DIEZ TRUCOS Y SUGERENCIAS PARA PREPARAR LAS MEJORES CROQUETAS
Las croquetas son una elaboración de origen humilde pero con un resultado muy eficaz y sabroso, uno de los platos más populares de nuestra gastronomía nacional, en cualquier punto del país, con auténticos fans que saben distinguir a la perfección entre sus calidades, sus sabores y sus trucos para rebozar o freír.
Nacieron como cocina de aprovechamiento de sobras, pero hoy pueden llegar a ser todo un manjar gourmet: pequeñas, delicadas, crujientes por fuera y cremosas por dentro y, sobre todo, sabrosas, muy sabrosas.
Algo que el chef valenciano Chema Soler (Gastrocroquetería, Madrid) sabe muy bien y ha querido desvelar en su libro Croquetas Gourmet (Libros Cúpula, 2021) donde, además de reunir sus recetas de croquetas de toda la vida con un toque diferente, de autor originales, innovadoras y sorprendentes, desenfadadas, creativas, de fusión, e incluso de postre, ha querido ofrecer una serie de trucos y sugerencias para preparar las mejores croquetas.
Cómo preparar unas buenas croquetas
- En primer lugar, es importante tamizar la harina antes de utilizarla: nos ayudará a evitar que se formen grumos.
- Para preparar el roux —la mezcla de grasa y harina— se puede emplear aceite de oliva, pero el chef indica que en la mayoría de las recetas él prefiere usar mantequilla porque el aceite le aporta un sabor a la masa que no siempre le va bien. Además, cuando la masa reposa se endurece un poco más y resulta más difícil de manipular.
- Para que queden mucho más sabrosas, al preparar la bechamel podemos utilizar mitad leche y mitad caldo del sabor del alimento base. Por ejemplo, si son de sepia, utilizaremos caldo de pescado.
- Hay que incorporar el líquido caliente poco a poco y sin dejar de remover con unas varillas.
- También debemos tener en cuenta los productos que se añaden a la masa, pues pueden contener mucho agua. Por ejemplo, una sepia congelada suelta más agua que una fresca y aporta un exceso de líquido a la masa.
- Es muy importante cocer la masa a fuego lento y sin dejar de remover durante una hora, aunque el tiempo puede depender de la cantidad y de la potencia del fuego (si quedaran muy líquidas habría que subirle de roux).
- Para aportar cremosidad a las croquetas, se les pueden añadir unos quesitos a la masa.
- Si queremos que queden muy cremosas, casi líquidas por dentro, podemos usar hojas de gelatina de sabor neutro. Cuando la masa repose y haya enfriado, estará lo suficientemente consistente para poder manipularla sin problemas, pero, una vez las croquetas entren en contacto con el aceite caliente, la gelatina perderá su efecto y la masa quedará más cremosa. Eso sí, hay que tener mucho cuidado a la hora de freírlas para que no se abran, en este caso se podría hacer un doble empanado.
- Es conveniente dejar reposar la masa unas doce horas en el frigorífico para que esté bien fría antes de dar forma a las croquetas y empanarlas, pasándolas primero por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado.
- Hoy en día podemos encontrar pan rallado de varios tipos: finos, gruesos, más crujientes y que envuelven mejor la croqueta, como el panko japonés. También podemos prepararlo nosotros mismos triturando nachos, copos de maíz, kikos o quinoa cocida, por ejemplo.
Fuente: Diario de Gastronomía
No hay comentarios. :
Publicar un comentario