Cangrejo congelado Getty Images/iStockphoto
En cualquier caso es importante mantener la cadena del frío y dejar que el proceso se realice de forma lenta
De la misma forma que se sigue un cuidadoso proceso para que el marisco se conserve congelado en las mejores condiciones posible, el proceso contrario requiere también un método, que varía según los productos y el estado, crudos o cocidos, en que se encuentren.
Aunque no todo el mundo coincide sobre si conviene o no congelar determinado marisco, en general, se puede hacer con los crustáceos y los moluscos. Con dos excepciones en las que hay acuerdo: los percebes y las ostras. Así que ambos quedarán fuera de estas recomendaciones.
Consejo
"Nunca es buena idea utilizar el microondas para ganar tiempo, porque se pierde en calidad"
Otro aspecto que tener en cuenta es del plato que se va a elaborar con ellos. No se requiere el mismo proceso con los crustáceos que se van a cocer o los que se van a preparar a la plancha, ni con unas almejas al vapor o a la marinera.
Y también se debe considerar si el marisco se ha congelado cocido (recomendable casi siempre cuando se trata de crustáceos) o crudo, la mejor opción para los de concha.
El microondas no es una opción
Si el marisco se ha congelado cocido (recomendable casi siempre cuando se trata de crustáceos) o crudo, la mejor opción para los de concha Getty
Dando por hecho que se ha realizado de la forma adecuada la primera parte del proceso, es decir la congelación, lo primero que hay que decir es que nunca es buena idea utilizar el microondas para ganar tiempo, porque se pierde en calidad. Y existe el peligro de que se desarrollen patógenos no deseados. Así que hay que tener cierta previsión y no dejar la tarea de descongelado para última hora.
En cualquier caso es importante mantener la cadena del frío y dejar que el proceso se realice de forma lenta.
Advertencia
"Las almejas, navajas, berberechos y otros moluscos tienen que estar vivos al congelarlos y limpios de arena"
Antes, vale la pena recordar que las almejas, navajas, berberechos y otros moluscos tienen que estar vivos al congelarlos y limpios de arena. Lo correcto es dejarlos un mínimo de media hora en agua con sal (en el caso de las navajas, colocadas en vertical) para que la expulsen y limpiarlas a continuación bajo el grifo por si queda algún resto. Por lo tanto, estarán a punto de cocinar nada más descongelarse.
Habrá que tener la prevención de sacarlos del congelador y dejarlas en la nevera unas 18 a 24 horas antes de prepararlos en el caso de que estén crudos. Se debe seguir el mismo proceso si se habían cocinado en salsa y no se recomienda descongelarlos en el fuego.
Los grandes crustáceos, siempre cocidos
Esto vale para los crustáceos tipo gamba, langostino, cigala, nécora o bogavante, siempre y cuando se hayan congelado previamente cocidos. Algo indispensable en el caso de los cangrejos grandes.
Almejas en salsa marinera
Un truco para que estos últimos se mantengan lo más sabrosos posible es envolverlos en un paño mojado con el agua de cocción y con papel film bien apretado. Y colocarlos con las patas hacia arriba.
Habrá que tener en cuenta el tamaño a la hora de descongelar en la nevera. Para los pequeños bastarán unas 12 horas; los grandes necesitarán entre 18 y 24.
Si están crudos, los expertos recomiendan hacerlo metiéndolos en agua mineral fría con sal para evitar que las cabezas se pongan negras durante el proceso, cosa que suele ocurrir con gambas, langostinos y cigalas. La proporción debe ser de 30/40 gramos de sal (preferiblemente gruesa) por litro de líquido.
Gamba, langostino, cigala, nécora y bogavante
Un truco para que se mantengan sabrosos es envolverlos en un paño mojado con el agua de cocción y con papel film bien apretado
Para asegurarse de que se disuelve la sal del todo se puede calentar un poco el agua, remover bien y luego dejarla enfriar en la nevera antes de sumergir los crustáceos. Al cabo de unos 10-15 minutos, cuando ya estén listos, se sacarán de la nevera.
Estarán como si se acabaran de comprar y se podrán cocinar al ajillo, la plancha o al horno sin que hayan perdido sabor.
AURORA SEGURA CELMA
Fuente: La Vanguardia
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