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| Romain Fornell, con su flan. /FERRAN IMEDIO |
El flan de Caelis, obra maestra donde las haya, tiene sus trucos. Es perfecto, o dicho de otra manera, no tiene errores. Los que podemos cometer cualquier mortal en la cocina a la hora de hacerlo en casa.
Para quienes quieren que este postre les salga bien, el chef Romain Fornell, con una estrella Michelin por este restaurante, y su jefe de pastelería, Eddi Arteaga, nos señalan las pifias que nunca debes cometer si quieres triunfar con este flan tanto como ellos. "Parece fácil hacerlo, pero no lo es", sonríe Arteaga.
Los ingredientes
El flan lleva leche, huevo, azúcar, y vainilla. "No utilices productos de baja calidad. No cambia mucho el coste de un flan hecho con unos huevos de gran calidad respecto a uno elaborado con huevos de calidad media", sostiene Fornell. Y añade Arteaga: "Y nunca uses leche desnatada o semidesnatada porque no quedaría cremoso. Debe ser entera porque la grasa de la leche estabiliza la proteína del huevo y evita que se castigue demasiado a la hora de cocer el flan y así la textura sea la deseada".
La mezcla
Otro mandamiento ("la regla número uno") que siguen a rajatabla Fornell y su equipo: "Al poner todos los ingredientes en el bol y removerlos, no podemos castigarlos demasiado con la varilla porque si no generará aire, espuma". Arteaga explica que hay que girar muy sutilmente la varilla para que no se generen burbujas porque el flan perdería su textura. "Hay que dejarlo reposar para que vayan desapareciendo y retirarlas con una cuchara". Después de mezclar, a la nevera. "Si has castigado poco la mezcla, con dos o tres horas en el frigorífico es suficiente. Pero nunca la dejes a temperatura ambiente porque el huevo es fresco y debe estar a 5-7 grados para que se estabilice. Además, si lo dejas fuera de la nevera el tiempo de reposo se duplica".
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| Flan de Romain Fornell./FERRAN IMEDIO |
El caramelo
"Nunca calientes en la sartén todo el azúcar a la vez. El riesgo de que te pases de cocción es alto y así quedaría amargo", avisa Arteaga. "Hay que ir fundiéndolo poco a poco, añadiendo un tercio y luego otro y luego otro, controlando la temperatura, que vaya cambiando a un color rubio". Y hay que tener paciencia y esperar que se funda "porque si no se forman grumos que te obligarían a pasarte de cocción para deshacerlos, y podrías amargar el azúcar". Una vez hecho, se pone en el recipiente donde pondrás la base el flan y lo repartes por la base y las paredes, y lo dejas reposar a temperatura ambiente. "De esta manera, cogerá brillo porque habrá cogido humedad". El pastelero recomienda hacer el caramelo la noche anterior porque, además de estabilizarse, genera un esmalte que le dará un brillo limpio al flan cuando se haya desmoldado.
La cocción
En ese recipiente donde has puesto el caramelo hay que volcar la base del flan. Y hay que cocerlo. Un error a evitar: meterlo en el horno porque corres el riesgo de se queme y, por tanto, el azúcar, lo que amargaría el flan. Fornell y Arteaga recomiendan un baño maría a 100 grados durante 90 grados. "Con el agua controlas más la temperatura. Además, en ese proceso el flan se va hidratando y el caramelo por abajo se va fundiendo de manera que cuando lo vuelcas queda un poco líquido. Otro error a evitar: pasarse o quedarse corto con el error es el grosor del caramelo. "Tiene que ser de unos 30 gramos por flan. Si te pasas de no se deshace en esos 90 minutos al baño maría, y al querer fundirlo dejándolo más tiempo te pasarás de la cocción de la base. En cambio, si es poco el grosor del carmaelo este saldrá totalmente amarillo.
El reposo
Ni se te ocurra, una vez cocido, desmoldarlo a continuación porque se deshará y todo el trabajo previo no te habrá servido de nada. "Es aconsejable hacer el flan el día antes y dejarlo en la nevera. De esta manera te garantizas que podrás desmoldarlo tranquilamente sabiendo que tendrá la cremosidad deseada porque se habrá estabilizado tras varias horas en la nevera".
Ferran Imedio
Fuente: El Periódico
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