Roast beef con su salsa y patatas panadera
Ingredientes:
Para la carne: 1 pieza de 2 kg de lomo bajo de vaca. Sal. / Azúcar moreno. Sal Maldon. Mostaza. Perejil seco. Orégano seco. Pimienta negra. Aceite de oliva. Caldo de carne.
Para las patatas: 4 patatas medianas. 2 cebollas dulces. 1 pimiento rojo. Sal. Aceite de oliva. Romero fresco.
Para la ensalada: Escarola. 12 Tomates tigre. Piparras. Aceite./ Vinagre. / Sal.
Pediremos al carnicero que nos corte la pieza de lomo bajo y nos la embride, envolviéndola en una de esas redecillas típicas de los redondos. Debido a su tamaño, la sacaremos del frigorífico tres horas antes de su preparación para que se atempere. Llegado el momento mezclamos en un bol 50/50 de sal y azúcar (tres cucharaditas de las de café de cada), una cucharadita colmada de perejil seco, otra de orégano, pimienta negra, un buen chorro de mostaza y un chorrito de aceite. Removemos bien y untamos la pieza de carne con esta mezcla. Reservamos y nos vamos con las patatas. Cortamos en juliana fina las cebollas y el pimiento rojo y lo ponemos a pochar con abundante aceite en una sartén. Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas (1/2 cm) y las extendemos en una fuente resistente al horno. Salamos, añadimos unas ramitas de romero fresco y cuando tengamos la verdura pochada la ponemos por encima de las patatas. Cubrimos con el aceite, tapamos bien la bandeja con papel albal y al horno a 180 grados 40 minutos. Pasado ese tiempo retiramos la mayoría del aceite, y ya destapadas las volvemos a meter otros 15 minutos. Reservamos.
La carne
Ponemos el horno a 200 grados. Asaremos la carne sobre la rejilla del horno para que se ase por igual y no se cueza por la parte que esté en contacto con líquido. Debajo de la rejilla ponemos una bandeja con dos o tres cazos de caldo y lo tendremos unos primeros 15 minutos a esa temperatura; después la bajaremos a 180 grados. Cada 10 minutos iremos bañando la pieza con la mezcla del caldo y el jugo que va soltando la carne. Y ahora los tiempos: calculamos 16 minutos por cada kilo de carne si lo queremos 'poco hecho'; 19 minutos, 'al punto' y 22 'muy hecho'. Así que, en este caso, en el que lo queremos poco hecho, con el interior de la pieza bien sonrosada, lo tendremos 30-35 minutos. Si tenemos termómetro de pincho, en este caso el interior de la carne debería alcanzar los 45 grados de temperatura.
Muy importante: necesitamos que la carne repose 20 minutos antes de empezar a cortar, si no queremos que se escapen todos los jugos y acabe quedando seca. Recogemos los jugos de la bandeja inferior y la ponemos a reducir un poco en un cazo. Podemos espesar la salsa con un poco de Maizena exprés. Cortamos la carne en lonchas finas, calentamos las patatas y lo servimos en platos individuales acompañándolo por una salsera para que cada cual se sirva a su gusto, con un cuenco con la sal Maldon y con la ensalada aliñada.
PACHI LARROSA
Fuente: La Verdad
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