#GASTRONOMIA 🧆 | ¿Eres gourmet, foodie o tragaldabas?

ILUSTRACIÓN: MIKEL CASAL

Los tres comparten el entusiasmo por la comida, pero no siempre se entienden bien entre ellos: sobre todo, cuando llega el momento de sacar fotos al plato

Entran un gourmet, un foodie y un tragaldabas a un restaurante y... Sí, parece el planteamiento de un chiste, pero el caso es que esos tres personajes, unidos por su dedicación entusiasta (quizá incluso exagerada) a la comida, quizá no acaben de ponerse de acuerdo para disfrutar juntos de una buena jamada. Seguro que los tres traen buen apetito, y tampoco parece un reto tan difícil encontrar recetas del gusto de todos, pero los fanáticos de la gastronomía han desarrollado maneras de relacionarse con ella que no siempre son compatibles. Quizá el gourmet mire con cierto desdén al foodie (sobre todo, si se pone a retratar los platos) y con cierta lástima al simple tragón, tan básico. Quizá el foodie vea al gourmet como una elitista y cargante pieza de museo y al tragaldabas como una persona poco sofisticada, tirando a vulgar. Quizá, en fin, nuestro amigo glotón se harte de los otros dos y sus obsesiones y se centre en la pitanza y el vinillo, aunque sean un menú del día y un tinto de la casa.

Nuestros tres personajes sirven como estereotipos de los fanáticos de la comida, cada cual con sus peculiaridades. La frontera más complicada de trazar es la que separa al gourmet del foodie, ya que en cierto modo son ramas del mismo árbol. El gourmet sería una rama antigua (por algo lo designamos con un término en francés) que se ha alimentado en las mejores mesas y ha adquirido un conocimiento profundo y detallado de la historia de la gastronomía, las técnicas de cocción o las añadas de los vinos. El foodie sería una rama más joven (y por eso tenemos el término un poco simplón en inglés) que se ha obsesionado por cuestiones como las diferentes tradiciones culinarias, la alimentación saludable y sostenible o, sí, la estética de los platos, además de hacer sus pinitos como cocinillas. Ambos comparten algunos intereses, o más bien comparten un mismo interés que centra su vida, pero difieren en la actitud.

«Lo cierto es que no es tan fácil deslindarlos. Gourmet es alguien que sabe, que entiende y que disfruta con la comida. El foodie no sabe tanto y se orienta más a contar sus experiencias. El gourmet no necesita contarlo, y de hecho a menudo ni siquiera está en las redes o tiene poca presencia, pero el foodie sí, y por eso va siempre con su móvil para hacer fotos y es activo en las redes», analiza el crítico gastronómico Carlos Maribona, que concluye su reflexión con tres frases tajantes: «El gourmet es más hedonista y el foodie es más transmisor. El foodie es más arribista, más recién llegado, mientras que el gourmet ha disfrutado de la comida desde siempre. El foodie es un seguidor de modas y tendencias, y por eso le interesa lo sostenible y lo ecológico, mientras que el gourmet está más al margen y en general pasa olímpicamente de lo que se lleva». En general, los veteranos de la gastronomía suelen distanciarse de la figura emergente del foodie: un periodista del 'Washington Post' escribió una vez que consiste en «describirse a uno mismo como un iniciado en asuntos de comida utilizando una palabra que ningún iniciado de verdad usaría», aunque a la vez reconocía la efervescencia renovada que esta moda culinaria ha traído al mundillo.

Jorge Bretón, profesor y coordinador del área de Vanguardia de Basque Culinary Center, considera que el gourmet y el foodie se mueven en dos capas diferentes. «El gourmet está más ligado al hedonismo de la alta restauración, a la excelencia del producto y, con ello, a los grandes restaurantes de las grandes guías. Sin embargo, el foodie se asocia de una forma mas democrática al placer de comer bien, de disfrutar de la comida, sin ningún carácter elitista y sin importar los parámetros que el concepto gourmet asocia a algunos de los productos, donde la calidad viene de un buen hacer a veces casi artístico». Pero, por supuesto, también hay quien contempla con escepticismo los dos perfiles: «A mí lo de gourmet me suena a premium, como los detergentes de lavadora –desmitifica el cocinero y presentador David de Jorge, siempre iconoclasta– y lo de foodie lleva consigo la dictadura de hacer fotos y contarlo a la peña. La obsesión por verlo todo a través del teléfono o la cámara me inspira pesadumbre: toda la vida he intentado colarme en covachas y reservados sin que me vea nadie, sin tener que compartir la sensación de ebriedad y empacho. Retransmitirlo todo por Eurovisión me da mucha pereza».

