Cinco recetas africanas que te van a enamorar de la ecléctica gastronomía del continente Omotayo Tajudeen
Conseguimos que una de las chefs de África más internacionales nos ceda sus propuestas más frescas y veraniegas
Poco se habla de la gastronomía africana, con lo rica y variada que es, en función del país, de su cultura, de sus recursos y de las influencias recibidas desde el extranjero, tanto por parte de sus visitantes como de sus conquistadores.
En toda su historia, la comida típica de África ha recibido influencias de los fenicios que introdujeron las salchichas, seguidos por los cartagineses, que aportaron tardo, y los nómadas bereberes, que adaptaron la sémola de trigo en el cuscús. Además, los árabes contribuyeron a enriquecer los platos, añadiendo aromas y nuevos sabores mundialmente conocidos como la canela, el jengibre, el clavo y el azafrán.
Siglos más tarde e importados del Nuevo Mundo, se enriqueció aún más la ya nutrida cocina Africana, con ingredientes como los pimientos, tomates y patatas. Incluso los británicos influyeron al llevar nuevas razas de ovejas, vacas y cabras.
A eso, los africanos le aplican su filosofía particular, pues, según explican en el Centre Euro Africa en sus talleres de gastronomía en España, “en la cultura africana se aplican los cinco sabores (dulce, salado, picante, ácido y amargo) para regular el pH y tener una buena digestión y, por tanto, una salud de hierro”.
También organizan eventos invitando a científicos africanos, mujeres emprendedoras y a mujeres africanas chefs como la que nos pasan sus recetas para este reportaje, la experta en gastronomía africana Nathalie Scherman, nacida en el Congo, donde descubrió muchos sabores exóticos.
En 2010 se hizo famosa por participar en el programa de televisión MasterChef, montó su propio restaurante y es la creadora de la compañía Joe & Avrels, calificada en 2016 como la mejor empresa de delicatessen de gama alta con influencia africana.
Ensalada de quimbombó con gambas
- Pela seis gambas cocidas y guardarlas en un lugar fresco.
- Lava ocho okras (también llamadas quimbombó) y limpiarlas bien con un paño limpio. Deshazte de sus extremidades y córtalas por la mitad. Sumérgelas un minuto en aceite caliente (no deben cocinarse más de un minuto para mantener el lado crujiente).
- Mientras tanto, corta un pimiento verde pequeño con una mandolina. Déjalo engañar durante cinco minutos en cuatro cucharadas de vinagre de manzana y un poco de sal. Después de cinco minutos, retira las rodajas de pimiento y sécalas con un paño limpio. Colócalas en forma de roseta en el fondo de un plato hondo pequeño. Coloca encima la okra enfriada, las gambas, cuatro tomates cherry cortados por la mitad y unos pepinillos.
- En un bol pequeño, mezcla dos cucharadas de zumo de limón, sal, pimienta, una pizca de crema de chile y aceite de oliva y rocía las gambas.
Tartar de lubina sobre cama de boniato con hibisco
- Lava 15 g de flores de hibisco en varias aguas y hazlas infusionar en 500 ml de agua dejándola cocer a fuego lento durante 15 minutos.
- Retira del fuego y filtra.
- Lava, pela y corta un boniato en dados de un cm. Cuece los dados de boniato en la infusión de hibisco durante cinco minutos. Escúrrelo y déjalo enfriar.
- Lava y corta en dados medio pimiento rojo, verde y amarillo y corta en dados tres chalotas, reserva en un bol.
- Calienta 100 ml de vinagre de manzana con 100 ml de agua y sal. Retira del fuego en cuanto hierva y vierte sobre la mezcla de pimientos y chalotas. Deja reposar durante tres minutos.
- Durante este tiempo, ten cuidado de retirar las espinas del 500 g de lubina con un alicate. Lávala y sécala, luego córtala en cubos pequeños.
- Póngala en un bol, añada medio mango maduro y un trozo de piña en dados, media pulgada de jengibre en dados y la mezcla de pimientos y chalotas (escurridos), una cuchara de cebollino picado, dos cucharadas de zumo de lima, cuatro cucharadas de aceite de oliva y una pizca de pimienta. Sazona con sal y pimienta. Enfríe hasta que esté listo para servir.
- Pon el boniato en los platos y coloca el tartar encima. Decora con una mezcla de hierbas (perifollo, cilantro, eneldo y perejil plano)
- Adereza con una vinagreta de antemano.
Mangomozza
- En dos platos hondos, colocar rúcula, un tomate partido por la mitad, un mango maduro pelado y cortado en dados.
- Añade tres lonchas de jamón de Bayona, que es una especialidad de la cuenca del Adour desde la Edad Media protegida por Indicación Geográfica Protegida y conocida por su sabor y su textura blanda.
- Coloca la mitad de una burrata en cada plato.
- Mezcla dos cucharadas de zumo de limón o lima, sal, pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Rocía esta mezcla sobre la ensalada y espolvorea con dos cucharadas de albahaca picada.
Ensalada de plátano
- Lava cuatro plátanos, pélalos y córtalos en cuartos a lo largo para quitarles las semillas del centro. Córtalos en cubos de un cm y cuécelos en una cacerola con agua salada caliente durante cuatro minutos. Retira del fuego y deja enfriar.
- Lava 200 g de tomates cherry y córtalos en dos.
- Corta 200 g de queso comté y tres lonchas de jamón en dados.
- Pon todos los ingredientes en un cuenco, añade dos cucharadas de alcaparras, salpimenta, echa guindilla en polvo y rocía con cinco cucharadas de pulpa de fruta de la pasión y seis cucharadas de aceite de oliva.
- Espolvorea con una cucharada de cebollino y otra de perejil picados.
- Mezcla bien y refrigera durante al menos dos horas para que los sabores se mezclen.
Nokos, el condimento esencial
En la cocina africana, no puede faltar el nokos, así que te enseñamos a prepararlo casero según la receta del libro Senegal, la cocina de mi madre, de Youssou N’dour: en un mortero, machaca bien tres o cuatro guindillas, 20 granos de pimienta negra, un poco de hoja verde de puerro y el condimento netetu lavado y picado. Pon tres cubitos de caldo, dos cebollas grandes picadas y tres dientes de ajo pelados. Sigue machacando hasta que quede con textura de polvo.
Elisabeth G. Iborra
Fuente: El Diario
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