#CERVEZAS 🍻 | La ciencia de la espuma de la cerveza de las latas de Guinness

Foto por George Bakos en Unsplash

La espuma de la cerveza es todo química. ¿Pero sabes cómo se forma y cuáles son los trucos de la química para mantenerla?

La espuma de la cerveza es uno de los elementos más importantes para evaluar la calidad de esta bebida. Es cierto que las hay bastante buenas, con apenas un pequeño manto blanco sobre su superficie. Sin embargo, que tenga cuerpo y se mantenga bastante tiempo una vez tirada sobre el vaso siempre es un punto a favor, independientemente de si se trata de cerveza negra, rubia o de cualquier otro tipo.

¿Y cómo se consigue esto? Básicamente, jugando con los gases que componen esas deseadas burbujas. Unas nociones básicas de química pueden ayudarnos a entender cómo se forman. Pero también otros datos como el motivo por el que no deberías beber cerveza con los labios pintados o la razón por las que las latas de Guinness llevan una bolita dentro.

 

La química de la espuma de la cerveza

Como ya sabemos, el alcohol de la cerveza se forma por la fermentación de los azúcares del cereal empleado. Este proceso lo llevan a cabo las levaduras para obtener energía y no solo genera etanol, también otros productos, como el dióxido de carbono.

Tras la fermentación no solo se genera el alcohol, también otras sustancias, como el dióxido de carbono

En los inicios de la elaboración de esta bebida, este gas obtenido naturalmente era el único responsable de la espuma de la cerveza. Sin embargo, con el tiempo se comenzó a optar por otros trucos, como añadir dicho gas artificialmente a la preparación. Y también otros, como el nitrógeno. Pero, ojo, porque no son los únicos compuestos necesarios para tener una buena espuma. En realidad, esta es el fruto de su interacción con otras sustancias, presentes en los ingredientes básicos de la cerveza.

Es, por ejemplo, el caso de la proteína LTP1, que se encuentra naturalmente en la cebada. Aunque hay diferentes teorías sobre el motivo por el que ayudan a dar cuerpo a la espuma de la cerveza, la mayoría apuntan al hecho de que son hidrófobas. Esto, dicho muy coloquialmente, significa que no se llevan bien con el agua. Como el aceite.

Por eso, al estar compuesta la cerveza en buena parte por agua, estas proteínas tienden a desplazarse a la superficie, donde se quedan rodeando a las moléculas de gas, evitando que las burbujas se deshagan.

¿Cuál es el gas idóneo?

Siguiendo con los gases. aunque por lo general se añade dióxido de carbono, por ser el que se obtiene durante la fermentación, cada vez son más los cerveceros que optan por el nitrógeno.

La utilidad del nitrógeno se descubrió por casualidad, al bombear aire a la cerveza

Esto es algo que se descubrió prácticamente por casualidad cuando se comenzó a introducir gas de manera artificial. Tradicionalmente, en los pubs ingleses se usaban bombas manuales que presurizaban el contenido de los barriles para dirigirlo a los grifos, a través de la insuflación de aire. Este aire, como sabemos, tiene aproximadamente un 78% de nitrógeno. Comprobaron que era un gas poco soluble en agua, de modo que, al despresurizar, en vez de mantenerse disuelto en la cerveza, formaba multitud de pequeñas burbujas en su superficie. El resultado era una espuma más densa, cremosa y duradera, que encantaba a los consumidores. Desgraciadamente, el aire también tiene un 21% de oxígeno, por lo que, si esa cerveza no se consumía en el día, se oxidaba. Por eso, con el tiempo se optó por utilizar una mezcla gaseosa con un 75% de nitrógeno y un 25% de dióxido de carbono.

¿Pero qué pasa si no queremos beber en el pub y simplemente nos apetece bebernos una lata en casa? La solución a este problema la encontramos en la Guinness Draught, una cerveza negra, muy apreciada, entre otros factores, por la cremosidad de su espuma. Incluso si la tomamos directamente de la lata.

Esto se debe a que las latas llevan dentro una bolita, llamada Widget, con nitrógeno en su interior. Cuando se retira la anilla, la despresurización provoca el paso del líquido por la cápsula y la liberación de este gas, que inmediatamente favorecerá la formación de la característica espuma de la cerveza.

Ojo con los labios pintados y las comidas grasientas

A veces, aunque la espuma de la cerveza que estamos tomando sea de lo más cremosa y estable, en cuanto empezamos a beber desaparece.

Es algo que debemos asumir, el gas se irá liberando y cada vez habrá menos. No obstante, sí que hay factores que hacen que ocurra incluso más deprisa. Y en todos ellos están involucradas las grasas.

Como hemos visto antes, existen unas proteínas cuya hidrofobicidad favorece la formación de la espuma de la cerveza. Ese tipo de compuestos no tienen afinidad por el agua, pero sí por las grasas. Por eso, si acercamos sustancias grasientas a la capa superior de la bebida, las proteínas serán atraídas por ellas y se romperá la burbuja.

Las grasas son ‘enemigas’ de la espuma

Esto puede ocurrir por muchos motivos. Uno de los más habituales es el hecho de llevar los labios pintados, ya que por lo general los productos empleados para ello contienen ceras. Además, si estamos tomando algo muy aceitoso y llevamos los labios directamente al vaso, el efecto será similar.

En definitiva, la espuma de la cerveza es efímera, pero hay truquitos para que dure algo más de tiempo. Aunque seamos realistas, nadie elige su maquillaje en base a lo que va a beber. O sí, ¿Quién sabe? Todo es cuestión de prioridades.

Azucena Martín

Fuente: Hipertextual