Historia y tradición de la pisa de uva
La pisa de uva es dicho de forma muy somera, hacer vino con los pies. Esta labor tradicional existe desde que el hombre produce vino. Está documentada en civilizaciones antiguas como Egipto, Grecia y Roma. Encontramos representaciones iconográficas de la pisa de uva en mosaicos, frescos y pinturas en todas estas civilizaciones.
Roma fue una de las culturas precursoras de la vitivinicultura y de la transmisión de estos conocimientos. En los manuales de agricultura romanos que han llegado hasta nuestra época podemos encontrar estudios sobre los recipientes utilizados para producir el vino y conservarlo. El lagar es un elemento clave en la vitivinicultura romana y es parte fundamental de la prototecnología agrícola de culturas como la fenicia o el imperio cartaginés.
Hasta el siglo XIX pisar uvas fue el método más extendido para la transformación del fruto en vino. En la actualidad, existen bodegas que han rescatado este método para producir algunas de sus referencias y otorgar un valor añadido a estos vinos que rescatan el saber ancestral.
También sigue presente en pequeñas bodegas artesanales y familiares, en muchos casos para hacer vino para el consumo propio que no llega a comercializarse. En algunas bodegas productoras de Oporto se sigue practicando la pisa de uva, pero su presencia es cada vez más residual.
Pisar uvas se ofrece como atractivo enoturístico en muchas bodegas para que los visitantes experimenten la labor en primera persona.
La pisa de uva en las fiestas populares
En España podemos disfrutar de la pisa de uva en un ambiente festivo en gran parte del territorio nacional. En un país de gran tradición vitivinícola, las fiestas dedicadas a la vendimia o a la cultura del vino son parte fundamental del acervo popular. Destacamos algunos de estos festejos que todo amante del vino apreciará.
Pisa de la Uva de Jerez
Las Fiestas de la vendimia de Jerez de la Frontera están declaradas como de Interés Turístico Internacional. La pisa de la uva de primera cosecha ante la fachada de la Catedral es uno de los actos centrales de esta celebración.
Fiestas patronales en Chiclana
Sin movernos de Cádiz reseñamos la pisa de Chiclana que aúna el fervor religioso y el vino en sus fiestas patronales. La pisa se realiza frente a la Virgen de los Remedios que bendice el primer mosto en una representación de lo que era la vida cotidiana de los agricultores y bodegueros.
Fiesta y Feria de la Vendimia en Utiel Requena
También declarada de Interés Turístico, esta fiesta invita a los visitantes a participar en la tradicional pisada de uvas y a degustar los vinos de la D. O. y la gastronomía de la zona.
Pisar la uva en la elaboración del vino: claves
Pisar uvas para transformarlas en vino tiene sus secretos. Existen una serie de normas no escritas que la tradición se ha encargado de transmitir de generación en generación y que se dan por igual en todas las zonas productoras a nivel mundial.
Lagar
El lagar es el recipiente, balsa o tina donde se depositan las uvas para ser pisadas. Existen varios tipos de lagar y se conservan vestigios y representaciones desde el antiguo Egipto. Los lagares romanos se excavaban en piedra y servían para que el mosto fermentara de forma natural. Los lagares se han construido a lo largo del mundo con los materiales disponibles. Así, encontramos lagares de cuero, granito o madera.
Pies descalzos
La pisa de uva tradicional se hacía con los pies descalzos para evitar que las pepitas se rompieran en el proceso. También hay pueblos donde se hacía con zapatillas de esparto. En la actualidad se utilizan botas de goma.
La importancia de la música
La pisa de uva nos ha legado un importante patrimonio etnográfico y cultural. Para imprimir el mejor ritmo a la acción física y repetitiva de pisar uvas se utiliza música de fondo. Esto imprime un carácter festivo a la acción. Son muy destacables los cantos y coplas populares, también llamadas en algunas zonas “cantar de vendimia”.
Técnica
Para optimizar el rendimiento se debe dominar la técnica del pisado. La uva se pisa del centro del lagar a los extremos. Así además se facilita que la fermentación sea la adecuada por la presión que se ejerce en la uva que promueve el contacto con las levaduras encargadas del proceso.
La pisa de uva es un arte tradicional que sigue celebrándose en toda nuestra geografía por su carácter simbólico, ritual y festivo. Los amantes del vino tenemos la suerte de poder contemplar esta tradición en muchas fiestas populares e incluso animarnos a pisar uva en actividades propuestas por bodegas a lo largo de España.
VILMA DELGADO
Fuente: vinetur
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