Dos eventos dentro de Madrid Fusion The Wine Edition ponían el foco en la carta de vinos. En concreto uno se titulaba “¿Cómo poner precio a una carta de vinos?” y el otro en forma de mesa redonda se fijaba en “Las grandes cartas de vino de España”.
Previsión, medir la inversión y profesionales formados en vino
Pilar Cavero (Mejor Sumiller de España 2013 y Ex Sumiller Celler Can Roca***) y el escritor y consultor gastronómico y de restauración David Rupert ofrecieron su perspectiva en “¿Cómo poner precio a una carta de vinos?”. Algunas de las claves que ofrecieron trataban sobre su correcta gestión y su importancia en el desarrollo de un negocio.
¿Cuánto se puede invertir en vino? ¿Cómo debe ser nuestra carta? ¿Hay una política de precios correcta en la oferta? ¿Cuál es el margen correcto de un vino? ¿Todos los restaurantes se miden por igual? Estas han sido algunas de las preguntas que respondieron.
El libro de David Rupert habla de previsión, previsión y previsión, en primer, segundo y tercer lugar. Sin embargo la llegada del Covid sacó a la luz los fallos del modelo de negocio de este país. “No vivimos de las ventas, vivimos del margen de las ventas”, afirmaba el experto.
Entre sus recomendaciones: ser capaces de medir si la inversión se adapta al volumen y a los gustos de la demanda. Destacó lo vital que es la optimización del stock y que cuanto más extensa es la carta de vinos más valores económicos entran en juego: “¿Quién paga la fiesta de los vinos que tenemos almacenados en un negocio?”, preguntaba.
Por su parte Pilar Cavero se refería al cliente y a su cada vez mayor formación, conocedor del precio de los vinos y con conocimiento generales sobre este producto. De ahí que los negocios lo mejor que pueden hacer es contar con personal formado.
En cuanto a la rentabilidad del vino Rupert consideraba que se puede medir: “Debemos hacerlo, pero desde un momento inicial, preocuparnos por el margen que nos da cada botella y explicar a nuestro personal cuáles son los vinos que más margen nos dan, que no siempre son los más caros”.
Para terminar se puso en evidencia la importancia del público joven y con un llamamiento a las marcas para que dirijan sus campañas hacia este tipo de consumidor. “Los jóvenes deberían tener cultura del vino, las marcas han de dirigirse a ese público porque es el cliente potencial ahora y lo será en un futuro próximo”.
La personalidad de las cartas de vino
Una mesa redonda con los sumilleres Rafa Sandoval (Coque**), Mohamed Benabdallah (Etxebarri*) y José Antonio Navarrete (Quique Dacosta***) analizó precisamente su papel y cómo influye este puesto profesional en la carta de vinos. En su ponencia “Las grandes cartas de vino de España” que moderaba el periodista Alberto Luchini (Metrópoli, El Mundo) desvelaban los secretos de sus cartas de vino.
En palabras de Rafa Sandoval: “Las cartas tienen que tener su personalidad pero también abrir una ventana al mundo. Somos vendedores pero también comunicadores”. Y contó la filosofía de su propuesta: “La carta de Coque es reivindicativa, apoyamos a nuevos productores, buscamos registros distintos e intentamos cubrir el vacío de los vinos del Nuevo Mundo con cosas inusuales que no se dan en España. Además, hemos querido ser creativos marcando el estilo de bodega dentro del restaurante”.
Por su parte José Antonio Navarrete con una experiencia de 15 años como jefe sumiller en Quique Dacosta, ponía en valor la importancia de la gestión de la carta de vino. “Nuestra carta tiene una parte emocional que ha crecido a lo largo de todos estos años. Y hay que saber cuidarla y gestionarla. Es una carta viva que se modifica en cada uno de los servicios. Hasta el año pasado estaba escrita a mano”. Precisamente sobre esa parte emocional concretaba que tiene mucho de su vida: “Es una carta de vivencia, muy condicionada a lo que yo he probado y a los lugares que he visitado y conocido. Porque la carta de vinos tiene que ser la biografía del restaurante y la biografía de la persona que la ha hecho”. Con Sandoval coincidía en que el Nuevo Mundo es una zona por descubrir en los restaurantes españoles.
Y sobre la carta de vinos del restaurante Etxebarri, Benabdallah afirmaba que es una selección muy joven. “El trabajo empezó hace tres años, cuando decidimos cambiar toda la filosofía de la carta. La añada media de nuestros vinos es 2015-16, porque nuestra idea es guardar casi todo lo que compramos para que pueda seguir evolucionando y hacer una carta grande con el tiempo”. Consideraba que la carta debe reflejar la personalidad del restaurante, del profesional que la ha elaborado y también el lugar, el territorio. “Hay que buscar el equilibrio. Se trata de que la gente disfrute de la experiencia”.
Sobre el territorio siguieron incidiendo y valoraban la importancia de defender el territorio desde la propuesta líquida. Aún así el responsable de la carta de vinos de Coque sumó otra visión más al defender la convergencia entre la gastronomía española y el vino de fuera como algo interesante. Hizo hincapié en el afán del restaurante por buscar vinos sorprendentes, de jóvenes productores y proyectos frescos y diferentes. “Nos interesa el cambio generacional, hay que abrir caminos nuevos”.
“Tener vinos de nuestra zona es importante, pero nuestro trabajo es dar a conocer otros territorios para que la gente pueda viajar y conocer lugares a través del vino”, remarcaba el sumiller de Etxebarri. “A los clientes internacionales hay que introducirles en el vino nacional, y a los nacionales, el internacional”.
Otras de las aportaciones de Rafa Sandoval fue en línea con la coherencia: “Lo más importante es la coherencia. Cada carta tiene su propia filosofía, cada restaurante es un mundo y tiene que diferenciarse, pero siempre ha de haber coherencia”.
Fuente: Tecnovino
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