#PANADERIA #PAN 🥖 🍞 | Los 10 errores que cometes al conservar el pan en casa

Distintos tipos de baguette. Getty Images/iStockphoto

Cortarlo en rebanadas o guardarlo en el congelador sin protegerlo previamente son algunos de los fallos más habituales

Hoy no has llegado a tiempo a la panadería, te has quedado sin pan y el que tienes en casa ya está duro. ¿Habrá alguna manera de recuperarlo y que esté rico? ¿El microondas es una buena herramienta? ¿Y las tostadas? Ojalá hubieras comprado de más y lo hubieras congelado. 

Pero no sabes cómo hacerlo para que quede bien y no pierda su corteza crujiente. ¿Hay que protegerlo en bolsa de plástico, o mejor no? Quizá es mejor no meterlo en el congelador y dejarlo a temperatura ambiente. ¿Lo debería preservar en un cajón, o tal vez en una bolsa de algodón con asas de aquellas que la abuela llevaba siempre cuando iba a comprar el pan? ¿Y cómo conservar en buen estado el pan de molde blandito que tanto le gusta al peque de la casa? ¿Hay que meterlo en la nevera para que no se seque rápido?


Ayer no te atreviste a comprar aquel redondo de nueces que te pareció tan apetecible por temor a no saber cómo preservar las sobras. ¿Hay que tratar los panes especiales igual que los convencionales? No lo sabías, y tenías prisa. Optaste por coger el de siempre y te lo llevaste cortado en rebanadas, aunque la clienta anterior prefirió una baguette entera.

¿Quién lo hizo mejor?

Estaría bien recuperar el cajón del pan que tenían las abuelas porque allí el pan respira, pero a la vez está protegido de las corrientes de aire

Xavier Barriga

Fundador de las panaderías Turris

¡Cuántas preguntas sobre un tema tan cotidiano y aparentemente simple como el pan! Hablamos con prestigiosos panaderos para que nos den respuesta a todas nuestras dudas. Ha llegado el momento de que sepas tratar con el pan, y aprendas a conservarlo el máximo de tiempo posible en las mejores condiciones. Tu salud y tu bolsillo te lo agradecerán.

1. Pensar que un pan industrial se conserva mejor

El pan elaborado de manera industrial, en grandes cantidades, se conserva peor que el que se ha realizado en un horno de confianza a la manera artesanal, con los mejores ingredientes. El industrial se fermenta una sola vez, las piezas se congelan para su distribución y se recuece en hornos de aire forzado. Este procedimiento permite que el resultado sea un pan que se seca o degrada en menos tiempo que el realizado en una panadería especializada, que puede mantenerse en buenas condiciones hasta 5 días.

“El pan artesanal toma más tiempo de elaboración, se respeta el tiempo necesario de fermentación y reposo, mientras que en el industrial se acelera el proceso de fermentación y se abusa de levaduras y aditivos”, explica el experto Daniel Jordà, muy reconocido por los panes creativos de alta calidad que elabora en su obrador barcelonés y que aparecen plasmados en el recetario "Love is in the bread".

Pan industrial en el supermercado. Getty

“Si el artesanal se ha realizado con masa madre, y con una larga fermentación, se producen determinadas reacciones en el pan que hacen que su vida se alargue”, añade Xavier Barriga, estudioso del pan, autor de numerosos libros sobre el tema y fundador de las panaderías Turris, que nacieron en el 2008 con la intención “de hacer un buen pan con sabor, que se conserve y que la gente disfrute comiendo”.

2. Usar bolsa de plástico en los panes crujientes

La bolsa de plástico es el peor sistema para conservar un pan crujiente, o sea, los que tienen corteza seca, como la barra, el de payés… Esto es así porque el pan es un alimento higroscópico, que atrae el agua de su ambiente y por tanto es muy receptivo a la humedad. Si lo introducimos en un material impermeable como el plástico donde se genera humedad, “el pan la absorberá y nos quedará blando, perdiendo la dureza de la costra y su textura crujiente”, explica Xavier Barriga.

El panadero lo compara con dejar el pan en una zona seca de montaña o junto al mar. “La humedad marina hará que se reblandezca antes el que está en la costa que el otro”. Además puede acabar apareciendo moho si pasa dentro unos días y la temperatura ambiental es alta.

¿Cuál es el mejor material? Las bolsas de algodón de toda la vida o las paneras de madera, porque son transpirables.

Cuanto más compacta sea la miga, más tiempo se conservará en buen estado

Xavier Barriga

Fundador de las panaderías Turris

“Nosotros ya hace tiempo que servimos el pan en bolsa de papel, también por una cuestión ecológica, y solo damos plástico si el cliente lo pide”, dice Daniel Jordà, muy a favor, como Barriga, de ir a comprar con la bolsa panera de toda la vida. “Hace un tiempo que se han vuelto a recuperar, pero a la hora de la verdad, pocos se acuerdan de traerla”, comenta Ferrán Hernández, propietario de la panadería artesanal Cal Forner de Barcelona.

