#CHOCOLATE 🍫 ☕ | Los 9 errores que puedes cometer al hacer tu chocolate a la taza

Chocolate a la taza con especias Getty Images/iStockphoto

Olvidar añadir el espesante o no remover lo suficiente son algunos de los fallos más comunes

Para los pueblos prehispánicos el chocolate era una bebida espiritual, porque la leyenda cuenta que el Dios Quetzalcóatl regaló a los hombres un árbol de cacao. Para nosotros, una buena taza de chocolate espeso y humeante es un sano y calórico reconstituyente que asociamos al hogar, a la niñez o incluso al cierre de una madrugada festiva junto a unos estupendos churros (cuando no vivíamos en pandemia).

Mucho ha llovido desde que Hernán Cortés fue recibido por Moctezuma en las playas mexicanas con ese jugo, entonces amargo como el haba de cacao, que sería traído a Europa y se iría convirtiendo en una elaboración caliente, dulce y –en España—bastante espesa. Hubo un tiempo en que hasta se tomaba más que el café.Lee también

¿Os apetece una buena taza con aroma a felicidad? Su elaboración parece sencilla, pero esconde algunos secretos. ¿Sabéis qué es el chocolate a la piedra? ¿Es necesario añadirle almidón de maíz? ¿Se puede calentar una tableta de chocolate directamente en el fuego? ¿Cómo ha de ser la leche? Te contamos los 9 errores que puedes cometer al preparar un rico chocolate a la taza.

1. Pensar que solo se puede hacer con cacao en polvo

El chocolate a la taza puede realizarse de tres maneras distintas: troceando una tableta, con cacao en polvo o usando el chocolate tradicional a la piedra. Si elegimos la primera, podemos escoger el tipo de chocolate en función de nuestros gustos. Si queremos el mejor, nos decantaremos por los que tienen un porcentaje muy alto de cacao (70%, 80%...), aunque pueden resultar algo más amargos y necesitar un poco más de azúcar en la preparación.

“Cuando se indica que un chocolate tiene un 82% de cacao, en ese porcentaje está incluido tanto el cacao en polvo (la esencia) como la manteca de cacao, que es la parte más grasa. No se incluye el azúcar, que forma parte del 18% restante”, explica Marc Balaguer, mejor pastelero joven de España 2015 y actualmente consultor de restaurantes en pastelería y embajador de Les vergers Boiron. Para delimitar el porcentaje de cada componente, nos recomienda leer bien la etiqueta.

El "chocolate" en polvo es cacao en polvo unido al almidón y azúcares

Con chocolate blanco se puede realizar igual de bien un chocolate a la taza, aunque ese tipo no es tan saludable, porque no lleva cacao en polvo, solo manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. Además, queda más dulce y no resulta nada tradicional. Todo lo contrario que ocurre con el chocolate a la piedra (“el que comían nuestros abuelos”, recuerda el chef pastelero), que se encuentra en tableta o en polvo.

Por otro lado, la opción más actual, popular y reconocible es la del chocolate en polvo, que ya está pensado para este fin. “En realidad no es chocolate, porque no se ha elaborado como un chocolate. Es cacao en polvo unido al almidón y azúcares”.

Cacao en polvo Istock

2. Desconocer cómo hacer el chocolate a la piedra

Si os decidís por el chocolate a la piedra, es interesante saber que podemos encontrarlo en polvo, por tanto, no es nada difícil de manipular: “Se compone de pasta de cacao, almidón de maíz, harina de arroz, y un poco de azúcar, por tanto, tan solo hemos de mezclarlo con la leche y hervirlo”, dice Marc Balaguer del que es su chocolate preferido para hacer a la taza. A veces se usa harina de arroz y no de maíz. La composición puede variar.

Este producto fue durante siglos el rey de los chocolates, artesanal y de sabor intenso, aunque hoy en día todavía resiste en manos de pequeños productores. En la fábrica-exposición de los chocolates Creo de Tortosa, por ejemplo, mantienen la misma fórmula desde 1941. Aconsejan calentar la leche en un cazo, añadir el chocolate granulado y remover 10 minutos. Al sacarlo del fuego, le añaden 10 gramos de mantequilla para darle una textura más fina.

El chocolate a la piedra se compone de pasta de cacao, almidón de maíz, harina de arroz, y un poco de azúcar
Marc Balaguer
Chef pastelero

El chocolate a la piedra tradicional se vende también en tableta. Es de tamaño grueso, por tanto, podemos desmenuzarlo con un rallador para facilitar el fundido. Suele llevar aromas de canela y vainilla y a veces también trazas de frutos secos.

3. Poner el chocolate de tableta al fuego de manera directa

Atención a este gran error. El chocolate de tableta nunca debe calentarse directamente en el fuego, porque carameliza y se quema. La tableta podemos trocearla con un simple cuchillo o con un rallador. Se podría poner onzas enteras, pero se enlentecería el proceso de fundición. Una vez troceado o picado, Balaguer nos aconseja colocarlo en una taza y añadir encima la leche caliente. “Si está a unos 80ºC, ya es suficiente para fundir el chocolate. De hecho, a 50 ya lo hace”, explica el chef pastelero.

Otra opción es colocar la leche en un cazo o cazuela con almidón de maíz y llevarlo a hervor (tiene que hervir sobre un minuto para que el almidón espese bien). Después lo vertemos en el chocolate para que se funda.

4. Olvidar el espesante del cacao en polvo y no hervirlo lo suficiente

Podemos utilizar un paquete de cacao en polvo preparado que ya lleve incorporado el espesante. Si no lo lleva (almidón de maíz, por ejemplo), Balaguer aconseja siempre añadirlo, siguiendo la receta original de esta elaboración. No hay que pasarse para que no quede pastoso ni tampoco quedarse corto. En España se acostumbra a tomar bastante denso.

