#GASTRONOMIA #CAFE | ☕ | Robots baristas: las cafeterías que evitan el contacto y bajan los costos

Café X, en San Francisco, uno de los pioneros en incorporar máquinas en la atención directa con clientesCafeX

La robotización en el rubro gastronómico ya no es una novedad, y los cafés son los primeros en incorporarla; una nueva experiencia que empieza a instalarse

Durante el siglo pasado, la robotización reemplazó millones y millones de puestos de trabajo, especialmente en las fábricas de todo el mundo. Desde automóviles hasta zapatillas, pasando por microprocesadores, hoy prácticamente la totalidad de los productos que usamos y consumimos son creados por computadoras, sensores, cintas automatizadas y brazos hidráulicos. 

Sin embargo, todavía hay trabajos que asociamos inevitablemente con una figura humana. Mozos, choferes, obreros de construcción, recepcionistas de banco, directores de orquesta, jugadores de fútbol y un largo etc. ¿Qué sería de esos oficios sin la piel y los huesos de seres humanos como todos nosotros, sin la inventiva que solo una persona puede tener? Es cuestión de tiempo. Como todo, esa percepción va desapareciendo a medida que avanza la tecnología y que las máquinas logran hacer, con mayor velocidad y a menor costo, lo que antes hacía un ser humano.

Además, la pandemia, que transformó una multitud de aspectos de nuestro día a día, contribuye a acelerar la automatización. Los cambios son en diversos niveles y, muy probablemente, todo lo relacionado con el contacto social no vuelva a ser como antes. La forma de relacionarnos ha cambiado y continúa cambiando. La distancia social y reducir el contacto humano es necesaria en estos tiempos que vivimos, pero a nivel laboral, de mano de obra humana, el debate es muy diferente. Como en cualquier innovación habrá que esperar a ver cómo se desarrollan estas nuevas ideas. Las ventajas e inconvenientes se irán definiendo con el tiempo, pero el avance parece imparable.

El avance de la robotización, lento (pero no tanto), seguro y constante, ya se empieza a notar en el sector de la gastronomía.

Comida rápida (y buena)

La agilidad, como su nombre lo indica, está en la esencia de las cadenas de comidas rápidas. Comprar, comer, salir. Acción y ejecución... Sin embargo, el uso de la tecnología llegó para que estas mismas cadenas mejoren la experiencia de los clientes dentro de los espacios. A fines del 2016, Arcos Dorados, la empresa que administra McDonald’s, se propuso modernizar los locales y mejorar la experiencia. Entre 2017 y 2019 la firma anunció inversiones por US$2000 millones entre las que se destacaban la apertura de nuevos locales y la mejora del servicio en los comercios existentes. Así, incorporó wi-fi, el uso de softwares, y las terminales digitales de autoservicio que ya son comunes al ojo de cualquiera que haya ido a comer una hamburguesa en los últimos años.

Creator, en San Francisco, tiene robotizada su producción de hamburguesas con todos los ingredientes separados para el armado del sándwichCreator

Para los que no son entusiastas de las cadenas masivas, también hay otros restaurantes con el mismo concepto, solo que la máquina participa en aún más etapas del proceso, sino en todo. En los Estados Unidos, existe un robot que hace una hamburguesa en cinco minutos. Creator, en San Francisco, California, es el nombre del local en el que la máquina transparente creada por el emprendedor Alex Vardakostas elabora, a la vista de todos, una hamburguesa con los productos frescos del día por sólo 6 dólares. El propio Vardakostas trabajaba en el restaurante de sus padres, y todos los días debía cocinar la misma hamburguesa, una y otra vez. Años después se largó al emprendedurismo y hoy su desarrollo ocupa menos espacio que una cocina tradicional, a la vez “cocinando” en menos tiempo.

La Argentina también tuvo su propio “Vardakostas”. Se trata de Martín Zuker, cofundador de Foster Nutrition, el primer restaurante inteligente de América latina. Este emprendedor creó su negocio haciendo honor a una creencia: “comer rápido no significa comer comida chatarra”. Se puede comer muy rápido comida nutritiva gracias al aporte de la tecnología. Además del software en sí, la tecnología de Foster Nutrition permite obtener métricas muy rápidamente y, con ellas, tomar decisiones. Zuker aplicó la tecnología antes de la irrupción del Covid, justo antes de que la pandemia demostrara la importancia de apostar a la innovación tecnológica para subsistir en el presente y crecer en el mundo del futuro.

