Existen varias razones por las que debes enjuagar el arroz con agua antes de cocinarlo
Algunas razones tienen que ver con el plato a preparar, pero otras tienen un propósito en salud
¿Hay motivos para lavar el arroz antes de cocinarlo? ¿O se trata sólo de una práctica heredada de las abuelas, que lo hacían para limpiarlo de impurezas?
Lo cierto es que sí hay razones para enjuagar el arroz con agua antes de cocinarlo. Unas tienen que ver con el plato a preparar, mientras otras son para lavarlo y eliminar o por lo menos reducir su contenido en arsénico natural.
Dependiendo de cuántas veces se consuma, es recomendable lavar el arroz para reducir su contenido en arsénico natural, el cual es cancerígeno
Enjuagar o no el arroz es uno de esos temas polémicos en que cuesta ponerse de acuerdo. Quienes se preocupan especialmente por la salud harán bien en lavarlo siempre, sea cual sea la receta que vayan a preparar. Aunque corren el riesgo de que el resultado final no sea como esperaban.
La razón es que está comprobado que el arroz contiene arsénico inorgánico de forma natural y que éste es cancerígeno. Se han hecho, y se siguen haciendo estudios, para determinar su peligrosidad. Y según la información actual, la Administración de Drogas de Alimentos de Estados Unidos (FDA) los niveles son muy bajos para causar daños a corto plazo.
Enjuagar o no el arroz es uno de esos temas polémicos en que cuesta ponerse de acuerdo. Quienes se preocupan especialmente por la salud harán bien en lavarlo siempre, sea cual sea la receta que vayan a preparar. Aunque corren el riesgo de que el resultado final no sea como esperaban.
Cuidado con el arsénico
La razón es que está comprobado que el arroz contiene arsénico inorgánico de forma natural y que éste es cancerígeno. Se han hecho, y se siguen haciendo estudios, para determinar su peligrosidad. Y según la información actual, la Administración de Drogas de Alimentos de Estados Unidos (FDA) los niveles son muy bajos para causar daños a corto plazo.
La cantidad de arsénico que puede tener el arroz es distinta depende de donde se cultive
La cantidad que contiene es distinta según las variedades y zonas de cultivo, y también afectará más o menos según cuánto y cuán a menudo se coma.
Por eso recomiendan que se lave en países donde es la base de la dieta, como Asia, muchos lugares de Sudamérica y África. Otro consejo es hervirlo con una cantidad cinco o seis veces superior de agua. También hay detractores de esta práctica, igualmente preocupados por la salud, que consideran, y parece ser así, que el agua afecta a algunos de sus nutrientes, aunque tampoco de forma dramática.
Depende de las variedades y las zonas de cultivo
En las zonas donde el arroz es la base de la dieta recomiendan que se lave, como en los países asiáticos
En cambio, en el caso del arroz integral, es decir el que conserva la capa de salvado que rodea al grano, hay quien opina que si se deja a remojo resulta más digerible y más alimenticio porque la humedad hace que el grano empiece a germinar y libere los nutrientes.
El almidón lo cambia todo
La cuestión cambia si se mira desde la óptica culinaria. En ese caso, las motivaciones para enjuagar o no el arroz son bien distintas. Se trata de ver qué efectos tiene en las distintas especies y en los platos que se cocinan con él.
Todo está relacionado con el almidón, un componente muy presente en ese cereal. Según la cantidad que contenga producirá un efecto u otro en la cocción. Mucho almidón, da como resultado unos granos más pegados y más cremosidad; si es poco, el arroz queda más suelto y seco.
En cambio, en el caso del arroz integral, es decir el que conserva la capa de salvado que rodea al grano, hay quien opina que si se deja a remojo resulta más digerible y más alimenticio porque la humedad hace que el grano empiece a germinar y libere los nutrientes.
El almidón lo cambia todo
La cuestión cambia si se mira desde la óptica culinaria. En ese caso, las motivaciones para enjuagar o no el arroz son bien distintas. Se trata de ver qué efectos tiene en las distintas especies y en los platos que se cocinan con él.
