#ESPAÑA #HARINAS 🥣 | Gofio, la harina supernutritiva de Canarias que da el salto a la alta gastronomía

El gofio tiene aspecto de harina tostada y se utiliza como ingrediente en múltiples preparaciones Santiago Urquijo Zamora

Elaborada con distintos cereales y tostada, la harina se utiliza en la gastronomía isleña desde los entrantes hasta el postre

Los canarios tienen su propio hummus. La comparación puede parecer caprichosa, pero la realidad es que en el archipiélago es muy común abrir un ágape acompañando a los platos principales con una pasta de color beis, aspecto cremoso y sabores sutiles. Pero aquí no intervienen los garbanzos, sino la harina que los isleños veneran como una semideidad arcaica: el gofio.

Los canarios se relamen solo de pensar en el gofio. Puede que les traiga recuerdos de la niñez, cuando ese polvo finísimo se mezclaba con la leche para obtener un batido precursor de muchas marcas de cacao. O, a los más veteranos, les evoque que ese triturado de cereales les salvó de angustiosas hambrunas en los tiempos más duros de su historia, como la Guerra Civil de 1936-39.

Alimento para todo

Su uso es casi infinito, pues aunque el gofio tiene unos aromas muy sutiles que recuerdan a frutos secos, mezclan bien tanto con dulce como con salado

Si no se ha recalado en las Canarias, para los ciudadanos de la Península el gofio es un auténtico desconocido. ¿Qué es? Se trata de la harina obtenida de molturar granos. Ahora la más popular es la de maíz, que los guanches llaman millo. Pero con anterioridad a la llegada de las mazorcas desde el continente americano lo mismo se producía con cebada, avena o trigo.

El gofio es un ingrediente básico de la dieta canaria Getty Images

La gracia que distingue al gofio de otras harinas es que antes de molerse, los granos se tuestan. Antiguamente se mezclaban con arena de playa para evitar una torrefacción excesiva. Luego se cribaba, se reducía a polvo y se ensacaba. A partir de ahí, el uso era –es– casi infinito, pues aunque el gofio tiene unos aromas muy sutiles que recuerdan a frutos secos, mezclan bien tanto con dulce como con salado. Entran en los menús canarios desde el inicio hasta el final, pues igual se convierte en aperitivo, ingrediente de una ensalada o sopa, salsa para una carne y también forma parte de algunos postres que ya se han convertido en clásicos.

Es fácil encontrar al gofio en las listas de superalimentos que ahora están tan de moda. De hecho, sus aportaciones de vitamina A, B1, B2, B3, C y D lo convierte en una magnífica fuente de nutrientes. También tiene altos contenidos de potasio y sodio, lo que será bueno para algunos deportistas pero contraindicado para personas hipertensas o con problemas renales.

La comida de Colón hacia América: Mil versiones en el Nuevo Mundo

Algunos historiadores se apresuran a indicar que Cristóbal Colón cargó sus carabelas de gofio en sus viajes a América para alimentar a la tripulación con un producto supernutritivo y fácil de conservar. Otros más meticulosos añaden que no se llevó el gofio sino los granos y pequeños molinos para ir produciéndolo a bordo. Y los más puntillosos dicen que eso “podría haber pasado”, puesto que las Canarias fueron el último punto que tocó tierra antes de sus aventuras. Pero que no hay constancia explícita en los diarios del explorador.
​Fuera en el siglo XV o después, parece que los canarios serían los responsables de que el gofio llegara al Nuevo Continente y que sus pobladores lo abrazaran con tanto entusiasmo como ellos mismos. Ahora, con variaciones en su denominación (ñaco en Argentina y Chile, garfia en Venezuela, o cofio en Panamá) el gofio se toma en amplias zonas sudamericanas. Los guanches, a su vez, habían tomado la costumbre de consumir harina de cereal de los bereberes, vecinos del continente africano. Y en la otra punta del mundo, los tibetanos tienen como base de su alimentación lo mismo, solo que ellos lo llaman tsampa, y lo mezclan con el té y mantequilla rancia de yak para obtener el mal llamado “té tibetano”, en realidad más bien un caldo denso.
​Tan amado es el gofio en Sudamérica que el payador uruguayo José Ernesto Chichet Barrios le compuso un himno que no se corta en las alabanzas: “…aunque el clima no se preste / trate de andar engofiao / que es como estar vacunao / contra cualesquiera peste…”. Y otras lisonjas que aducen, como no, a su poder afrodisíaco, a lo bueno que está con esto o con lo de más allá.

