propia que la identifica.
La cocina turca tiene su propia marca de identidad. Una identidad generada en base a una extraordinaria variedad de productos, elaboraciones y hasta lugares y formas de servir la comida. Cualquier producto humilde y común se transforma en manos de un cocinero turco en un plato especial y único. ¿Cuál es el secreto? No hay secretos, hay mucha historia, mucha vida y un pueblo tenaz, burbujeante y creativo.
Como ha ocurrido con todas las cocinas internacionales, la gastronomía turca evolucionó con el tiempo y el acontecer social. Pero Turquía tiene ciertos pilares que permitieron su riqueza gastronómica.
Uno de ellos es el entorno natural, Turquía es famosa por la variedad y abundancia de productos alimentarios. El territorio turco se integra con regiones diversas que albergan una rica y prolífera fauna y flora.
Otro factor importante para este crisol, es la influencia de la cocina imperial. Los cocineros especializados en satisfacer los gustos del soberano, sin dudas han dejado sus huellas. La vida del palacio del Sultán marcó a la gastronomía.
Así se conforma esta identidad gastronómica, con base en la cocina otomana mezclada con sabores del Medio Oriente, de África del Norte y de Asia central.
El control total de la Ruta de Especias que estuvo en manos de Turquía durante mucho tiempo, permitió esa aromática esencia tan propia de su cocina. Pensar en cocina turca es sentir esos olores y sabores especiados en la calle, en los mercados, en los restaurantes.
La cocina turca tiene su propia marca de identidad. Una identidad generada en base a una extraordinaria variedad de productos, elaboraciones y hasta lugares y formas de servir la comida. Cualquier producto humilde y común se transforma en manos de un cocinero turco en un plato especial y único. ¿Cuál es el secreto? No hay secretos, hay mucha historia, mucha vida y un pueblo tenaz, burbujeante y creativo.
RAÍCES DE LA COCINA TURCA
Como ha ocurrido con todas las cocinas internacionales, la gastronomía turca evolucionó con el tiempo y el acontecer social. Pero Turquía tiene ciertos pilares que permitieron su riqueza gastronómica.
Uno de ellos es el entorno natural, Turquía es famosa por la variedad y abundancia de productos alimentarios. El territorio turco se integra con regiones diversas que albergan una rica y prolífera fauna y flora.
Otro factor importante para este crisol, es la influencia de la cocina imperial. Los cocineros especializados en satisfacer los gustos del soberano, sin dudas han dejado sus huellas. La vida del palacio del Sultán marcó a la gastronomía.
Así se conforma esta identidad gastronómica, con base en la cocina otomana mezclada con sabores del Medio Oriente, de África del Norte y de Asia central.
El control total de la Ruta de Especias que estuvo en manos de Turquía durante mucho tiempo, permitió esa aromática esencia tan propia de su cocina. Pensar en cocina turca es sentir esos olores y sabores especiados en la calle, en los mercados, en los restaurantes.
PRINCIPALES INGREDIENTES DE PLATOS DE LA COCINA TURCA
Carnes, vegetales, leches, especias, se combinan e integran en esta cocina tan sorprendente para el mundo occidental.
- El aceite de oliva y los mariscos son protagonistas de la cocina turca. Un gran toque mediterráneo cimenta platos con rasgos distintivos propios de esta cultura.
- La carne es, también, ingrediente central. Se cocina carne de vacuno y de cordero.
- La berenjena, los tomates, las aceitunas, el comino y otras muchas aromáticas se integran a múltiples preparaciones.
- Las frutas, naturales y secos, miel, almíbares y azúcar son la base de los exquisitos postres.
- La leche, especialmente el yogur, natural o aromatizado, no puede faltar en los platos.
ALGUNOS PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA TURCA
- La cocina turca tiene algunos platos que son símbolos. Degustándolos una persona puede entender esa esencia tan especial de esta gastronomía.
