#COMIDAPERUANA #PESCADOS 🐠 | Cebiche, seviche, sebiche, ceviche

“las variaciones son muchas, ya que hay cebiche de solo pescado, pescado y mariscos, pulpo o camarones, cada región tiene una variedad de opciones”, comenta Jimena Agois Periodista y fotógrafa gastronómica

“las variaciones son muchas, ya que hay cebiche de solo pescado, pescado y mariscos, pulpo o camarones, cada región tiene una variedad de opciones”, comenta Jimena Agois Periodista y fotógrafa gastronómica.

El pasado 28 de junio se celebró el Día Internacional del Ceviche. Un plato cuyo origen no es conocido con exactitud pero son muchos los países de la región donde también se prepara, aunque con algunas variaciones.

El ceviche debe ser el plato emblema de nuestro país, y como tal, uno de los más reconocidos a nivel mundial. Hoy en día encontramos ceviches en muchísimos restaurantes alrededor del mundo, incluso en aquellos que no son de comida peruana. Si revisamos las palabras de Sergio Zapata en el Diccionario de Cocina Peruana Tradicional, ¨existen testimonios en crónicas de que los nativos costeños comían el pescado con sal y ají, es decir un prototipo de comida que, más tarde, con el mestizaje culinario, derivó en el nombre y la preparación más elaborada que es el cebiche¨.

La primera receta que se conoce en nuestro país del “seviche” es del año 1860. Manuel Atanasio Fuentes lo describe dentro de los platos picantes, en “La Guía de Lima” de la siguiente manera: “consiste en pedazos menudos de pescado o camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho “agí” y sal; se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregna de “agí” y casi de (se) cocina por la acción cáustica de este y del agrio de la naranja”.

Por otra parte, el libro Bitute de Gastón Acurio y el periodista gastronómico Javier Masías, habla también del uso de la naranja agria en vez del limón pero incluye tomate en la preparación. Se dice que el limón se agregó a la preparación a la llegada de los españoles, quienes buscaban “recocinar” el plato, ya que no acostumbraban comer pescado crudo.
Tradición

Actualmente son cinco ingredientes básicos los que distinguen al plato estrella de la gastronomía peruana por encima de los demás ceviches: pescado fresco cortado en cubos, ají limo, cebolla roja cortada en pluma, sal y limón. Comerlo al momento y frío, no a temperatura ambiente es lo ideal para hacer de ésta una gran experiencia. Se acompaña de camote, choclo (maíz) y cancha, y hay zonas del país, especialmente en el norte, donde se sirve con zarandaja o chifles.

Las variaciones son muchas, ya que hay cebiche de sólo pescado, pescado y mariscos, pulpo o camarones. Cada región presenta una amplia variedad de opciones, dependiendo de los insumos frescos que lleguen a puerto. Y aunque es un plato principalmente costeño, la sierra y la selva también lo preparan, aunque con pescados de río como la trucha o la doncella. Existen también recetas de ceviche de carne, criadillas (se prepara en Cajamarca) o pato (receta típica del norte chico). Hay también versiones calientes que valen la pena mencionar, como el ceviche a las brasas del restaurante Fiesta, uno de los platos emblemas del local y que utiliza Mero Murique cocido a término medio en brasas de carbón natural. Se sirve con ají amarillo, culantro, cebolla china, limón, chicha de jora y sal. Si aún no lo ha probado, ahora es el momento.

En el año 2004 y debido a su gran popularidad, el ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación y es así que se designa que cada 28 de junio se celebre el Día Mundial de esta famosa receta. No importan los días fríos, siempre es tiempo de un delicioso ceviche.

Fuente: Diario Correo