Tanto el papel de horno o papel sulfurado como el tapete de silicona se usan para prevenir adhesiones en bandejas de hornear, para hornear masas (galletas, macaron, panes, bollería…), para forrar moldes, para decantar caramelo cuando aún está caliente, hacer guirlaches, para asar verduras, pescados carnes y un sinfín de cosas más, como por ejemplo, el papel sulfurizado para elaborar papillotes.
EL TAPETE DE SILICONA
Está hecho de silicona de grado alimentario, además llevan una malla de fibra de vidrio, un material que conduce bien el calor y que también proporciona mayor resistencia.
El tapete de silicona para hornear Silpat fue inventado por un panadero y pastelero francés, el señor Guy Demarle en 1965, quien buscaba "una mejor manera" de hornear baguettes. Desde entonces Demarle ha elaborado muchos otros moldes de silicona con fibra de vidrio de varias formas. Esta es la silicona que usan los profesionales en restaurantes y pastelerías.
Los tapetes de silicona Silpat y Silpain están fabricados en Francia y, como todos los productos de Demarle, cumplen con las regulaciones de la comunidad europea, el FDA y están certificados por la National Science Foundation de EEUU.
El tapete proporciona una distribución uniforme del calor y promueve un horneado y un dorado uniforme.
En cuanto a su cuidado, Silpat aconseja no doblar los tapetes, es mejor enrollarlos o guardarlos estirados para evitar daños.
Se puede hornear casi cualquier cosa en el Silpat, pero hay que tener cuidado al hornear pizza u otro alimento que deba cortarse antes de servir, ya que conviene transferirlo a una tabla de cortar antes de porcionarlo. Silpat desaconseja el uso de cuchillos, cortadores de pizza y otros objetos afilados que puedan dañar o rasgar la alfombra para hornear.
Muchas veces nos peguntan que cuál es la diferencia entre Silpat y Silpain. Silpat es el tapete “todo terreno”, y el Silpain es un modelo más reciente diseñado especialmente para bollería, galletas y panes. La diferencia está en que en el silpat los orificios entre las fibras de silicona están recubiertos de silicona y por ello el tapete es estanco, mientras que en el Silpain solo los filamentos de fibra de vidrio están recubiertos de silicona, los espacios entre ellos no. Esto sigue aportando el antiadherente necesario para que las masas no se peguen pero también permite que circule el aire caliente y seque las masas aportando así un mayor crujiente a las pizzas, panes, tartas y masas que se benefician de ello.
LAS VENTAJAS DEL TAPETE DE SILICONA
Es antiadherente, resistente, reutilizable y duradero. Está pensado para uso profesional y permite hasta 2000 horneados, siempre que se trate correctamente.
Es genial para alisar y estirar masas sin que se adhieran, y para moverlas fácilmente sobre la superficie de trabajo. Se coloca la masa entre 2 silpat y con el rodillo se trabaja sobre el tapete de silicona superior.
Si tu bandeja de horno o lata de hornear esta ligeramente abollada y ha visto muchas batallas, el tapete te proporciona una superficie lisa, limpia y homogénea en la que hornear evitando los problemas de las latas vetustas.
Es imbatible en las preparaciones con azúcar, que se suelen adherir al papel de aluminio y al papel de horno, como son el caramelo, los “brittles”, el guirlache, las almendras garrapiñadas, las nubes. También es óptimo para depositar cosas que pueden perder el brillo en superficies mate como piruletas de chocolate, bombones y trufas.
Mantiene el horno limpio – recomendamos tener uno sobre el fondo del horno y otro sobre la bandeja del horno para que si hay derrames de una lasaña, crumble… estos caigan sobre el tapete que se retira y limpia fácilmente (el tapede de silicona evita que los derrames se adhieran y quemen sobre la bandeja o base del horno).
No son solo para bollería, repostería y panadería. Son muy útiles para tostar granola, para asar verduras, dorar cosas en el horno (desde panceta ó bacon hasta huesos o verduras para un caldo), asar un pescado, unas pechugas de pollo con salsa de soja o unas costillas embadurnadas con salsa barbacoa. Se retira el tapete, se limpia a mano o se mete en el friegaplatos y listo.