Todo está relacionado con el almidón, un componente muy presente en ese cereal. Según la cantidad que contenga producirá un efecto u otro en la cocción. Mucho almidón, da como resultado unos granos más pegados y más cremosidad; si es poco, el arroz queda más suelto y seco.
El arroz más común en España es el grano medio, este cuenta con la reserva suficiente de almidón para retener los sabores de carnes, pescados o verduras
Como no todas las variedades de arroz tienen la misma cantidad, ya a la hora de decidirse por una elaboración habrá que contemplar qué tipo se utiliza.
El más común en España es el arroz de grano medio, que se distingue porque tiene una especie de perla en su interior algo más blanca que el resto y que es su reserva de almidón. Favorece la absorción de agua durante la cocción, y con ella los sabores que aportan las carnes, pescados o verduras. No es muy habitual lavarlo antes de utilizarlo para una paella, pero tampoco está de más, porque a ésta no le favorece un exceso de almidón.
En cambio, si lo que se pretende es hacer un arroz a la cazuela, que quedan algo más callosos y cremosos o uno meloso, el almidón le conviene, aunque no en exceso. Una de las variedades más conocidas de éste es el bomba, cuyo nombre se debe a que tiene una gran capacidad de absorción de líquidos y se hincha sin romperse.
Ideal para la paellaEl arroz bomba tiene una gran capacidad de absorción de líquidos y se hincha sin romperse
Por ese motivo, el almidón permanece encerrado, lo que impide que se empaste y favorece que los granos queden sueltos. De ahí que sea uno de los más adecuados para la paella, aunque tarde un poco más en cocer y requiera mayor cantidad de agua.
El secreto de un buen risotto
Pero si se le pregunta a un italiano si hay que lavar el arroz antes de preparar un risotto se llevará las manos a la cabeza, porque si algo se necesita para conseguir su textura tan cremosa es mantener todo el almidón que contiene. Por las mismas razones, no se debería lavar el arroz si se quiere preparar un tradicional arroz con leche de postre o un pudin o cualquier otra receta que requiera cremosidad.
Por eso, para elaborar éste y el risotto se aconsejan las variedades arborio o el carnaroli, ricos ambos en esa sustancia tan propia del cereal.
No es recomendable lavar el arroz si vamos a hacer risotto, ya que perdería parte del almidón y por lo tanto no nos quedaría tan cremoso
Por el contrario, el arroz para sushi requiere un proceso de lavado que los japoneses han convertido en todo un ritual. No basta, advierten, con ponerlo en un escurridor y dejar que el agua le caiga por encima, porque no limpiaría todos los granos.
El procedimiento consiste en meter el arroz en un bol lo bastante grande como para que el agua lo cubra por completo. Luego se va pasando la mano entre los granos con suavidad, como acariciándolos, unos segundos para que vayan soltando el almidón. Luego se escurre, se vuelve a llenar el bol de agua y se repite la operación tres, cuatro o las veces necesarias hasta que ésta salga casi transparente.
Arroz del sushi
Los japoneses meten el arroz en un bol grande y van pasando la mano entre los granos con suavidad para que suelten el almidón
El arroz largo es el que menos remojo necesita, porque contiene menos almidón. Aunque dependiendo de su procedencia se aconseja hacerlo para limpiarlo de posibles impurezas.
Suele hacerse simplemente hervido, para ensaladas o como acompañamiento, porque al tener poco almidón, queda muy suelto. Por ese mismo motivo no vale la pena cocinarlo junto con ingredientes como carnes o verduras, porque tiene poca capacidad de absorción y no retiene los sabores.
Se puede comprobar intentando hacer un arroz a la cazuela o una paella con esta variedad. El resultado es de lo más decepcionante. Las más conocidas son el basmati o el de jazmín, utilizados especialmente en la cocina hindú y orientales.
Fuente: La Vanguardia
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