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TACO DE TERNERA GALLEGA O CALDEIRO

Galicia es una comunidad autónoma en la que se produce carne de vacuno desde hace más de 3.700 años. Por lo tanto, cuando hablamos de la Ternera Gallega estamos hablando de un producto agroalimentario que, además de excelente, cuenta con una larga tradición e historia.

La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes —menos de diez meses de vida—, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces, excelente por su aptitud cárnica, con una alimentación tradicional de máxima calidad —leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal— y, finalmente, gracias también al peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos, generalmente explotaciones familiares con mano de obra propia.

La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia, que da lugar a platos como este Taco de ternera gallega «ao caldeiro», una receta ofrecida por la IGP Ternera Gallega.
Taco de ternera gallega o caldeiro

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 1,5 kg de carne de aguja de Ternera Gallega con hueso (en una pieza)
• 1 hoja de laurel
• Aceite oliva virgen extra
• Sal en escamas
• 1 cucharada de pimentón ahumado dulce o picante, al gusto

Para la guarnición

• 100 g de garbanzos (remojados del día anterior)
• 100 g de IGP Fabas de Lourenzá (remojadas del día anterior)
• 400 g de IGP Patata de Galicia

ELABORACIÓN

1. Llenar una olla mediana de agua con un poco de sal y el laurel, arrancar a hervir. Incorporar la carne y cocer 2 horas aproximadamente hasta que esté tierna y completamente cocinada.
2. Para la guarnición, meter en mallas diferentes, junto con la carne, las habas y los garbanzos cociéndolas en la misma agua y retirar cuando estén cocidos (entre 1h 15m a 1h 30m).
3. Con la ayuda de un sacabolas, hacer unas bolas de patata medianas (16 unidades).
4. Sacar agua de cocción de la carne y hervir las patatas hasta que estén tiernas (aproximadamente entre 10 y 15 minutos).
5. Para la presentación, cortar la carne recién cocida en tacos regulares, disponer en los platos una base de legumbres y bolitas de patata, servir encima un taco de la carne de ternera y aderezar con aceite de oliva, sal y pimentón.

Fuente: Diario de Gastronomía