Una característica de los locales gastronómicos robotizados es que toda la elaboración y preparación es a la vistaCreator

También antes del coronavirus, uno de las primeros en animarse a la reconversión tecnológica en la escena local fue Café Martinez. La marca implementó terminales de autoservicio en algunas de sus sucursales que permiten además de realizar el pedido, aclarar si es para comer en el local o para llevar. El sistema escanea un tótem con balizas y geolocalización y luego, a través de un código QR, permite llevar el pedido a la mesa dónde está ubicado el cliente. De esa forma se reemplazó el pedido en papel. Todo es digital y hay dos estaciones de trabajo: una de producción y otra de despachos de pedido. “El personal, en cada pantalla, ve lo que tiene que preparar y listo. Todo es mucho más visual, ordenado y hasta más ecológico”, afirma Zuker para quien los principales beneficios de este sistema están en la disminución del tiempo de espera y en la posibilidad de generar más tickets en menos tiempo.

Café, café

Si bien la automatización impacta en todo tipo de inmuebles gastronómicos (especialmente en los rubros de moda -vermuterías, cervecerías artesanales, “gintonerías”), el rubro cafetero parece ser uno de los escenarios elegidos más frecuentemente como arena de pruebas en esta “robotización de la gastronomía”. Puede que la forma de pedir un café y que nos lo sirvan haya cambiado para siempre.

En Corea del Sur empezó a funcionar una cafetería sin mozos. Se trata de un comercio en el que se reduce al mínimo el contacto social y humano. El distanciamiento social comienza a ser un punto a tener en cuenta en determinados negocios. Son aspectos que ahora cuentan a la hora de elegir.

Café X, en San Francisco, cuenta con locales cerrados y también popups en la calle con atención robotizadaCafeX

En este café de la ciudad de Dajeon, hay una serie de robots dispuestos a revolucionar el servicio de gastronomía. Esta cafetería no necesita de ningún ser vivo en todo el proceso, ya que todo el sistema es capaz de funcionar de manera autónoma. Desde tomar el pedido del cliente, prepararlo y, por supuesto, llevarlo hasta la mesa correspondiente.

El mozo, o robot barista, es capaz de preparar más de sesenta combinaciones de bebidas, incluyendo todo tipo de cafés. El sistema incluye un robot con un brazo articulado capaz de servir las bebidas y otro que se desplaza por el local para llevar a cada mesa su pedido correspondiente.

En toda la cafetería trabaja solamente un empleado. Según Reuters, los administradores de este café pretendían tener dos empleados, pero decidieron bajar el numero aun más durante el año pandémico. La tarea de la única persona a cargo del local se limita a limpiar y rellenar los ingredientes necesarios para que la maquinaria robótica siga funcionando. Además, los robots mozos se comunican entre sí y son capaces de encontrar siempre la mejor ruta para llegar lo antes posible a la mesa del cliente. Para lograrlo, tienen en cuenta variables como la cantidad de gente que hay en el local, su ubicación, y la presencia de otros robots que deambulan por el establecimiento.

En muchos casos la experiencia comienza con una pantalla donde realizar el pedido y pagar, luego un brazo robótico arma el café y lo entrega en manoCafeX

La empresa avisa que podría abrir 30 locales con características parecidas sólo durante este año, y que está trabajando con desarrolladores para aumentar la inteligencia artificial de los “baristas” modernos. El desafío es servir bebidas personalizadas al 100%.

Otro caso es el de Henry Hu, también en San Francisco. Hu no es un gran conocedor de café, y sin embargo cada día consume alrededor de cinco tazas que lo mantienen despierto. Un día, llegó a la conclusión de que ir a la cafetería, hacer cola, pedir su bebida, pagar, y esperar hasta recibirla le suponía una inversión de tiempo sin mucho sentido. El proceso, pensó, podría ser mucho más eficiente.

Así es que cuando Hu dejó la universidad, se propuso aplicar sus “conclusiones de fila de espera” en la cafetería. Creó un proyecto de cafetería robótica, lo presentó a la incubadora de negocios Thiel Fellowship, y recibió US$100.000 para impulsar su idea. Hace poco abrió la primera cafetería atendida por un robot en San Francisco: ‘Cafe X’.

La cafetería automatizada

Cafe X se está convirtiendo en la primera cafetería robótica en Estados Unidos. Según Hu, está centrada en atender de forma rápida y eficiente a aquellas personas que sólo quieren un café bien preparado, sin máquinas expendedoras con ingredientes artificiales. Por eso decidió crear alianzas con compañías locales que lo abastecen de granos de café, asegurándose calidad y a la vez impulsando las economía locales.

Este emprendedor asiático-americano observó que en las cafeterías se perdía mucho tiempo al tener que realizar varios pasos, además de que el factor humano (entre charlas, descansos, horarios de comida y cambios de turno) afectaba el tiempo de respuesta. Es así como adquirió un robot industrial de 6 ejes fabricado por Mitsubishi, usado ampliamente en diversas cadenas de producción, y lo programó con movimientos básicos para realizar la tarea de servir un café.