El «vil sentido del gusto»

¿Y qué hay del tragaldabas? Frente al gourmet, que adquirió carta de naturaleza en Francia allá por los siglos XVIII y XIX, y el foodie, que emergió en Gran Bretaña y Estados Unidos en los años 80 del siglo pasado, el tragón ha existido siempre, desde el neandertal al que se le hacía la boca agua ante un jugoso corte de mamut. Ya San Gregorio el Grande, en el siglo VI, alertaba sobre los peligros de dejarse llevar por el pecado de la gula, que según él atacaba por cinco frentes: picar fuera de las comidas, buscar alimentos deliciosos para gratificar «el vil sentido del gusto», estimular el paladar mediante recetas elaboradas o condimentos exquisitos, ingerir más cantidad de la necesaria y zampar con ansia. ¿Ser tragón es una condición necesaria para convertirse en gourmet o foodie? ¿Estamos hablando, en esencia, de disfrutones que han aprendido a fuerza de ejercer? «No, para ser gourmet no hace falta comer mucho –rechaza Maribona–. Y para ser foodie creo que todavía menos. El tragaldabas existe en todos los sectores: claro que hay gourmets tragaldabas, algunos bastante, pero muchos comen lo justo, de manera equilibrada. El comilón siempre ha existido y existirá, pero de manera independiente a los otros conceptos».

Tal vez no sea necesario aclarar en cuál de los tres bandos prefiere alistarse David de Jorge: «Yo soy más tragaldabas, sin duda, o simplemente gordo. O zampabollos, que es otro término que me encanta. Soy gordo, moriré gordo, seré el único cadáver que no mengua, y tengo la sensación de que es importante traspasar la línea que separa el finolis del zampabollos: nos sentimos ebrios y empachados en mesas refinadas, en sanfermines y en meriendas en el campo». ¿Qué hay de nuestros otros dos expertos, con qué grupo se alinean? «Yo prefiero no encuadrarme, porque no me gustan las etiquetas, pero, si tengo que hacerlo, prefiero el de gourmet. Me horroriza que alguien me llame foodie, casi me molesta, porque no me siento nada identificado con ese modelo», afirma Maribona. Y, puesto en el brete, ¿con cuál de los otros prefiere compartir mesa? «Mejor un tragón, claro, que disfruta comiendo: no todos los foodies disfrutan comiendo, algunos son más coleccionistas de restaurantes. Al tragaldabas lo ves gozar, aunque la verdad es que yo no necesito que me contagien mucho entusiasmo».

El profesor Jorge Bretón apuesta por la conciliación de los tres perfiles, y quizá la suma de sus luces elimine sus correspondientes sombras: «La verdad es que yo me podría mimetizar con los tres grupos. Disfrutaría yendo por primera vez a Michel Bras, a comer uno de sus icónicos menús en un entorno y con un concepto privilegiados. También sería capaz de disfrutar en un espacio donde alguien me sirviese un postre de chocolate rico y untuoso… Y, en fin, ¿quién no se ha pegado alguna vez un atracón de algo que le fascina? Lo mejor es juntar una mesa de foodies y gourmets, para discutir acerca de la comida y el placer».

Un plato de becada. /LOBO ALTUNA

¿Becada, fusión asiático-americana o cocido gallego?

Imaginemos que tenemos que idear un menú para nuestros tres estereotipos. ¿Qué les servimos? «Al foodie le va bien un poke, algo con quinoa... Al gourmet le pegan platos como la cabeza de ternera 'ravigota', 'bœuf bourguignon', 'coq au vin'... Y al tragaldabas, bocata de chorizo de Pamplona, tres platos de marmitako, carne cocida con tomate, sopa de cocido, huevos fritos (mejor cuatro que tres) con un montón de patatas. Y chuleta de ternera con pimientos, torrijas, fruta, quesos y la de Dios», enumera David de Jorge, que ya ha conseguido darnos hambre.

Carlos Maribona cree que, para el gourmet, un plato ideal es la becada. «Le va a gustar, mientras que a un foodie quizá no: es refinamiento, clasicismo, tradición. Al foodie le ponemos un plato de fusión asiático-americano-europea, muy colorido. Y al tragaldabas un cocido, ¿no?, pero un cocido gallego, que es el más salvaje. Ahí está todo el cerdo: aparte de lo habitual, lleva la cabeza, el morro, el rabo... ¡Hasta para el tragaldabas será imposible acabárselo!».

Y el profesor Jorge Bretón, fiel a su talante conciliador, se lía la manta a la cabeza y diseña un menú para servírselo a los tres. «Yo cocinaría un arroz tradicional con un grano monovarietal, en cazuela de barro, al horno y con costra, y lo acompañaría con un pan realizado a base de porridge de cereales, un aceite de oliva virgen extra de primera prensada y un postre a base de cítricos de temporada, muselina de manzana y un helado de hierbas aromáticas. Para maridar, un vino de Garay y otro de La Geria. Creo que enamoraría al gourmet con la particularidad de algunos productos, la elección de una técnica en desuso, la excelencia del pan y los vinos de espacios poco usuales. El foodie estaría encantado con unas elaboraciones aparentemente sencillas, bien realizadas, con mimo. Y... ¿qué disfrutón no sería feliz con arroz, pan, aceite y vino?».

CARLOS BENITO

Fuente: El Correo