Donde el tapete de silicona tiene la polémica organizada es en tema de galletas con mucha mantequilla y cookies. Los detractores dicen que hacen que las galletas se desparramen más ó que los tapetes de silicona no trasmiten el calor igual que la bandeja de horno ó placa de metal de hornear. Hay todo tipo de opiniones, aquí diferimos a expertas en la materia, como Sally de Sally´s Baking Addiction que ha escrito varios libros y cuenta con la experiencia de muchas horas y muchas masas. Ella es fan de los tapetes de silicona y su opinión informada es que el tapete de silicona ayuda a evitar que se deparramen. Explica que las galletas se deparraman por multiples otras razones las mas frecuentes son las proporciones de ingredientes de la receta y la temperatura de la mantequilla al incorporarla a la masa y la temperatura de la masa antes de hornear.
Otra de las ventajas del tapete es que es muy, muy fácil de limpiar – más abajo te dejamos los consejos de limpieza.
Un pequeño inconveniente es que no debemos cortar o trabajar con objetos punzantes sobre el tapete, ya que una vez que lo perforemos será más difícil de limpiar y comenzará a deteriorarse.
Hay a quien el precio le puede parecer caro, si comparamos el mismo con 1500-2000 hojas de papel de horno resulta económico y es menos perjudicial para el medio ambiente.
EL PAPEL DE HORNO, PAPEL VEGETAL O PAPEL SULFURADO
Es un papel vegetal tratado químicamente, la celulosa que se sumerge en un baño rápido de ácido sulfúrico. Las fibras de celulosa se disuelven parcialmente dándole al papel su carácter especial. El tratamiento lo vuelve impermeable y hace que, además, sea resistente a las elevadas temperaturas de un horno doméstico. Asimismo, puede estar recubierto de una fina capa de silicona para reforzar su carácter antiadherente.
Al ser antiadherente permite que los alimentos se desprendan fácilmente.
Se corta fácilmente y es ideal para forrar moldes de tarta o bizcocho, bandejas de horno y para hacer papillotes.
Resiste hasta 250ºC y es de un solo uso.
Hay quien lo prefiere para hornear galletas por su menor antiadherencia y al estar directamente en contacto con el metal hay mayor difusión del calor.
Hay a quien le incomoda que no quede plano en la bandeja de horno (las esquinas se suelen rizar).
En nuestra opinión no es cuestión de uno u otro, ambos tienen sus usos y aunque en algunas funciones se puedan solapar ambos en los cursos en Alambique, ya que ambos se emplean con asiduidad.
CONSEJOS DE LIMPIEZA DEL TAPETE DE SILICONA
1. Si no está muy sucio, la manera más sencilla de limpiar el tapete de silicona es frotar con lavavajillas y una esponja suave.
2. Lavaplatos: las alfombrillas de silicona para hornear son aptas para lavavajillas. Colócalas en la rejilla superior de tu lavavajillas. Llénalo y ponlo en marcha en ciclo normal. La alfombrilla de silicona debería salir limpia, pero si queda algún residuo graso puedes probar las siguientes soluciones:
Zumo de limón: remoja el tapete de silicona en agua muy caliente con un chorro de zumo de limón durante 10 minutos. Frota con una esponja suave y seca en el escurreplatos. Repite el proceso si fuera necesario.
Bicarbonato: humedece el tapete con agua. Espolvorea generosamente con bicarbonato por toda la parte superior. Con el bicarbonato y unas gotas de agua restantes haz una pasta, frota sobre todo el tapete insistiendo en las manchas difíciles. Deja que la pasta de bicarbonato repose sobre el tapete 20 minutos y enjuaga con agua muy caliente. Repite si fuera necesario.
Agua hirviendo y lavavajillas antigrasa: deja en remojo con fairy o similar y agua hirviendo durante 20 minutos. Frota con una esponja suave y repite el proceso si fuera necesario.
Estos consejos también son útiles para limpiar cualquier molde de silicona para hornear.
Fuente: Alambique
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