3. Guardar el pan de molde como si fuera una barra

Con el pan blando -ya sea un pan de molde, un pan tipo Viena o uno para hamburguesa o Frankfurt- ocurre lo contrario que con el pan crujiente, la bolsa de plástico es un conservante ideal. ¿Por qué? “Porque como su textura ya es blanda por definición, al estar en un ambiente que mantiene la humedad, conservará su terneza y evitaremos que se seque”, dice Barriga. Es importante no confiarnos y no dejarlo mucho tiempo guardado, ya que, como conserva bien la humedad, puede llegar a aparecer moho.

Ahora bien, al ser el plástico un envoltorio que no ayuda en nada a la sostenibilidad del planeta, podemos sustituirlo por el papel, que se considera más ecológico, aunque no sea tan eficiente. Si lo guardamos en una bolsa de tela se secará antes porque no retendrá tanto la humedad.

Este tipo de pan puede elaborarse con aditivos, aceite o grasas que ayuden a ralentizar su deterioro. “El pan de Viena, por ejemplo, lleva un tanto por ciento de grasa, ya sea leche, mantequilla o aceite de oliva, que le aporta humedad y le confiere una textura suave”, explica Jordà.

Pan de molde. Getty Images/iStockphoto

Las bolsas herméticas también son muy útiles para guardar tostadas, un pan seco que goza de larga vida por su baja humedad.

4. Conservarlo en lugares fríos o con corriente de aire

A no ser que nos decidamos a congelarlo, el frío no le gusta nada al pan. Lo reseca, cambia su textura y contribuye al endurecimiento de la miga. Por ello, si compramos una barra de pan o un redondo de payés bien crujiente, lo guardaremos a temperatura ambiente y en una zona seca alejada del sol directo. “Estaría bien recuperar el cajón del pan que tenían las abuelas porque allí el pan respira -y eso hace que no se ablande-, pero a la vez está protegido de las corrientes de aire que lo pueden secar”, dice Xavier Barriga, que también considera una buena fórmula dejarlo dentro de la bolsa de tela panadera que llevamos a la compra. O en una panera de madera cerrada.

Si hablamos de un pan blando, de molde, podemos guardarlo fuera de la nevera para evitar que el frío ayude a que se endurezca más rápidamente, pero Daniel Jordà prefiere meterlo en el frigorífico. “Como no le ponemos aditivos, con el frío es menos probable que desarrolle moho y se mantendrá más húmedo. Cuando lo sacas, si se ha secado un poco, se le da un golpe de tostadora y se recupera”.

5. Pensar que a menor tamaño, mejor conservación

Es un error comprar panecillos de pequeño tamaño pensando que se conservarán más tiempo. Ocurre todo lo contrario. Cuanto mayor sea el pan, más tiempo se mantendrá en buen estado. “Un pan de payés de kilo tarda más en secarse que una barra estrecha de 200 gramos porque tienen una mayor proporción de miga y eso hace que haya más agua y que le cueste más tiempo migrar. Es física pura”, explica Xavier Barriga.

El pan de molde al ser de textura blanda queda bien una vez descongelado porque tienen más humedad que los crujientes

Dani Jordà

Panadero

Igualmente, una hogaza de un pan grande tardará más tiempo en secarse que una rebanada de barra. “El pan de mayor tamaño también resulta más sabroso. Un pan de payés cocido en horno de pisos es más húmedo y rico que una baguette, que se elabora con otro procedimiento, en cantidades más grandes”, apunta Jordà.

En el pan de molde, “que siempre se hace de manera rápida, sin largas fermentaciones”, el proceso de elaboración es el mismo ya sea el tamaño grande o pequeño. Como ocurre con el crujiente, si el pan es más grande, tardará más en secarse, porque contendrá más agua y más materia grasa, ya sea mantequilla, margarina o leche.

6. Cortarlo en rebanadas

Comprar el pan ya cortado en rebanadas es cómodo y nos facilita su consumo, pero no es la mejor manera de conservarlo por más tiempo. “Cuando cortas el pan entra aire entre las rebanadas y eso facilita que se seque antes”, explica el fundador de Turris, que aconseja tener la barra en casa e ir cortando en función de la necesidad porque de esta manera, “la miga interior queda más compacta y protegida”.

Pan cortado en rebanadas. Getty Images/iStockphoto

“Esa es la manera ideal de actuar con el pan, pero es muy difícil conseguir que la gente se lo lleve a casa entero. Me piden que lo rebane incluso cuando acaba de salir del horno, y si está caliente, no se puede cortar. Es mejor llevártelo a casa completo y trocearlo tú mismo con la medida de rebanada que más te guste”.

Si hemos comprado el pan cortado, Barriga nos recomienda que al segundo o tercer día lo pasemos unos 40 segundos o un minuto por la tostadora “y veréis como vuelve a estar perfecto”.

