#PANADERIA #ESPAÑA #RECETAS 🥐 | Receta del mejor croissant de mantequilla de España

Milagro esponjoso.© Brunells

La pastelería Brunells en Barcelona comparte los secretos de su esponjoso milagro con premio.

“El croissant perfecto empieza con su apariencia exterior”, dice Joan Guasch, socio y responsable de marca de la pastelería Brunells. Amén. El croissant nos abre el hambre y el deseo por los ojos, mirándonos desde su vitrina con un “tamaño, simetría, laminado regular y un color uniforme”. Cualidades que son “fruto de una cocción precisa”. Después, una vez en nuestras manos, la cata sigue. “Al primer mordisco, se añaden el crujir de su capa exterior, la esponjosidad del alveolado interior y el sabor equilibrado de sus ingredientes y la maestría en su elaboración”.

Todo eso fue por lo que este año ganaron el premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla en Brunells, la pastelería clásica de Barcelona reabierta en 2019 por Guasch y sus socios para devolverle al barrio Gótico esta marca sinónimo de caprichos dulces de calidad y llena de identidad barcelonesa.

“En Brunells hemos recuperado la receta tradicional histórica del croissant hecho con manteca de cerdo en lugar de la mantequilla”, continúa Guasch. “Así, nuestros clientes pueden optar por uno u otro en función de sus gustos y sus recuerdos”.

Forma, color, crujiente pero esponjoso. ¡Perfección!© Brunells

El premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla en España ha sido un hito para ellos. “Si antes del galardón producíamos unos 100 croissants al día, alcanzamos la cifra de 2.000 croissants los días posteriores al reconocimiento. Hoy en día, la producción se mantiene estable, alrededor de los 500 croissants diarios”.

Y antes de pasar a explicarnos su receta, explica el secreto: más que la receta en sí misma, es importante la precisión.

ELABORACIÓN (para 50 cruasanes)

DÍA 1:

Se prepara un poolish (prefermento) que se deja fermentar entre 4ºC y 8ºC durante 24 horas.

• 260 g. de agua
• 8 g. de levadura
• 4 g. de azúcar
• 250 g. de harina de fuerza

DÍA 2:

Se amasa el poolish con el resto de ingredientes:

• 1,2 kg. de harina de fuerza
• 190 g. de azúcar
• 40 g. de sal
• 26 g. de leche en polvo
• 1 huevo
• 1 yema de huevo
• 40 g. de miel
• 300 g. de agua
• 31 g. de levadura
• 220 g. de mantequilla que se añade al final del amasado

Una vez la masa sea suficientemente elástica se hacen unas bolas de unos 3 kg. que se dejan reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

Transcurrido este tiempo, la masa se estira hasta darle forma rectangular, de un grueso uniforme. Se enfilma y se congela hasta conseguir una textura endurecida que favorecerá la introducción de la mantequilla durante el laminado.

Con la masa ya fría y endurecida, se esparce la mantequilla por encima del pastón en un proceso continuo de estiramientos y pliegues hasta la masa final, que se corta en forma de triángulos para formar los cruasanes.

Fuente: Traveler