Todos los vinos parten de un mismo proceso natural: la fermentación alcohólica de los ácidos y azúcares contenidos en la fruta.
Como el consumo de bebidas suele aumentar en esta temporada, he recibido correos, llamadas y consultas por el chat sobre qué vinos pueden tomar las personas con baja tolerancia al azúcar o a los taninos, o por qué no se recomienda beber vinos tintos con pescados o vinos blancos con carnes rojas.
Cuando se alude a los efectos benéficos, claramente los blancos ocupan la primera posición en las listas de muchos consumidores. / Archivo Particular
Sugeriré un marco de referencia con base en cuatro ejes sencillos de comprender: efectos de los procesos de elaboración, beneficios saludables e intolerancias, comportamiento en el paladar y cómo elegir vinos a partir de gustos y preferencias personales.
Con relación a los procesos de elaboración, todos los vinos parten de un mismo proceso natural: la fermentación alcohólica de los ácidos y azúcares contenidos en la fruta por acción de las levaduras autóctonas o comerciales. O sea: todos los vinos tienen, en mayor o menor medida, componentes básicos como ácidos y azúcar.
En los tintos, adicionalmente, la fermentación ocurre en presencia de pieles y hollejos. El mosto resultante es más denso e intenso. En el caso de los blancos, la fermentación ocurre mayoritariamente sin pieles, y por ello el resultado final es un vino transparente y de estructura liviana.
En procesos posteriores, como el añejamiento en barricas de roble, los ácidos en los tintos se moderan, pero sus taninos, presentes en pieles y semillas, se fortalecen. Esto hace que se aprecien en boca notorias percepciones de cuerpo, textura e intensidad. En los blancos, la acidez -sin duda su principal característica- mantiene vigor, reforzando su condición de bebida ligera, vigorosa y refrescante.
Cuando se alude a los efectos benéficos, claramente los blancos ocupan la primera posición en las listas de muchos consumidores. Al contener menor cantidad de sacarosa, son ideales para personas que, por salud o por estilo de vida, evitan las bebidas con trazas de azúcar. Para este tipo de bebedor los espumosos tipo brut también son ideales.
Como contraste, los tintos incluyen muchísimo más sacarosa (y, por ende, más alcohol), por lo que diabéticos y quienes presenten malestares y jaquecas después de ingerir tintos deben evitarlos. Sin embargo, los tintos son fuente poderosa de compuestos saludables como el antioxidante resveratrol, ligado al aumento de colesterol bueno y al mejoramiento funcional de los vasos sanguíneos.
Además, sus propiedades astringentes constituyen otra razón de peso a la hora de comer carnes rojas grasas, hamburguesas, costillas de res y costillas, y chuletas de cerdo, lo mismo que cordero. Aquí vale la pena tener en cuenta cepajes como Cabernet Sauvignon (de cualquier origen), Malbec y Syrah, y denominaciones como Rioja y Rilbera del Duero con crianza. Así es que, amigos carnívoros, ¡a regodearse con los tintos!
En el otro lado del espectro, la acidez refrescante de los blancos armoniza con carnes blancas, ostras, queso de cabra y queso feta, y la mayoría de verduras y ensaladas. En este grupo brillan cepas como Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Pinot Grigio y Torrontés. Para los veganos son un cheque al portador. Por último, vinos blancos con más cuerpo y menor acidez, como el Chardonnay, armonizan con pastas cremosas, quesos curados, pescados grasos como salmón y atún, cerdo al horno, pollo asado, pavo e incluso cortes magros de carne roja a la brasa.
Pero, en últimas, el paladar individual manda y uno atiende su llamado. Eso sí, no deje de tener en cuenta algunas de estas anotaciones.
Hugo Sabogal
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