7. Creer que la miga menos compacta se conserva mejor

Hoy en día encontramos una gran oferta de tipos de pan. En principio, el proceso de conservación es el mismo para todos, ya sean integrales o de otras harinas, con las diferencias que hemos marcado en puntos anteriores entre los blandos y los crujientes. “No existen tratamientos especiales pero cuanto más compacta sea la miga, más tiempo se conservará en buen estado. Si la miga está más aireada, se secará antes, como ocurre con la chapata”, explica Xavier Barriga citando como ejemplo el pan de centeno o el de nueces. Los panes hechos con trigo antiguo como el de espelta y el de kamut -con un gluten más flojo y digerible-, “también resultan más compactos que el de payés y por tanto, se mantienen más tiempo frescos”, añade Daniel Jordà. “En general todos los que llevan frutos secos o los de oliva, se conservan mejor que los básicos”.

Al congelar el pan, debemos conservar bien su humedad con un buen envoltorio que lo aísle del aire

Xavier Barriga

Fundador de las panaderías Turris

 

8. No recurrir a la tostadora

Si habéis dejado el pan sin cubrir en una zona aireada y se os ha secado, ¡no lo tiréis! Todavía tenéis una oportunidad de comerlo sin romperos un diente usando el último recurso: la tostadora. “Cuando el pan duro se convierte en tostada pierde el agua y se queman los azúcares que contiene”, explica Barriga. El pan recobra su color dorado y su sabor, aunque hay que tener cuidado de no quemarlo. El panadero nos aconseja comerlo de inmediato, calentito. Si esperáis un rato os encontraréis con la sorpresa de que se ha endurecido más de lo que estaba en un principio, debido a un fenómeno físico llamado retrogradación del almidón.

En cambio, si vais a la panadería y os venden el pan acabadito de hacer, todavía caliente, es preferible no comerlo de inmediato porque mientras se enfría va perdiendo un poco la humedad. Por la misma razón, es mejor esperar a guardarlo. “Meterlo en la bolsa de inmediato hará que se ablande, que quede como un higo”, explica el reconocido panadero.

Otro truco de toda la vida para humedecer el pan duro, es hacer el típico y rico "pa amb tomàquet" catalán, "que nació precisamente para recuperar el pan seco".

"Pa amb tomàquet". Getty

9. Congelar el pan sin protegerlo

Congelar el pan es un buen recurso de conservación si queremos que no nos falte durante toda la semana, siempre que respetemos unas reglas básicas. La más importante, “conservar bien su humedad con un buen envoltorio que lo aísle del aire”, explica Barriga, que nos aconseja cubrirlo con papel de aluminio y meterlo en una bolsa de plástico. O bien, solo con la bolsa de plástico o en un táper hermético.

El congelado es una práctica tan habitual que en Cal Forner venden la mayoría de pan cortado en rodajas y en bolsita ya preparada para meter en el congelador: “Es un sistema sencillo que permite aislar bien al pan y evitar que se impregne de olores de otros alimentos, como el pescado”, apunta el panadero Ferran Hernández. Daniel Jordà nos aconseja usar siempre la misma bolsa de plástico para ser sostenibles.

Conviene también ser prácticos y no olvidar trocear el pan antes de empaquetarlo para congelar. Si lo hacemos así podremos sacar solo las rebanadas que nos hagan falta y el resto seguirá intacto. Por cierto, no está nunca de más anotar la fecha en que ha entrado en el electrodoméstico para consumirlo ordenadamente.

El pan de molde al ser de textura blanda queda bien una vez descongelado porque tienen más humedad que los crujientes

Daniel Jordà

Panadero

Los panes blandos también pueden congelarse sin problema en su bolsa de plástico.
10. Usar el microondas

Hemos de ser conscientes de que al congelar el pan perdemos la corteza crujiente, pero no hay que asustarse porque en la mayoría de casos es perfectamente recuperable “con 5 minutos de tostadora u horno”, apunta Xavier Barriga, aunque puede ser que algunos pierdan algo de corteza en el proceso. Es mucho mejor recurrir a estos aparatos antes que al microondas, “que se limita a calentar el pan y reblandecerlo, y además rápidamente vuelve a endurecerse”.

Pan artesanal. Getty Images/iStockphoto

“El pan de molde al ser de textura blanda queda bien una vez descongelado porque tiene más humedad que los crujientes”, añade Dani Jordà, que nos recuerda como muchas hamburgueserías descongelan su pan pasando por la nevera y después “lo atemperan calentándolo en la plancha para que sea más sabroso e iguale la temperatura de la carne”. Hay que recordar que el pan descongelado no debe volverse a congelar.

El microondas tampoco es apropiado para reanimar el pan duro porque seca la humedad de la miga, lo endurece y la corteza no queda crujiente. “Si lo pones en el microondas lo has de comer al momento porque si te esperas diez minutos ya no vale nada”, dice Jordà.

MARIJO JORDAN

Fuente: La Vanguardia