¿Por qué gusta tanto el gofio? Porque pega con todo y pese a su sabor sutil, realza cuanto toca. Como se ha dicho, ha formado parte del batido con leche matinal de la mayoría de niños canarios hasta la llegada de los productos más industriales. Y para los adultos, una comida debe contar como acompañante con un escaldón. Es una pasta que se consigue mezclando gofio con caldo hasta conseguir la textura cremosa del hummus a la que hacíamos referencia. Si se ha tenido la precaución de añadir frutos secos triturados a la mezcla, el resultado es sensacional.

El escaldón más habitual se consume con fumet de pescado (algunos de los muchas especies sabrosas que hay en el archipiélago, como el mero, el cherne o la sama, pero también con el caldo de los berros o incluso de las patatas). Como “cuchara” que también se come se suelen utilizar rodajas de cebolla en forma de media luna. Y eso vuelve a recordar al hummus, que tan a menudo se agarra usando palitos de zanahoria o de ramas tiernas de apio.

Elaboración artesanal
El prestigio del gofio como ingrediente en la alta cocina ha venido acompañado de un crecimiento de los molinos artesanales desperdigados por el archipiélago

Aun con su predicamento, la producción anual de gofio canario lleva años estancada en torno a las tres mil toneladas. Se esperaba un boom de su consumo con la declaración en 2004, por parte de la Unión Europea, de la Denominación de Origen Protegida. Pero tal vez suceda que los canarios ya no pueden comer más gofio del que ya lo hacen y que no se ha conseguido el salto a la Península. Sin embargo, lo que si ha vivido un auténtico auge es su uso en los restaurantes –de batalla o selectos– del archipiélago.

Gofio mill, Cactus Garden JardÕ_n de Cactus at Guatiza, Lanzarote, Canary islands, canaries, spain. (Photo by: Bildagentur-online/Universal Images Group via Getty Images) Universal Images Group via Getty

Además de los escaldones, que ya están en todas las cartas, una de las maneras más clásicas de presentarlo es en pella, que es amasado con aceite, azúcar, pasas, queso o almendras. Además, el gofio ha ido incorporándose a salsas de pescado y de carne; a ensaladas; como aditamento de sopas y cremas de verdura; y, sobre todo, en los postres. Helado, turrón, galletas, bizcochos, mousse. La chef Eva Curbelo del restaurante Las Chácaras de Hermigua tiene esta espuma siempre a disposición de los clientes, y es uno de los remates más solicitado de un almuerzo o cena.

El prestigio del gofio como ingrediente válido para la alimentación no solo en los hogares sino incluso en la alta cocina sí que ha venido acompañado de un crecimiento de los molinos artesanales desperdigados por el archipiélago. Algunos permiten la visita y realizan venta directa. Se puede contemplar que el proceso es poco sofisticado pero realizado con mucho mimo. Las piedras de moler se seleccionan con cuidado, el diferente grado de tostado también, pues es lo que influye definitivamente en su sabor. Y la textura: es una harina finísima, que a veces batalla duramente con el líquido. Mezclarla sin generar grumos puede ser una prueba de tenacidad. En las pastelerías canarias cada vez es más frecuentes encontrar pastelillos que cuentan con gofio entre sus ingredientes.

Mousse de gofio De la chef Eva Curbelo

Ingredientes

-110 g de gofio canario
​-600 ml de nata de montar
​-3 huevos
​-150 g de leche condensada
​-30 ml de leche entera
​-almendras tostadas picadas

Elaboración

1. Separar las claras y las yemas de los huevos
2. Batir las yemas y añadir la leche condensada. Luego el gofio y la leche entera hasta que formen una pasta homogénea.
​3. Montar la nata y añadirla a la mezcla anterior en pocas cantidades, realizando movimientos envolventes con una espátula para que pierda el mínimo aire posible.
​4. Montar las claras a punto de nieve y añadir a la mezcla principal también con cuidado de que no baje la espuma conseguida.
​5. Colocar en vasos individuales y refrigerarlo
​6. Justo antes de servir, espolvorear con las almendras picadas y un poco de gofio.

SERGI RAMIS

Fuente: La Vanguardia