Cafe X se apoya en un sistema automatizado que controla las máquinas y las coordina con los movimientos del robot, donde existe la opción de pedir un café y personalizarlo con la cantidad de leche, el tipo de grano, los sabores adicionales, y demás opciones. La ventaja es que se ofrece una aplicación móvil compatible con iOS y Android, desde donde es posible pedir la bebida, pagarla al instante, y sólo pasar a buscar el café con el código que entrega la aplicación. La otra opción es hacer el pedido directamente en el quiosco, a través de las tres tablets que están para esta tarea.

Este robot es capaz de servir entre 100 y 120 tazas por hora, y puede trabajar 24 horas al día durante todo el año. Esto permite que el precio del café de 250 mililitros baje diametralmente -el promedio es US$2-, mientras que otras opciones en la zona lo ofrecen entre US$4 y US$5. Por el momento, Cafe X sólo tiene dos sucursales en el mundo, en San Francisco y Hong Kong, pero la idea de Hu es ofrecer su sistema a centros comerciales y oficinas corporativas en todo California, así como en el resto de los Estados Unidos.

Café X tiene dos sucursales en San Francisco y en Hong Kong, y espera ampliarse en todo CaliforniaCafeX

Este movimiento no es ninguna sorpresa, y se suma a la creciente ola de desarrollos que suman robots a sus procesos, procesos que solían estar a cargo de humanos. Los ejemplos de McDonald’s, Cafe X y de cientos de miles de locales gastronómicos alrededor del mundo son contundentes, y no cabe la menor duda de que van a seguir aumentando en cantidad, escala y alcance.

En Emiratos Árabes Unidos, concretamente en Dubai, puede que te quieras tomar un café o un cóctel en RoboCafe, una cafetería con robots. Literalmente. Nada de máquinas humanoides que sueltan dos o tres frases de bienvenida y poco más. Esta cafetería la llevan robots, desde que se hace el pedido en una pantalla táctil hasta recibir la bebida en la mesa.

Incluso en Barcelona y Valencia hay dos restaurantes donde los mozos son robots con forma humana. Y a medio camino, hace años que desde Japón proliferan por todo el mundo las propuestas japonesas en las que un cocinero humano prepara la comida pero de la cocina a la mesa los platos circulan por una cinta automática. Pero la propuesta de Dubai va más allá.

Una cafetería con robots serviciales

En la cafetería con robots de Dubai se combinan dos cosas: la inteligencia artificial y la robótica. La segunda ya la conocemos todos, porque estamos acostumbrados a ver robots en la industria y en el cine. Los de verdad, los industriales, no tienen forma humana. Más bien son partes del cuerpo pensadas para realizar tareas específicas, como los populares brazos robóticos.

Precisamente, estos son los que pueblan el RoboCafe. Son los encargados de hacer realidad los pedidos, que previamente se solicitan a través de una pantalla táctil en la que figura la carta de especialidades disponibles.

Robo Cafe, en Dubái, despacha los pedidos a través de unos rieles, como los sistemas de cintas transportadoras de alimentos de los restaurantes japonesesShutterstock - Shutterstock

Una vez que los brazos robóticos realizan los pedidos, los robots mozos los llevan a la mesa. En la página oficial de RoboCafe se explica que la idea inicial era transportar los platos a través de unos rieles, un sistema menos sofisticado e inspirado en las cintas transportadoras de platos en los restaurantes japoneses. Sin embargo, finalmente optaron por emplear estos robots, similares a los que utiliza Amazon en algunos almacenes o como los que se consiguen para uso doméstico, con el objetivo de cumplir tareas como barrido o lavado de suelos. Su forma es ideal para colocar objetos encima y para que circule por una superficie como es la mesa gigantesca de RoboCafe.

La tecnología tiene factura alemana y ha recibido el apoyo financiero de las autoridades de Dubái, interesadas en la automatización y en la innovación tecnológica a través de iniciativas relacionadas con la inteligencia artificial. Según sus responsables, no es necesario andar vigilando a los robots, salvo que surja algún error, algo que no es habitual. Con todo, en su cuenta de Instagram se pueden observar imágenes de la cafetería en la que hay empleados humanos, probablemente para atender a clientes que no se sienten cómodos con los robots o para reponer los productos agotados que necesitan los propios robots baristas.

La clave para que todo funcione, según sus responsables, es la inteligencia artificial. El ingrediente necesario para que un equipo de robots se organice y trabaje en equipo sin intervención humana. Es la diferencia entre los robots de hace unos años y los actuales: que puedan trabajar sin un supervisor de carne y hueso.

Si bien estos ejemplos se vuelven cada vez más normales, algunos puede que se lleven una frustración o una alegría si piensan que estamos ante el fin de los cocineros, los maestros cocteleros o los baristas humanos. Por ahora podemos estar tranquilos. Los robots encargados de estas cafeterías realizan, obviamente, bebidas como cafés, infusiones o cócteles. También pueden servir refrescos que ya vienen preparados, como ocurre en cualquier bar o cafetería. Pero todavía hay camino por recorrer antes de que existan robots que cocinen platos elaborados.

Gabriela Koolen

Fuente: La Nación