Chocolate y cacao en polvo CLV

Cuando el cacao empieza a hervir, el almidón espesa. “Es importante que esté un minuto completo hirviendo fuerte para que espese bien, no podemos retirarlo del fuego enseguida”, explica el pastelero catalán.

Además, si no espesa bien, tampoco se habrá hidratado lo suficiente y, por tanto, si al finalizar queremos guardar el chocolate en la nevera para tomarlo frío, nos soltará agua.

Los que prefieren no utilizar espesante, para conseguir que el cacao espese lo suficiente acostumbran a hervir dos veces la preparación, algo que Balaguer desaconseja para evitar que se nos queme la base del chocolate.

5. No ajustar las cantidades

Cada componente aporta algo distinto al chocolate a la taza, y, por tanto, debemos mantener el equilibrio entre todos. El cacao le da amargor, el azúcar el punto dulce, la maicena lo espesa... Y si te pasas en cantidad de leche, te quedará demasiado acuoso. Por eso es mejor seguir una receta. Marc Balaguer nos da la suya para los tres tipos de elaboraciones.

Para el chocolate a la piedra, 500 gramos de leche corresponden a 150 gramos de chocolate. Para el chocolate caliente hecho con una tableta, usaremos 500 gramos de leche y 200 gramos con 70% de cacao. Y si lo hacemos con cacao en polvo, usaremos 500 gramos de leche, 125 gramos de cacao en polvo, 50 de azúcar, 15 de almidón de maíz y una cucharilla de vainilla o canela para aromatizar.

El chocolate a la taza no necesita reposo al igual que ocurre con otras elaboraciones, como la crema de chocolate

La leche puede ser entera, semidesnatada, desnatada o incluso vegetal, de nueces o de arroz. Cambia el sabor, pero cualquiera funciona. También se puede utilizar agua, aunque perderá sabor y textura.
6. Mezclar el preparado de cacao con leche caliente

Cuando hacemos chocolate a la taza, hemos de mezclar el preparado de cacao con la leche, pero nunca hay que hacerlo con la leche caliente porque “el almidón se expandirá sin haberse hidratado previamente y hará grumos”, explica Balaguer. “La leche se añade fría, se mezcla bien con el preparado de cacao y se calienta a fuego medio hasta que llegue a hervir”. Es mejor utilizar un cazo alto para que, cuando llegue a ebullición, las burbujas no nos salpiquen.

Lo calentamos durante 12 o 13 minutos y nunca con fuego al máximo para evitar que el almidón de maíz cuaje por la parte inferior.

7. No remover lo suficiente

Preparación del chocolate a la taza Getty

Cuando hacemos el chocolate a la taza con chocolate de tableta es tan importante removerlo bien como si lo hacemos con cacao en polvo. En el primer caso, una vez mezclado con la leche caliente, lo removemos con una cuchara “o si se quiere un resultado más uniforme se puede triturar con el túrmix”, dice el pastelero.

Si lo preparamos con cacao en polvo, se empieza mezclando todos los ingredientes con la leche fría removiendo con varillas o con una cuchara. Cuando lo vamos calentando tampoco hemos de dejar de remover. De no hacerlo así, “aparecerán grumos y el chocolate se agarrará al fondo de la cazuela”. Durante el minuto largo en que debe hervir a fondo, también removeremos. Después, lo apartaremos del fuego.

El chocolate a la taza no necesita reposo. “El reposo es para otras elaboraciones como la crema de chocolate, que necesita cuajar unas horas en la nevera”, explica Balaguer.

8. No atreverse con las especias

Le podemos agregar algo de azúcar al chocolate para endulzarlo. También sacarosa e incluso podemos probar con azúcar moscovado -moreno no refinado-, jarabe de arce u otro ingrediente que le aporte dulzor.

Si congelamos el chocolate, como lleva almidon de maíz, al descongelarlo se cuarteará y soltará agua, quedando la preparación con un aspecto cortado

Marc Balaguer

Chef pastelero

También es una buena opción añadirle aroma (si el cacao o la tableta que utilizamos no los lleva incorporados) para que resulte más sabroso. Los más habituales en España son la vainilla y la canela, aunque podemos experimentar y probar con la nuez moscada molida, la cayena molida… O copiar a otras culturas.

Por ejemplo, al chocolate a la taza mexicano (lugar de origen del cacao), que se comercializa en tableta redonda y se sirve en jarrita de barro o peltre, y se caracteriza por ser espumoso y clarito, se le puede añadir canela hervida previamente en agua o espolvorearlo con canela, vainilla o incluso chile picante en polvo. Las especias eran utilizadas ya en época precolombina, cuando el cacao era un brebaje amargo con fines rituales, espirituales y reconstituyentes. El mediático chef mexicano Alfredo Oropeza tiene una receta de chocolate con toques de anís y pimienta.

Especias y chocolate Getty Images/iStockphoto

A Marc Balaguer le gusta prepararlo con pimienta de Jamaica, “la pongo al principio y después la cuelo, le da un toque picantito muy rico”.

9. Congelar el chocolate a la taza

Al chocolate a la taza no le sienta nada bien la congelación. “Si congelamos el chocolate, como lleva almidón de maíz, al descongelarlo se cuarteará y soltará agua, quedando la preparación con un aspecto cortado”, explica Balaguer.

En cambio, el chocolate a la taza una vez preparado resiste bien la nevera, si queremos tomarlo en frío o vamos a tardar un rato en consumirlo. Por una cuestión de seguridad alimentaria, la elaboración no debe permanecer demasiado tiempo a temperatura ambiente

MARIJO JORDAN.

Fuente: La Vanguardia