- El kebab es uno de estos platos. En las calles es común ver las torres de carne troceada en forma de cubos que se cocina apilada a la parrilla. Se alternan capas de diferentes carnes. Las tiras o dados de vacuno y de cordero bien adobados, y a veces marinados, se ensamblan en un espetón vertical que gira lentamente en la parrilla. Algunos cocineros insertan pimientos u otras verduras. A medida que la carne se va asando, se cortan rodajas finas y se sirve. Otra versión del kebab, especialmente servida en los restaurantes, es el testi kebab, en la que la carne y las verduras se cocinan en una vasija de barro.
- El Imam Bayildi, que se traduce como ‘el Imán desmayado’ es otro de los platos representativos de la cocina turca. Se trata de un plato vegetariano. Su ingrediente principal es la berenjena que se rellena con cebolla, ajo y tomates. Todos estos productos se fríen previamente en aceite de oliva. Una vez que la berenjena se ha rellenado, se continúa la cocción en el horno, es un plato que suele servirse frío.
- Muy popular y difundida internacionalmente es la mousaka. En la receta tradicional, la mousaka se elabora con tres capas. La de abajo consiste en rebanadas de berenjenas fritas en aceite de oliva. La del medio se forma con carne picada de cordero cocido con tomates molidos, y la superior es de salsa bechamel, elaborada con leche o crema. Se termina la cocción al horno para integrar los ingredientes y gratinar la bechamel.
- Con legumbres se preparan muchos acompañamientos. Uno muy popular es el bulgur pilav, que se elabora con cereales. Los garbanzos son la base del nohut; el mercimek tiene como protagonista las lentejas. Generalmente se combinan con cebollas y pasta de tomates.
- Las delicias turcas y el baklava son dulces exquisitos. Las delicias turcas se elaboran en base a azúcar, almidón y ácido cítrico. Se aromatizan con chocolate, rosa, menta, limón, nueces, pistachos, avellanas. El baklava es, sin duda, el postre turco más conocido internacionalmente. Se prepara con capas de hojaldre bañadas en almíbar o miel y rellenas de crema se sémola y pistacho.
LOS CARRITOS CALLEJEROS
La comida en la calle es un rasgo vital de la cocina turca. Es un espejo de la riqueza de este pueblo. No solo abarca fast food y bollería, sino también comidas como hechas en casa y postres turcos.
En la mañana es común encontrar carros de desayuno, con propuestas adecuadas para esa comida. En escaparates cerrados con vidrio se exhiben huevos duros, quesos y quesillos, aceitunas, tomates y pepinos, pan, mantequilla. También se ofrece té, café, jugos naturales.
A la hora del almuerzo y de la cena, el kebab humea y aromatiza el aire. Las hamburguesas y el sándwich de intestino de cordero atraen a los que gustan de la cocina rápida. Albóndigas a la parrilla, pilaf de arroz, pollo desmenuzado, completan esta oferta sabrosa, diversa y abundante.
LAS ESPECIAS: UN GRAN SECRETO DE LA COCINA TURCA
Todo sabe y huele diferente en Turquía. Las especias son tan esenciales como el agua o el aire. Es uno de los países con mayor uso de especias. No en vano el Bazar de las Especias es uno de los atractivos más visitados en Estambul.
Si bien durante mucho tiempo las especias eran traídas del exterior, principalmente de África, en el presente muchas se cultivan en el país. Algunas no se adaptan a las condiciones climáticas y al suelo turcos, y continúan siendo importadas.
¿CUÁLES SON LAS ESPECIAS MÁS POPULARES EN LA COCINA TURCA?
- El comino y el curry son dos de las aromáticas más usadas, especialmente para sazonar las carnes y las salsas.
- La pimienta negra es usada en todos los platos.
- El eneldo tiene un lugar especial en la cocina. Se integra muy bien en las ensaladas.
- El anís está especialmente destinado a la producción del famoso ‘raki’, el típico licor turco.
- La menta es muy usada en sopas, platos de carne y verduras.
- El sumac, con su sabor ácido aromatiza los kebabs, las pizas turcas y las ensaladas.
La cocina turca es inabarcable. Cada restaurante, cada carrito callejero, cada chef, crea su propio mundo, sorprendente y variado.
Paco María García
Fuente: En la cocina -Telemesa
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